Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar

Facultatea de Biotehnologii

Metode moderne de determinare a

microorganismelor i derivatelor acestora din
VIN

Bucureti
-2017-
 Cuprins
Introducere
Descriere
Clasificarea vinurilor
Microbiologia vinului
Microbiologia strugurilor
Microbiologia mustului de struguri
Rolul drojdiilor la fabricarea vinului
Alterri microbiene ale vinului
Defecte produse de drojdii
Boli i defecte produse de bacterii
Defecte produse de mucegaiuri
Metode moderne de determinare a microorgansmelor din vin
Metode directe
Metode moleculare
Enzimele n vinificaie
Metod de determinare a enzimelor din vin
Compoziia chimic a vinului
Principalele analize fizico chimice ale vinului
 Introducere
Descriere

- este produsul finit al fermentaiei mustului de struguri;

- conine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust, din care
majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative;
- vinul este o butur plcut, care impresioneaz prin aspectul, culoarea, aroma
i gustul su, el are totodat i o incontestabil valoare alimentar i fiziologic;
- din punct de vedere fiziologic vinul are influen n special prin alcoolul pe
care l conine asupra aparatului digestiv, circulator i al sistemului nervos;
- consumat n anumite cantiti i n anumite condiii, vinul satisface cerinele
generale ale unui aliment;
- datorit compoziiei sale complexe, el este util metabolismului i funcionrii
diferitelor organe ale corpului omenesc, consumat n cantiti moderate;
- Pasteur afirma c vinul este cea mai sntoas i mai igienic dintre buturi
 Clasificarea vinurilor
- Vinul natural;
- Vinul special;
- Vinul de consum curent;
- Vinul de calitate superioar;
- Vinul sec;
- Vinul demisec;
- Vinul dulce;
- Vinul aromatizat;
- Vinul spumos;
 Tehnologia de obinere a vinurilor

Presupune parcurgerea urmtoarelor etape:

1. recoltarea strugurilor;
2. desciorchinarea i zdrobirea boabelor cu obinerea mustului ravac;
3. obinerea mustului de pres;
4. fermentaia mustului (fermentaie alcoolic);
5. limpezirea vinului i maturarea acestuia;
6. fermentaia malolactic (facultativ);
7. condiionarea i mbutelierea vinului;
8. nvechirea vinului;
Fluxul tehnologic de obinere a vinului rou
 Microbiologia vinului

Formarea vinului depinde de categoriile de microorganisme care

ajung n must. n ultimii ani taxonomii au efectuat reclasificarea acestor
drojdii, astfel nct ele aparin majoritar la dou specii, respectiv
Saccharomyces cerevisiae (figura 1) i Saccharomyces bayanus (figura 2).

Figura 1 Figura 2
 - microorganisme permanent utile: Saccharomyces
ellipsoideus i Saccharomyces oviformis, folosit la obinerea
vinurilor speciale (Xeres), vinuri oxidate n care drojdiile se
dezvolt ca o pelicul la suprafaa vinurilor;
- microorganisme condiionat utile: drojdii cu putere
alcooligen redus din genul Kloeckera, genul Torulopsis,
genul Schizosaccharomyces;
- microorganisme duntoare n care pot fi incluse drojdiile
oxidative care dau defectul de floare a vinurilor, bacteriile
acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale
vinului la pstrare, mucegaiuri care n mod direct indirect
influeneaz calitatea vinurilor;
 Metode directe de determinare a microorganismelor
din vin
Una dintre metodele cele mai utilizate pentru identificarea
drojdiilor de Saccharomyces versus non-Saccharomyces este cultivarea
pe mediu Lysine Agar. Saccharomyces cerevisiae nu va crete pe lizin,
deoarece nu o accept pe aceasta drept singura surs de azot, prin
urmare, numai drojdiile non-Saccharomyces vor crete pe aceste plci.
Se poate utiliza, de asemenea, selecia direct pentru a identifica
drojdiile non-Saccharomyces, cum ar fi acoperirea vinului cu mediu
coninnd cicloheximid i selecia standard pentru drojdia
Brettanomyces ( produce izul specific de oarece = apariia n vin a unui
gust specific, neplcut i a unui miros de urin de oarece acetamid)i
alte drojdii care nu sunt Saccharomyces.
 A Figura A Brettanomyces spp. care abia ncep
s se formeze, cultivate pe mediu WL
(Wallersteins Nutrient Agar - neselectiv) Agar
mbogit cu Bromocrezol verde;

Figura B Brettanomyces spp. dup

ce au nceput s creasc i au
consumat tot Bromcrezolul verde
 D
Figura D Saccharomyces spp.,
utilizat pentru inocularea pe plci

Figura C Mai multe colonii de Brettanomyces

spp. dup cteva zile la frigider, se observ
schimbarea culorii, ceea ce poate reprezenta
posibila dependen de tuplin, deoarece
Bromcrezolul verde nu a fost pe deplin
metabolizat
 Enzimele n vinificaie
Vinul este un produs de transformare
enzimatic al sucului de struguri. Cele mai
cunoscute enzime din vin sunt pectinazele.
Enzimele acioneaz asupra boabelor de
struguri pentru a extrage aroma sau culoarea
aflate n mare parte n pielia boabei.
Enzimele, n general se obin pornind de la
Aspergillus niger
culturi specifice de mucegai Aspergillus niger,
n medii naturale. Enzimele sunt extrase cu
ap, purificate, concentrate i standardizate.
 Testul pectinei
- degradarea pectinei este o etap esenial n vinificare;
- hidrolizarea pectinelor din must de ctre enzimele pectolitice reduce vscozitatea i
permite o "aezare" rapid i uoar a mustului;
- depectinizarea total este necesar pentru a realiza limpezirea rapid i efectiv a
mustului naintea fermentaiei alcoolice, nlturnd riscul aromelor nedorite;

Materiale necesare:

- eprubete gradate;
- alcool acidifiat (etanol + 1% acid clorhidric);
- cva mililitri din mustul/vinul analizat;
 Testul pectinei se desfoar astfel:

- o mostr de 4 mL de must, sau vin, trebuie recoltat din cistern;

- mostra se las s stea 5 minute pentru a permite sedimentarea
particulelor nainte de test;
ntr-o eprubet:
- se adug 4ml de must sau vin;
- se adug 8ml de soluie de alcool acidifiat;
- se amestec uor i se ls la odihn nainte de citire;
Se atept 5 minute dup amestecare pentru must, i 10 minute pentru
vin.
Pectina va precipita n prezena alcoolului acidifiat.
 Interpretarea testului:
Dup 5-10 minute putem deja vedea dac pectinele au fost
complet hidrolizate.

A B C D
 Compoziia chimic a vinului
- variaz n funcie de numeroi factori, care influeneaz calitatea i cantitatea
strugurilor i vinurilor: soi, factori pedoclimatici, agrotehnici, procedee de
obinere i conservare a vinurilor;

Alcoolii din vin:

- alcoolul metilic nu este dorit n vin, fiind toxic i fr importan oenologic;
- alcoolul etilic imprim caracteristicile specifice buturii, are proprieti
antiseptice, confer stabilitate microbiologic vinului;
- alcoolii superiori (cel mai important este alcoolul amilic) rol important asupra
buchetului vinului;
- glicerolul influeneaz calitile gustative ale vinului, contribuind n acelai
timp la reinerea i conservarea aromelor;
 Acizii din vin
- acidul tartric influeneaz pH ul vinului, rezistent la bacteriile lactice, dpdv
gustativ, imprim o aciditate aspr, dur, vinului;
- acidul malic reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului; acidul citric n
cantiti mici, fiind metabilozat de bacteriile lactice cu eliberare de acizi volatili;
- acidul succinic - rol important asupra gustului vinului, gustul su fiind un amestec
de nuane acide, srate i amare;
- acidul acetic componentul principal al aciditii volatile a vinului; alterarea
gustului dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i
acr;
- acidul carbonic - nu este un acid caracteristic vinurilor de mas, ci vinurilor
spumante crora le confer proprietile de spumare i perlare;
 - substanele minerale - particip la gustul vinului, dnd o senzaie de
prospeime;
- vitaminele - se gsesc n cantiti mici n vinuri, ns din punct de vedere
calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de
cretere indispensabili pentru drojdii i bacterii.
- substanele azotate - nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca
substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii.
Unele substane azotate se insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii
vinurilor albe n sticle (proteine, unele peptone).
- substanele fenolice - rol asupra tipicitii, caracteristicilor organoleptice,
transformrilor chimice i fizico-chimice ale vinurilor, sunt responsabile de
culoarea vinurilor i, n mare msur influeneaz gustul;
 Principalele analize fizico chimice ale vinului
Determinarea coninutului de alcool etilic din vinuri se poate face prin urmtoarele metode:

- distilarea urmat de determinarea concentraiei alcoolice a distilatului cu picnometrul (fig. 1),

alcoolmetrul (fig. 2) sau refractometrul (fig. 3);

Fig.1 Fig. 2 Fig. 3

- metode ebuliometrice bazate pe corelaia dintre concentraia alcoolului etilic i
temperatura de fierbere a amestecului hidroalcoolic respectiv;
- metode chimice bazate pe oxidarea alcoolului etilic cu bicromat de potasiu sau
permanganat de potasiu n mediu acid;
 Determinarea bioxidului de sulf liber se poate face prin urmtoarele metode:
- metoda iodometric, aplicabil n special la vinuri albe i roze;
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe oxidarea bioxidului de sulf liber cu iod n mediu acid:
SO2 + 2 H2O+ I2 = H2SO4 + 2 HI
- semimicrometoda iodometric, aplicat la vinuri albe, roze i roii;
Principiul metodei
Se msoar coninutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod 0,01N. Titrarea se
efectueaz n strat subire de soluie pentru a se observa virajul.

Determinarea bioxidului de sulf total

Principiul metodei
Bioxidului de sulf combinat cu zaharuri i acetaldehid este pus n libertate cu
hidroxid de sodiu i apoi cu acid sulfuric, iar apoi se titreaz cu iod 0,02 N n prezen
de amidon.
 Bibliografie
1. Dr. ing. Constantin Croitoru - Tratat de stiinta si inginerie oenologica. Produse de elaborare si maturare a
vinurilor

2. Dr. ing. Constantin Croitoru - Reducerea aciditatii musturilor si vinurilor. Metode si procedee fizice, fizico-
chimice, chimice si biologice

3. Aurel I. Popa, tefan C. Teodorescu Microbiologia vinului

4. V. Cotea, N. Pomohaci, m. Gheorghi Oenologie

5. Cooke, R.D., Ferber, E.M., Kanagasabapathy, H. (1976). Purification and characterization of polygalacturonase
from a commercial Aspergillus niger preparation. Biochim. Biophys. Acta, 452, 440-44.

6. Agravante, J., Matsui, T., Kitagawa, H. (1991). Changes in pectin methylesterase, polygalacturonase and pectic
substances of ethanol and ethylene trated bananas during ripening. Nippon Skokukim Kogyo Gakkaishi, 38 , 127-132

7. F. Matei Microbiologie aplicat, Ed. Printech Bucureti 2011, pag 92

8. Tagawa, K., Kaji, A. (1988). Polygalacturonase from Corticium rolfsii. In Methods in enzymology (Biomass, Part B
), editori Wood, W.A. si Kellogg, S.T., Academic Press, vol. 161,pag. 361-365.
9. Reddy, S.R., Reddy, S.M. (1983). Comp. Physiol. Ecol., 8, 69, citati dup Whitaker, J.R. (1990).
Microbial pectolytic enzymes. n Microbial enzymes and biotechnology (ediia a 2 a), editori Fogarty,
W.M. i Kelly, C., Elsevier Applied Science, London, pag. 155.

10. Ana C.A ndrumar de laborator pentru specialitatea Tehnologia vinurilor si bauturilor alcoolice
distillate Facultatea de tehnologie si chimie a produselor alimentare si tehnica piscicola, Galati 1990.

http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-vinului.html
http://www.info-delta.ro/viticultura-in-tulcea-24/vinul---descrierec-clasificarec-compozitie-31.html
http://www.info-delta.ro/viticultura-in-tulcea-24/vinul---descrierec-clasificarec-compozitie-31.html
http://diogenes.ro/clasificarea-vinurilor/
http://wineserver.ucdavis.edu/industry/enology/winemicro/wineyeast/diversity.html
https://brettanomyces.wordpress.com/2009/03/06/wln-agar-medium/
http://www.sciencedirect.com/topics/page/Internal_transcribed_spacer
www.novozymes.com wineprocessing@novozymes.com
V mulumim pentru atenie!