Unidad de Aprendizaje: Procesos Alimentarios

Grupo: 305

Bebidas no carbonatadas
alcohlicas
Integrantes:
Valeria Maldonado Bautista 1840801
Aracely Evangelina Estrada Puente 1736021
Juan Daniel Ruiz Vega 1725836
Mnica Gabriela Ramos lvarez 1656473
Introduccin
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y etanol.

Entre las bebidas alcohlicas no carbonatadas encontramos el vino. Puede

hacerse vino a partir de muchas frutas, pero la uva es, con mucho, la materia
prima ms popular y la ms frecuentemente usada.

Las variedades de uva, el tipo de clima y suelo, las levaduras fermentadoras,

etc., sern los factores clave en las caractersticas organolpticas de cada vino.
Qu es una bebida no carbonatada alcohlica?
Bebidas alcohlicas: contienen alcohol etlico o etanol en su composicin, siendo
diversas las fuentes vegetales, a partir de las cuales se obtienen, as como los
sistemas de elaboracin empleados. Se elaboran a partir de lquidos azucarados
sometidos a fermentacin alcohlica por adicin de levaduras que, en
anaerobiosis, van a metabolizar los azcares sencillos dando CO2 y etanol.

Bebidas no carbonatadas: bebidas sin gas

Bebidas alcohlicas sin gas

Ejemplos

Vino Tequila Whiskey

Ron Vodka
Vino
Vino: bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total o parcial, de la uva fresca o de su
mosto
Despus de la recoleccin, las uvas son aplastadas:

para la separacin de los vinos

para los vinos tintos, la
blancos, la pulpa, la piel de las
fermentacin se realiza
uvas y la parte leosa del racimo
en presencia de los
son separados del jugo antes de la
elementos celulsicos
fermentacin;

Fermentacin = levaduras en uvas que se desarrollan en anaerobiosis.

Transforman el azcar en alcohol y en gas carbnico, y ste se libera.
El vino se trasiega y se almacena en cubas o toneles (1 etapa de envejecimiento)
El grado alcohlico natural del vino es de ms de 9
Contiene agua, alcohol, azcares no fermentados, cidos orgnicos,
sales minerales y una pequea cantidad de vitaminas del grupo B. En los
vinos tintos existen adems sustancias colorantes y taninos.

Precisamente la presencia de
determinados compuestos
fenlicos (taninos) podra
adjudicar al vino ciertos efectos
positivos, que al parecer tiene,
sobre las enfermedades.
Antecedentes
La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino, tal como se
conoce hoy en da, es una bebida alcohlica procedente de la fermentacin del zumo de uva.

Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas
plantas (cada vez ms domesticadas), se desarroll toda una actividad laboral e industrial. Los
egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producan vino tinto. El vino se
convirti en smbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades
paganas.

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clsica. Los griegos tomaban el
vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, adems asignaron al
Dios Dionisio como el Dios del vino.

Imperio Romano La elaboracin de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan
al dios griego del vino cambindole de nombre, as, Dionisio se convierte en Baco, smbolo de la
festividad asociada al consumo de vino.

Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la
Variedades de vino
Las variedades y los nombres de los vinos son muy numerosos, y
reflejan su region de origen, las variedades de uva empleadas en
su elaboracion, y ciertas propiedades como grado de dulzor, color,
contenido alcoholico y efervescencia.
los vinos se agrupan en cinco clases:
vinos de aperitivo, vinos tintos de mesa, vinos blancos de mesa,
vinos dulces de postre y vinos espumosos.
Vinos tintos
Los vinos tintos se producen cuando los hollejos, la pulpa y las
semillas estrujados de uvas rojas se dejan estar en el mosto
durante su fermentacin.
El alcohol producido contribuye a extraer los pigmentos
Cuanto ms tiempo permanecen los hollejos, la pulpa y las
semillas en el mosto en fermentacin, ms intenso se vuelve el
color.
Vinos rosados
Los vinos rosados se producen en el periodo de fermentacin en
donde se deja macerar la piel junto con el jugo de la uva.
se separa la fraccin slida del liquido o mosto. De esta forma,
solo se extrae una pequea cantidad de pigmento.
Vinos blancos
Las uvas que producen principalmente vinos blancos son de color verde o
amarillo
Los vinos blancos suelen tener tonos plidos cuando se acaban de elaborar,
y su color va del amarillo verdoso, limn o pajizos en sus primeros aos.
se pueden elaborar , separando el orujo del mosto antes de la fermentacion
mediante tecnicas de intercambio ionico y mediante enzimas antocianasas,
que decoloran los pigmentos antocianicos.
Dulzor y contenido de alcohol
El dulzor y el contenido de alcohol de los vinos estan interrelacionados porque la
fermentacion convierte los azucares de la uva en etanol. A medida que se va
produciendo alcohol, el dulzor disminuye.
Cuando todo el azucar ha sido fermentado, el vino no presenta dulzor, y se dice
que es seco.
Los vinos secos de 12-14% de alcohol en volumen.
Los vinos de mesa y espumosos de los EE UU contienen generalmente 10-
14% de alcohol en volumen.
los de aperitivo y los dulces de postre contienen 14-21%
Efervescencia
Espumosos o no espumosos (depende del CO2)

CO2 se produce naturalmente como resultado de fermentacin

Durante la fermentacin normal en tina, el vino no
retiene suficiente C02 para darle efervescencia cuando
se embotella.
Los vinos espumosos naturales se elaboran
aadiendo al previamente fermentado un 2% de azcar
y una cepa especial de levadura vnica resistente al
alcohol. Esto origina una segunda fermentacin bajo
condiciones que evitan la prdida de C02.
Puede acaecer en la botella final o en tanques cerrados
cuyo vino se filtra y embotella posteriormente.
La preparacin de vinos fermentados en la botella (champn) implica una tcnica interesante
de separacin de la levadura, los tartratos y otras finas partculas que sedimentan en la
botella cerrada y que, de otra manera, enturbiaran el producto acabado.
Despus de la fermentacin secundaria (un mes) las botellas
taponadas fuertemente se dejan reposar hasta varios aos.
La separacin del sedimento implica la colocacin de las botellas,
con el cuello hacia abajo, en bastidores en los que se agitan
peridicamente para que el sedimento baje por el cuello y se
acumule en el tapn.
Se congela el vino, cuyo sedimento contacta con el tapn,
colocando los cuellos de las botellas invertidas en un refrigerante.
La botella se vuelve a colocar boca arriba y se afloja el tapn; la
presin ejercida por el dixido de carbono que hay debajo del
tapn le obliga a salir de la botella junto con el poso.
A continuacin se aade una pequea cantidad de vino o
champn para completar el volumen y la botella vuelve a cerrarse
con su tapn de corcho permanente.
Fermentacin y otras operaciones
Cuando las uvas maduran, la levadura vnica
Saccharomyces ellipsoideus se acumula de
forma natural en los hollejos. Cuando las uvas
ya se le extrajo el zumo o el mosto filtrado se
colocan a 27C, el mosto comienza a
fermentar, formando cantidades equimolares
de alcohol etlico y CO2.
La levadura de vino es relativamente resistente
al SO2 y por ello se suele aadir a las uvas o al
mosto para ayudar a controlar los
microorganismos indeseables, particularmente
bacterias. El dixido de azufre tambin inhibe
las enzimas causantes del pardeamiento de las
uvas y origina un ambiente reductor, al
reaccionar con el oxgeno. El mosto tratado con
SO2 puede fermentarse a continuacin
directamente o despus de separar el orujo.
La fermentacin aumenta la
temperatura, por lo que es necesario
refrigerar para evitar la inactivacin de la
levadura. La fermentacin bajo un aporte
limitado de aire puede continuar hasta
que todo el azcar se consuma,
momento en el que el proceso se detiene
de forma natural.
Alrededor de 27C la fermentacin suele
durar unos 4-10 das dependiendo del
tipo de vino.
Despus de que la fermentacin se ha
terminado por completo de forma natural
o se ha detenido por la adicin de licores
destilados, se procede al primer
trasiego, que implica el dejar estar el
vino hasta que sedimente la mayor parte
de las clulas de la levadura y de los
materiales suspendidos.
Luego, se retira el vino sin mover el sedimento
o heces (posos). Si las heces no se separan
rpidamente, la levadura se autodestruir y
conferir al vino sabores extraos.

Despus del primer trasiego, el vino puede

madurarse en barriles o tanques impermeables
al aire, durante varios meses o incluso hasta
aos, tiempo durante el cual fermentan las
ltimas trazas de azcar y se desarrolla ms el
flavor.

Durante la maduracin pueden realizarse nuevos

trasiegos, que van seguidos de tratamientos
finales de clarificacin y estabilizacin para dar
lugar a vinos claros y brillantes.
Adems de la filtracin o centrifugacin, la estabilizacin requiere tambin la
separacin de las sales del cido tartrico. Los tartratos, presentes en el mosto,
tienden a cristalizar en los barriles, y si no se retiran completamente del vino
antes de embotellarlo, durante el almacenamiento final reaparecen lentamente en
las botellas en forma de cristales semejantes al vidrio.
 Operaciones generales en la elaboracin del vino
1 Una vez que la uva ha Prensa neumtica
alcanzado la 2 Despalillado 3
maduracin deseada se
realiza la recogida de la
uva, normalmente en los
meses de septiembre u
octubre.
Luego de la fermentacin,
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todo vino exige cuidados
hasta que llega a la botella.
As se completa un proceso
Maceracin Fermentacin que naci en la via y
4 5 malolctica. finalizar en su copa.
 Vendimia
Diagrama de Recepcin de la materia prima
flujo Uvas separadas del resto
Despalillado
del racimo (raspn)
Uvas Estrujado
Mquina estrujadora mosto

Encubado

Maceracin Extraccin de aromas, taninos y

color

Fermentacin Azcar transformado en alcohol

etlico
Descube y prensado

Fermentacin malolctica

Crianza
Trasiego Sedimentos slidos

Sustancias orgnicas Clarificacin y filtracin Eliminar impurezas

Embotellado
Conclusin
El vino, tal como se conoce hoy en da, es una bebida alcohlica procedente de la
fermentacin del zumo de uva, la cual se produce gracias a la accin de las
levaduras presentes en el hollejo de las uvas.

El proceso de elaboracin del vino es un proceso largo que requiere mucha

precisin, la variedad empleada de las uvas tiene gran influencia en las
caractersticas finales del vino junto con las condiciones de proceso, por lo tanto
es de vital importancia si queremos obtener un vino con ciertas caractersticas
sensoriales como astringencia, cuerpo, aroma, etc. elegir la variedad de uva
adecuada.
Referencias
Potter, N. (1995) La Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, Espaa.
https://centrocampillo.wordpress.com/2015/05/15/el-proceso-de-elaboracion-del-vino/

https://vivancoculturadevino.es/blog/2016/06/14/proceso-de-elaboracion-del-vino-tinto/

Vdeo de la elaboracin de vino: https://www.youtube.com/watch?v=ExWoaMaI8X0