UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TESIS:
DETERMINACION DEL RENDIMIENTO FERMENTATIVO
MODIFICANDO LA CONCENTRACION DE LEVADURA
SACCHAROMYCES CEREVISIAE (VARIEDAD BAYANUS) EN
EL MOSTO DE CAA DE AZUCAR
Presentado por:
Bach. Wilmer Uriarte Tirado
Bach. Ronal Ivn Heredia Lambayeque, 11 de setiembre
Montenegro de 2014
 INTRODUCCIN
Caa est constituida principalmente por jugo y fibra, siendo la fibra la
parte insoluble en agua formada por celulosa, la que a su vez se compone
de azcares simples como la glucosa (Dextrosa). En la caa de azcar el
contenido de agua representa entre el 73 y el 76%, los solubles totales
fluctan entre 10 y 16%, y la fibra (% de caa) vara entre 11 y 16%.
Entre los azcares ms simples se encuentran la glucosa y la fructuosa
(azcares reductores), que existen en el jugo de caas con grado
avanzado de madurez en una concentracin entre 1 y 5%.
En la fermentacin alcohlica, la produccin de alcohol etlico, se
encuentra limitada, debido a mltiples causas; una de ellas es debido a la
concentracin levadura provocando de una u otra manera varias
desventajas como por ejemplo: bajos rendimientos, disminucin de la
velocidad de fermentacin, etc.
 OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar el rendimiento fermentativo modificando la concentracin de
levadura Saccharomyces Cerevisiae (Variedad Bayanus) en un mosto de
caa de azcar.
Objetivos especficos
Caracterizacin fsico qumico la materia prima.
Caracterizar fsicamente el mosto de caa de azcar.
Fermentar el mosto de caa de azcar
MARCO TEORICO
 Caa de azcar
Definicion: Pertenece a la familia de las
gramneas, gnero Saccharum. Las
variedades cultivadas son hbridos de la
especie officinarumy otras afines
(spontaneum)
Es un cultivo plurianual. El primer corte
(caa planta) se realiza aproximadamente
a los 18 meses. Los cortes posteriores
(caa soca) son cada 12 meses. Tiene un
tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con
5 6 cm de dimetro.
La caa como materia prima se constituye
fundamentalmente de fibra y jugo, donde:

La fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles

en agua que tiene inters no slo por su cantidad sino
tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin
diluida e impura de Sacarosa
Variedades de caa de azcar en
el Per
Variedad de Caa Brotamiento
H32 8560 Moderado

H37 1933 Moderado

H38 2915 Moderado
H39 5803 Lento
H44 3098 Rpido
H49 104 Moderado
H50 2036 Moderado
H50 7209 Rpido
H51 8194 Moderado
H52 4610 Rpido
H54 2508 Moderado
H55 8248 Rpido
H57 5174 Rpido
PCG57 0497 Lento
PCG57 0586 Lento
PVG59 2194 Lento
Lar52 604 Lento
P12 745 (Azul Casa Grande) ...........

Fuente: Ministerio de
 COMPOSICION FISICA
La composicin de la caa depende de una gran numero de
factores, incluyendo la edad de la caa, las condiciones de
cultivo y crecimiento, el uso de madurantes y enfermedades.
El contenido de fibra en tallos limpios vara entre 10 y 18 gr/100
gr de caa. El contenido de sacarosa en caas procesables
puede variar entre 8 y 17 gr/100 gr caa.
En una caa de buena calidad, limpia y fresca, la pureza del
jugo se encuentra alrededor de 90, mientras los slidos
disueltos varan entre 10 y 19 gr/100 gr caa.
La cantidad de azcar en la caa esta diferenciada en funcin
de la variedad, suelo, labores de cultivo, riego, clima, entre
otros.
 Composicin de caa
de azcar
COMPONENTES PORCENTAJE

Agua 73-76

Slidos 24-26

Slidos solubles 10-16

Fibra seca 11-18

Fuente: Manual de Azcar de Caa por James C. P.

 COMPOSICION QUIMICA
la composicin qumica de la caa de azcar es la
resultante de la integracin e interaccin de varios
factores que intervienen en forma directa e indirecta.
Promedio de la Composicin Qumica (%) de los
Tallos y los Jugos de la Caa de Azcar.

Fuente: Meade y Chen, 2010.

 Componentes principales de la caa de
azcar
Agua: Es Modelo mostrando los enlaces de hidrgeno

una sustancia cuya molcula est entre molculas de agua.

formada por
dos tomos de hidrgeno y uno de
oxgeno (H2O). Es esencial para la
Solidos: Los solidos
supervivencia de todas forman los
las formas
solidos solubles
conocidas y el bagazo.
de vida.
Estructura molecular de la sacarosa
Solidos solubles: . Se definen
como todas aquellas sustancias
que normalmente se presentan
en estado slido bajo condiciones
ambientales pero que en ciertas
Bagazo: Es el residuo fibroso que queda de la caa despus de ser
exprimida y de pasar por el proceso de extraccin. Por lo general el
bagazo se utiliza en los ingenios azucareros como combustible para
la generacin de energa.
Una parte de la produccin de este desecho es fuente de materia
prima para la fabricacin del papel, pero los tratamientos industriales
de deslignificacinBagazo
y de blanqueo
(fibra) de
de la pasta
caa de papel pueden
resultar nefastos para el medio ambiente.
de azcar
 Alcohol etlico
Definicin: Se denomina corrientemente alcohol a la especie
llamada tambin etanol, alcohol etlico, metilo carbinol, etc.
Composicin del alcohol: El alcohol es un compuesto
ternario, constituido por: carbono 52%, oxgeno 34,8% e
hidrgeno 13%; su frmula general es C2H6O
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 23,5 cal
Fermentacin
Propiedades Propiedad

Fisicoqumica
Formula C2H6O, CH3CH2OH
Peso Molecular 46.07 g/mol
Composicin C: 52.24%, H: 13.13% y O:34.73% (%mol)

sy
Estado de agregacin Liquida
Color Incoloro
Punto de ebullicin 78.3C

termodinmic Punto de fusin

ndice de refraccin (a 20C)
Densidad
-130 C
1.361
0.7893 a 20C.

as del Alcohol
Presin de vapor 59mm de Hg a 20C
Densidad de vapor 1.59 g/ml
Temperatura de ignicin 363C
12C (al 100%), 17C (al 96%), 20C (al 80%), 21C (al 70%),
Punto de inflamacin (Flash Point) 22C (al 60%), 24C (al 50%), 26C (al 40%), 29C (al 30%),
36C (al 20%) y 49C (al 10%)
Lmites de explosividad 3.3-19%
Punto de Congelacin -114.1C
Calor especifico (J/gC) 2.42 (a 20C)
Temperatura de autoignicin 793C
Conductividad trmica (W/mK) 0.17 (a 20C)
Momento dipolar 1.699 debyes
Constante dielctrica 25.7 (a 20C)
Miscible con agua en todas proporciones,
Solubilidad
eter, metanol, cloroformo y acetona
Temperatura critica 243.1C
Presin critica 63.116 atm
Volumen critico 0.167 L/mol
Tensin superficial (dina/cm) 231 (a 25C)
Viscosidad (cp) 1.17 (a 20C)
Calor de vaporizacin en el punto
839.31
normal de ebullicin (J/g)
Calor de combustin (J/g) 29677.69 (a 25C)
Calor de fusin (J/g) 104.6
Acidez (pKa) 15.9
 Usos del alcohol
Como disolvente:
Para colorantes en fabricacin de tintes para confiteras y
productos alimenticios.
Para diluir y clarificar en fabricacin de tintas para aviones, barniz
para madera, pulidores para metales.
En la elaboracin de saborizantes para la industria panificadora,
aguas gaseosas, et.
En la fabricacin
En la fabricacin de adhesivos.
En la fabricacin de tintas para grabacin.
En la fabricacin de fumigadoras, insecticidas y repelentes.
En la fabricacin de drogas y productos qumicos como alona,
 Usos del alcohol
Como materia prima en la industria de sntesis qumica:
En la obtencin de esteres como acetato de etilo, butirato de
etilo, sulfato de etilo, oxalato de etilo.
En procesos de hidratacin en produccin de ter, etileno,
dicloroetano.
En procesos de oxidacin en produccin de acetaldehdo,
cido actico, vinagre, cloroformo, yodoformo.
Como combustible:
El alcohol anhidro, tiene muchas aplicaciones como
combustible o carburante para vehculos motorizados, siendo
adicionado a las gasolinas para elevar su octanaje, ya que
posee mayor solubilidad que el metanol.
Procesos de obtencin
de etanol
MATERIA AZUCARADA: Caa de azcar, Remolacha, Sorgo
azucarado, Mostos y jugos de fruta, etc.

MATERIA AMILCEA: Cereales (maz, cebada, malta, trigo,

avena, centeno, etc.), Tubrculos como patata y boniatos.

BIOMASA CELULSICA: Madera, Residuos de paja de trigo,

Despojos de maz., Bagazo de caa de azcar, Residuos de
fbricas de papel, Residuos slidos urbanos maderables o
leables.
Vas tecnolgicas para la produccin de etanol
 Fermentacin
La fermentacin alcohlica (denominada tambin
como fermentacin del etanol o incluso fermentacin
etlica), es un proceso biolgico de fermentacin en
plena ausencia de aire (oxgeno - O2).
 Tipos de fermentacin alcohlica
Fermentacin Fermentacin
Industrial: Natural:
 Fermentaciones Tpicas
Fermentacin alcohlica del vino:La fermentacin del vino
es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una
industria muy extendida, los vinos deben tener una cantidad
de alcohol debido a la fermentacin de al menos un 9% en
volumen, Los vinos blancos fermentan a temperaturas
relativamente bajas de 10-15 C y los vinos tintos a
temperaturas mayores de 20-30 C.
Fermentacin alcohlica del arroz: En los pases asiticos la abundancia
natural del arroz debido a las caractersticas climticas permite que se pueda
emplear en la elaboracin de fermentaciones alcohlicas en forma de bebida
como es el sake

Fermentacin alcohlica de la cerveza:La cerveza es una bebida alcohlica

producida por la fermentacin alcohlica mezcla de algunos cereales (en forma
de malta, cebada, centeno, trigo, etc.)

Fermentacin alcohlica de la leche: La fermentacin lctica y etlica es muy

sensible a la temperatura y suele denominarse fermentacin heterolctica, el
microorganismo responsable de este proceso es Lactobacillus bulgaricus. Se
denomina a veces como: "vino de leche" y posee un aspecto grisceo
 Saccharomyces Cerevisiae
(variedad bayanus)
Es una levadura del gnero Saccharomyces, y que se
emplea fundamentalmente en la elaboracin del
vino as como de la sidra, en concreto de los procesos
de fermentacin alcohlica. Es una levadura muy
relacionada con la Saccharomyces cerevisiae.
 Descripcin Cientfica de
Saccharomyces cerevisiae
(variedad bayanus)
SACCHAROMYCES BAYANUS
CLASIFICACIN CIENTFICA
REINO: FUNGI
FILO: ASCOMYCOTA
SUBFILO: SACCHAROMYCOTINA
CLASE: SACCHAROMYCETES
ORDEN: SACCHAROMYCETALES
FAMILIA: SACCHAROMYCETACEAE
GNERO: SACCHAROMYCES
ESPECIE: S. BAYANUS
MATERIALES Y METODOS
 Localizacin y duracin
Institucin: Laboratorio de Orgnica y Procesos
Industriales de la Escuela Profesional de Ingeniera
Qumica perteneciente a la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo- Lambayeque.
La fase de experimental tuvo una duracin efectiva
de 09 semanas, entre los meses de abril y junio de
2014.
Poblacin
Poblacin:Caa de azcar de la Regin
Lambayeque
 Materiales, Equipos, Reactivos y
Tcnicas de recoleccin de datos
Materiales. Equipos y reactivos. Tcnicas de recoleccin
Vasos de Balanza Analtica de datos de observacin.
precipitacin Memoria USB 4 GB
Equipo de destilacin
Reloj simple. Cuaderno de apuntes
Frascos de plstico Cocina elctrica Libro de recoleccin de datos
Pizeta Termmetro a 100 C
Pipetas Agua destilada
Cintas de pH ( caja Saccharomyces cerevisiae
de cintas pH) (Variedad Bayanus)
Baln de 1000 ml Refractmetro a 30 Brix
Probetas de 100 ml y Alcoholmetro.
500 ml
Pinzas
Diagrama de flujo
 VARIABLES
Variables Independientes : Concentracin de
levadura.
Variables Dependientes : Rendimiento
fermentativo
Cuadro de operacionalizacion de variables

VARIABLE UNIDADES RANGO

Concentracin de Levadura g
(1-5)

Rendimiento fermentativo v/v % (80-120)

 HIPTESIS

La concentracin de levadura Saccharomyces

Cerevisiae (Variedad Bayanus) influye de una
manera significativa sobre el rendimiento
fermentativo a partir de mosto de caa de azcar
 ANALISIS
ESTADISTICO
Para el anlisis estadstico de los datos obtenidos, se
realiz un anlisis de varianza, se aplic la prueba de
Duncan para determinar si entre los niveles hay
diferencias significativas.

La hiptesis nula ser que hay igualdad de medias entre

los niveles, as:
Para la levadura saccharomyces cerevisiae (variedad
bayanus)
Ho:0%=1%=2%=3%=4%=5%
 RENDIMIENTO DE ETANOL POR CADA
MUESTRA
Primer Segundo Tercer Cuarto Quinto Sexto
Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo Ensayo
Rend. L Rend. L Rend. L Rend. L Rend. L Rend. L
etanol/TM jugo etanol/TM jugo etanol/TM jugo etanol/TM jugo etanol/TM jugo etanol/TM jugo
Muestras
de caa de caa de caa de caa de caa de caa
sin levadura 1% de levadura 2% de levadura 3% de levadura 4% de levadura 5% de levadura
1 50 95 105 106 102 95
2 55 93 104 105 103 100
3 54 94 104 104 101 101
4 50 95 105 105 100 90
5 50 93 104 104 102 92
6 55 93 103 106 103 100
7 50 94 104 104 101 95
8 50 93 105 105 100 89
9 53 92 103 105 104 100
 Rendimiento fermentativo segn concentracin de levadura
120
Promedio del rendimiento de etanol ml/L

2%, 104 3%, 104.9

100 4%, 101.9
1%, 93.6 5%, 95.7

80

60
0%, 51.8
40

20

0
0% 1% 2% 3% 4% 5% 6%
Concentracin de levadura g/L
 ANALISIS ECONOMICO UTILIZANDO LEVADURA
procesamiento anual
productores recaudacin anual
litros de promedio de jugo de
gramos de precio del precio del litros de precio del artesanales por los productores
etanol/tonelad caa (toneladas) de
levadura etanol/litro etanol/tonelada etanol/ao etanol/ao promedio en la artesanales de la
a de jugo un productor de la
zona norte zona norte
zona norte del Per

0 51.8 9 466.2 40 2072 18648 1000 18648000

1 93.6 9 842.4 40 3744 33696 1000 33696000

2 104.0 9 936 40 4160 37440 1000 37440000

3 104.9 9 944.1 40 4196 37764 1000 37764000

4 101.9 9 917.1 40 4076 36684 1000 36684000

5 95.7 9 861.3 40 3828 34452 1000 34452000

Optima

Recomendable econmicamente
 CONCLUSIONES
Bajo las condiciones en que se ha realizado el
presente trabajo de investigacin, teniendo en cuenta
sus ventajas y limitaciones, se concluye:
Que la concentracin de levadura saccharomyces
cerevisiae (variedad bayanus) si influye
significativamente en el rendimiento fermentativo de
un mosto de caa de azcar.
Se logr un mayor rendimiento fermentativo,
utilizando una concentracin del 3% de levadura
saccharomyces cerevisiae (variedad bayanus).
 CONCLUSIONES
Ya que nos hemos centrado en fermentar jugo de
caa de azcar se utiliz la levadura saccharomyces
cerevisiae (variedad bayanus).
Se utiliz el mtodo de Lane y Eynon, para la
determinacin cuantitativa de azcares reductores.
Con la concentracin del 0% de levadura se
comprob la existencia de levadura salvaje presente
en pequeas cantidades en el jugo de caa, la cual
permiti la fermentacin pero con bajo porcentaje de
etanol, este es el tipo de fermentacin que realizan los
 RECOMENDACIONES
La levadura saccharomyces cerevisiae (variedad bayanus) se
sugiere mantener a temperatura ambiente mas no bajo condiciones
de refrigeracin y sellada hermticamente.
Realizar estudio del subproducto de la molienda (bagazo) para
darle el mejor uso posible en el cual puede ser considerado el
volver a ser utilizado en la obtencin de etanol por medio de
hidrolisis entre otros.
Se debe procurar trabajar con la mayor esterilidad posible, debido
a que como se trabaja con azcares, est propenso al ataque de
microorganismos patgenos, que causan problemas serios al
mosto de caa de azcar.
Continuar con la evaluacin del empleo de levadura
saccharomyces cerevisiae (variedad bayanus) en otras