Introduccin

PARTES DE LA UVA INVOLUCRADAS EN EL PROCESO.

Pulpa: Constituye alrededor del 85 % del peso del grano, es un tejido frgil, el cual al
romperse proporciona el mosto. Esta compuesto por clulas de varios tamaos con paredes
celulares excesivamente delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la
uva en forma de glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales,
contiene aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos
y otros en menor cantidad.

La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como: fosfato, cloruros,

sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos libres que sirven como
factores de crecimiento para las levaduras durante la fermentacin.

Semilla: el grano puede tener hasta cuatro o presentar ausencia total de semillas.
Constituye hasta el 3 % del peso del grano, contiene gran cantidad de agua y materiales
leosos. Tiene de 8 % a 10 % de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista
enolgico y no se corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no
romperse no los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos,
junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.
 Introduccin

OTROS MATERIALES INVOLUICRADOS EN LOS PROCESOS

En la elaboracin del vino intervienen una serie de sustancias o materiales que no
necesariamente se tienen forzosamente que utilizar (excepto algunas), si no que va a
depender de su necesidad.
Entre estas se encuentran:
Anhdrido sulfuroso
cido ctrico
cido tartrico
cido srbico
cido ascrbico
Clara de huevo
Gelatina Neutra
Bentonita
Levaduras
Taninos comeerciales
Tiamina
Fosfato amnico
Enzimas pecttoliticas.
Gas Carbnico para espumantes
 Introduccin

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin ya que

sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la oxidacin de
mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones inadecuadas , inhibe a
las bacterias lcticas y a las levaduras de primera y segunda fase y al reaccionar
con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la forma de combinacin sulfitica estable
proporciona una mejora gustativa y conserva la frescura y el aroma.

El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en los vinos
y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.

Los cidos srbico y ascorbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido

sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como antilevaduras en los
vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su
refermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de
potasio que contiene 74 % de cido srbico.
 Introduccin
La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su funcionamiento se
explica por la teora electroesttica de la adsorcin.

Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y transformar

aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido carbnico el
porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico, cido actico y un
numero variado de sustancias en cantidades muy pequeas.

La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas de las

levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para asegurar una buena
multiplicacin de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el crecimiento de los
microorganismos aerbicos y las oxidaciones.

Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto y facilitar
as la clarificacin.
 Operaciones de vinificacin

Vendimia
Traslado a la bodega o trasporte
Recepcin
Despalillado
Prensado
Sulfatacin
Enfriamiento
Defangado
Fermentacin I
Trasiego separacin de las y fangos
Fermentacin II
Trasiego separacin de las y fangos
Filtracin
Desacidificacin y estabilizacin tartrica
Conservacin en barriles de Roble (Crianza)
Clarificacin
Filtracin
Embotellado
 Operaciones de vinificacin
Vendimia

Variedades de uvas vinferas

 Vendimia
Recoleccin de uvas de variedades vinferas, en su punto optimo de
maduracin. Las uvas deben cumplir con los siguientes parmetros para
poder entrar al proceso.

Azucares 11 a 12 Be, tal que al fermentar tenga un grado alcohlico de 11 a

12 Gl
Acidez: 4 a 5 gr. de H2SO4 / lt..
pH : 3.4 a 4.8
Color y sanidad apropiado

Estos anlisis son hechos en el laboratorio, el alcohol probable se hace por

refractometra, e indica el alcohol que se podra producir en la fermentacin a
partir del azcar de la uva. El pH se mide en un pHmetro electrnico y nos va a
decir el potencial de iones hidrgenos del mosto.

La acidez se determina por una titulacin cido base fundamentada en

valorar los cidos presentes en el mosto, titulando con NaOH (0.1 N), en
presencia de un indicador (azul de bomotinol), el resultado es expresado en
gramos de H2SO4 / lt.
.
 Transporte y Recepcin

Transporte: Las uvas son colocadas en cestas de plstico con dimensiones

de 0.32 x 0.40 x 0.60 m. colocado dentro de ellas hasta 25 Kg. de uvas, cada
cesta pesa alrededor de 2.5 Kg. Las cestas son colocadas en paletas de
dimensiones 1.15 m. x 1.60 m. x 0.15 m. en cada paleta se sitan 30 cestas en
seis niveles de cinco cada uno.

Recepcin: Las uvas son transportadas desde el viedo en camiones de

plataforma dentro de cestas plsticas.

Seleccin: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al

inicio de la cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de
la misma se encarga de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando
hojas, uvas podridas, uvas verdes y cualquier impureza o sustancia extraa
que pueda perjudicar el proceso disminuyendo la calidad del producto final.
 Despalillado y Prensado

Despalillado- Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen
dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo
lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van
cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos
pasan a travs de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al
exterior.
Prensado: A travs de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al
interior de las prensas neumticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de
acero inoxidable. Esta prensa tiene un programa de prensado que por lo general
dura dos horas, durante el prensado la presin que llega a producirse es de 2 bar,
dependiendo del programa la membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo
aumentando progresivamente la presin hasta terminar el prensado.

Exprime el mosto para extraer el jugo. El propsito es de obtener la mayor cantidad

de jugo posible. Se debe tener cuidado de no quebrar las pepitas, pueden producir
malos sabores durante la fermentacin.
 Despalillado y Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una prensa
neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un 60% o 70% de mosto de gota
(mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10% de mosto de prensa. Vale destacar que para
obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta calidad o de gota.

Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma cerrada
para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la cual se expande
debido a la inyeccin de aire mediante un compresor, lo cual permite un prensado suave
sobre todo en la 1 etapa, con una baja produccin de borras indeseables. Tambin se debe
destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se elaboran independientemente unos de
otros
Una vez concretado este proceso comienzan los fenmenos prefermentativos por haber roto y
molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva, naturalmente, se
encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen en mayor cantidad la
tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el mosto (teniendo en cuenta que
se habla de una vendimia sana).
Pero en los aos lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos tipos de
botritis, entre las que se encuentran la botritis sinerea, la cual tiene un alto contenido de otra
oxidosa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto est en el lquido. Estas 2 enzimas
son denominadas polifenolasas, las que oxidan los polifenoles, componentes normales de los
 Despalillado y Prensado

Mosto. Prensado de las uvas con un pH 3-3,9 y tiene una composicin:

Glucosa 75-150 mg/ml* depende de la maduracin

Fructosa 75-150 mg/ml * depende de la maduracin
Pentosas 0,8-2 mg/ml
Pectina 0,1-1 mg/ml
Tartrico 2-10 mg/ml
Mlico 1-8 mg/ml
Ctrico 0,1-0,5 mg/ml
Oxlico, glucnico,
glucurnico, fosfrico trazas
Antocianinas 0,5 mg/ml
Flavonoides/ no flavonoides 0,1-1 mg/ml**mas si el mosto contiene hollejos, semillas
Aminocidos totales 150-2500 g/ml
Protenas 10-100 g/ml
Amonio 5-150 g/ml
Vitaminas (varia con la vitamina)
 Sulfitacin
Sulfitacin

Una vez obtenido el mosto se aade anhdrido sulfuroso SO2, lo mas antes posible con el
objetivo de proteger al mosto de:
De la fermentacin con bacterias y levaduras de primera fase y parcialmente con levaduras
de segunda fase, por su accin antisptica.

De la oxidacin no enzimtica por la accin del oxigeno la temperatura y la luz, por su accin
antioxidante.

De la oxidacin enzimtica por la accin de las enzimas polifenoloxidasas, laccasas y

tirosinasas, sobre compuestos fenolicos, accin antioxidasica.
Aprovechar su accin de solubilizarte de compuestos fenolicos, para la extraccin de
compuestos fenolicos.

Estimula la fermentacin con levaduras de la flora epifitica de tercera fase por su accin
activador de la fermentacin con levaduras del genero Saccharomyces.

Las dosis dependen del tipo de vino a producir para vinos secos: Tintos 250 a 300 ppm de
SO2 total, para blancos 300 a 350 ppm de SO2 total.

La cantidad de SO2 libre que debe tener permanentemente un vino es de 20 a 30 ppm de SO2
 Enfriamiento y Centrifugacin Defangado

Enfriamiento-Clarificacin: Con el objeto de evitar el comienzo de la

fermentacin debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las
levaduras presentes en el, se le disminuye inmediatamente la temperatura
utilizando un intercambiador de calor, donde se deja el mosto con 10 C para
luego ser enviado a los tanques buffer donde permanece por 24 horas para que
precipite en forma natural gran parte de los slidos, lo que constituye una
clarificacin parcial del mosto, luego es trasegado y enviado a centrifugacin para
aligerar la clarificacin.
Centrifugacin: Puesto que la precipitacin de los slidos en forma natural es
muy lenta, se aligera por medio de una centrfuga de discos que aumenta
alrededor de 5.000 veces el peso de las partculas slidas obligndolas a precipitar
y ser separadas del mosto, en esta operacin se logra reducir los slidos a menos
de 1 %.
 Fermentacin
Luego del centrifugado, el mosto pasa a los
tanques de fermentacin, donde se les agrega
bentonita para facilitar la clarificacin por el
arrastre de las macromolculas de protenas,
tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades
de nutricin a las levaduras y proporcionarles
factores de crecimiento.

Para elaborar vino tinto el mosto se deja en

contacto con el hollejo y las semillas. Aqu se
realizan dos procesos simultneos. La
fermentacin, realizada por las levaduras, que
transformarn el azcar del mosto en el alcohol del
vino, por un lado. Por el otro, la maceracin, en
donde el jugo de uva o mosto, estar en contacto
con las partes slidas del grano, como el hollejo y
la semilla, que le aportarn el color y los taninos al
futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenmeno, depender del vino que se quiera
obtener.
 Fermentacin
Tipos de fermentacin :
Fermentacin convencional dirigida por especies de la flora epiftica seleccionadas por la
accin antisptica del SO2.
Fermentacin convencional dirigida por una especie del genero Sacharomyces y la flora
epiftica, sembrada sobre mosto sulfitado.
Fermentacin mltiple secuencial dirigida por una asociacin binaria o ternaria de levaduras
seleccionadas y sembrada sobre mosto dbilmente sulfitado ( 80 a 100 ppm)
Fermentacin Ecolgica (mltiple secuencial) dirigida por una asociacin de levaduras
localmente seleccionadas y sembrada sobre mosto orgnico dbilmente sulfitado .
Fermentacin R4. Mltiple secuencial dirigida por una asociacin de levaduras seleccionadas
por la accin antisptica del grado alcohlico.
Levaduras seleccionadas mas usadas en la preparacin del pie de cuba

En primera fase En segunda fase En tercera fase

Kloeckera apiculata, Torulaspora roseie Saccharomyces bayanus
Candida pulcherrima Zigosaccharomyces veronae Saccharomyces ellipsoideus
Hanseniespoa guillermondii Torulaspora vacillaris Saccharomyces uvarun
 Fermentacin

El jugo parcialmente fermentado se pone en tanques de acero inoxidable para

continuar su fermentacin

Las condiciones fermentacin son: La temperatura se debe mantener entre 15 y

18 C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de 0.5 C , El pH baja
desde 4.8 hasta 3.2 , La concentracin de azucares baja desde 12 Be hasta 3 g/l,
la acidez voltil alcanza una valor de 0.25 a 0.75 g/l , el grado alcohlico es de 11
a 12 Gl y el tiempo que tarda es de 7 a 10 das.

Al finalizar la fermentacin, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya

no se produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se
disminuye la temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para
impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.
 Trasiego o Separacin de las y fangos
Por decantacin se separan los hollejos, los fangos y las las o eses de levaduras.
Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y conviene
eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfhdrico - SH2). Se
puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de manera que tenga
contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la normalidad.

Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la

clarificacin. sta consiste en dejar el vino lo ms limpio posible.

Hoy en da, para proteger el vino de las oxidaciones se cuenta con gases inertes.
Antiguamente se le agregaba el clarificante al vino mediante una bomba centrfuga, se
remontaba una vez y media el volumen del vino a clarificar. En esa operacin se produca
una incorporacin de oxgeno, lo que daba lugar a reacciones de oxidacin. Hoy, por
medio de gases inertes (por ejemplo: N2) una vasija de 50000 litros se pueden
homogeneizar mediante la inyeccin de este gas a una presin desde 2,5 a 3 Bar en un
minuto de aplicacin, con lo que logramos, en el primer trmino el no contacto del vino
con el oxgeno y una rapidez insuperable en la realizacin.

Sobre las borras orujos, fangos y las se chaptaliza con jarabe de azcar con 20 Brix.
 Segunda fermentacin o maduracin
La segunda fermentacin o maduracin tiene como objetivos:

Agotar los azucares residuales por la accin de las levaduras residuales, para lograr la
estabilidad microbiolgica y coloidal del vino.

Desarrollar la produccin de metabolitos secundarios (Polialcoholes, esteres , alcholes

superiores, aldehdos , cetonas , cidos orgnicos, etc.).

Flocular y Precipitar las levaduras por agotamiento del sustrato, al finalizar se logra la
estabilidad microbiolgica.

Floculacin y precipitacin de protenas, compuestos fenolicos, polisacridos , etc,

logrando la estabilidad coloidal. El mecanismo de formacin de turbios consiste en que los
compuestos fenolicos se polimerizan presentan centros con carga positiva y atraen a las
protenas de alto peso molecular cargadas negativamente, formando un complejo proteico
fenolico de gran peso que precipita, de la misma forma los polisacridos.
 Segunda fermentacin o maduracin

Fermentacin malolctica (FML). Se realiza durante la segunda fermentacin, cuando las

uvas de partida eran verdes, por tanto , tenan elevado contenido de acido mlico, para
disminuir este acido se realiza la FML. El acido Mlico se transforma en acido lctico por la
accin de las bacterias lcticas como Leuconostoc oenos, Lactobacillus sp,
Pediococcus, etc., que naturalmente se encuentran adheridas al hollejo de la uva.

Entre los cidos que tiene la uva se encuentran principalmente: cido tartrico,
cido mlico y cido ctrico. Este ltimo desaparece rpidamente durante el
proceso de fermentacin alcohlica. Terminada la primera fermentacin, hay
algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohlicas, efectan lo que se
conoce como fermentacin secundaria o malolctica, en la cual el cido mlico es
transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. El cido
tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente
cido de los vinos.

La segunda fermentacin se realiza a T entre 10 a 15 C. durante 30 das, pH

superior a 3 , concentracin baja de SO2.
 Trasiego 2

Al termino de la segunda fermentacin o maduracin el vino se trasiega para

eliminar las borras y las, por decantacin, con el objetivo de que vino este limpio
y transparente, de no estar claro se filtra con placas de celulosa de desgrose .

Desacidificacin o estabilizacin Tartrica

Normalmente los vinos al termino de la maduracin tienen una acidez muy elevada .
Los cidos tienen su origen en: Las uvas ( tartrico, mlico, ctrico y uronico etc.),
La fermentacin (actico, lctico, succnico, mlico citramlico propionico,
cetonicos, etc, la adicin (H2SO3, sorbico, ascrbico, ctrico, etc.).

La desacidificacin se realiza por : Mtodo Fsico de precipitacin de sales como

los tartratos y bitartratos de Na y K.. Mtodo Biolgico de fermentacin malolactica
y fermentacin Maloalcoholica FMA. Mtodo de neutralizacin con Na2CO3, solo se
adiciona para neutralizar 0,5 g/l de acidez. Mtodo de adicin de azcar al vino, para
enmascarar la acidez por el contenido dulce.
Desacidificacin o estabilizacin Tartrica
Para la precipitacin tartrica se utilizan tanques isotrmicos (aislados con
poliuretanos). El vino se enfra hasta menos la mitad del grado alcohlico
(hasta -6 C si el vino tiene 12 Gl ), con un intercambiador de tubos
concntricos o placas intercambiadoras, luego se bombea al tanque isotermo
donde se mantiene durante 20 a 30 das hasta alcanzar la acidez correcta que
es de 4 a 5 g/l de acido tartrico.

La fermentacin FML se realiza con bacterias del genero Lactobacillus , por la

accion de estas bacterias el Mlico se trasforma en Lctico

La fermentacin malo alcohlica FMA se realiza con levaduras de las especies

Schizosaccharomyces pombe o Saccharomyces ludwiguii, por la accion de
estas levaduras el Mlico se trasforma en etanol, pero no siempre es posible su
adaptacin de estas levaduras en el vino terminado.
La neutralizacion con carbonato de Na no debe ser mas que el indicado y es
preferible realizar la adicin al mosto antes de la fermentacin, para no
inestabilizar al vino.
 Aejamiento

El vinos de calidad regularmente se aejan en barriles de madera.

Cuando el proceso de fermentacin llega al punto deseado, el vino continua

con el proceso de aejamiento.

El aejamiento puede durar de unos cuantos meses a varios aos.

Regularmente mayor calidad requiere de mayor aejamiento.

Los barriles les en nuestra industria son de encino Americano o Francs.

Los barriles de encino francs importado pueden costar hasta $1200.00 cada
uno y se usan tan solo una ves para vinos de alta calidad.

El vino extrae de la madera requemada compuestos fenolicos aromticos y

astringentes o amargos de diversa naturales que confieren el bouquet del
vino.
 Procedencia de los polifenoles del vino

La Uva: hollejos, raspajos y pepitas.

El resveratrol es un compuesto polifenlico
que se produce y se almacena en la piel de
las uvas.
La Madera de las barricas: Las acutisiminas
A y B, se generan por la interaccin entre
flavonoides y vescalaginas de la madera.
Sustancias que poseen anillos aromticos
con grupos hidroxilos, necesarios para el
funcionamiento de las clulas vegetales: son
donantes de electrones.
En el ser humano, neutralizan la generacin
de radicales libres, evitando el dao
oxidativo de las molculas biolgicas
 Clarificacin y Filtracin
Antes del embotellado, en el vino tradicional, se hace el trasiego o wracking, es el
proceso de mover el vino de un barril a otro cuidadosamente sin agitar el
sedimento blanco (acido tartrico) en varias veces durante su aejamiento para
clarificar el vino.

Los vinos Jvenes o de mesa se clarifican y se filtran, mientras que los vinos
aejos no se clarifican simplemente se filtran.

Hay distintos tipos de clarificants (clara de huevo, gelatina neutra, bentonita,

preparados comerciales, etc.). Para realizarlo se hacen los ensayos en
laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la dosis del elemento elegido a
agregar.

Despus de clarificar el vino se filtra con filtro prensa utilizando placas de celulosa
como elemento filtrante , las placas son: desgrose, abrillantamiento y amicrobico.
 Embotellado

Antes del embotellado, el vino es filtrado y clarificado.

La seleccin de botellas y de etiquetas se determina por el mercado y

por el grupo consumidor al se le quiera vender y la preferencia del
productor

El color para vino tinto varia de verde claro a caf claro

El color para vino blanco es regularmente color claro o completamente

claro.

Los vinos de alta calidad regularmente provienen de un rea especifica

y se embotellan de acuerdo a su procedencia de origen.