Evaluacin de la incorporacin de

antioxidante de epicarpio de maracuy

(Passiflora edulis) en propiedades
fisicoqumicas y caractersticas
sensoriales de queso campesino
Acosta Pinchao Eliana Mileyi; Martnez Orozco Juan Camilo; Perea Camayo Manuel Alejandro; Roa Rodrguez
Hernando; Rodrguez Giraldo David Santiago; Snchez Rodrguez Julin Andrs; Tejada Narvez
Alejandro
Introduccin

La elaboracin de queso es un proceso en donde se concentra la casena y grasa de la leche. En ste, la casena forma
un gel el cual retiene grasa y agua, mientras que los otros componentes de la leche se mantienen en el suero (lactosa,
protenas sricas y sales solubles). Vzquez et al 2014

Tomado de: http://cuantas-calorias.org/queso-fresco/

Objetivo

Incorporar polifenoles obtenidos a partir del epicarpio de maracuy

(Passiflora edulis) en queso campesino para evaluar el efecto de su
inclusin, sobre las propiedades fisicoqumicas y caractersticas sensoriales
del durante el almacenamiento.
Metodologa:
Materiales y equipos

Leche Entera (10L por formulacin). Moldes.

Solucin acuosa de Cloruro de Calcio al 50% (4g por formulacin). Refrigerador.
Extracto de Epicarpio de Maracuya (Antioxidante) en solucin acuosa al Beaker de 500ml.
0.3%. (48,18ml). Agitadores de vidrio.
Cuajo (Marschall M-50) (0.099 g para QCA, 0.096 g para CONTROL). Balanza de precisin.
Sal de mesa (NaCl) (15 g para QCA, 18 g para CONTROL). Aqualab.
Estufa de gas. Texturometro (Shimadzu EZ-S).
Olla de acero inoxidable. Colormetro (Konika Minolta).
Lira de cuerdas horizontales. Balanza de humedad (Precisa XM60).
Lira de cuerdas verticales. Peachimetro (744-metthom).
 Metodologa:
Diagrama de Flujo para la elaboracin de queso campesino
Inicio

Leche (10L) Determinacin de pH, acidez,

Anlisis de la materia prima
porcentaje de grasa y protena

63C / 30 min Pasteurizacin de materia

prima

Ajuste de temperatura 40 C

Cloruro de calcio (4g)

Mezclado Reposo durante 15 min
Adicin de compuesto
antioxidante 3% (61 % p/v)
La temperatura se debe encontrar
Verificacin de temperatura alrededor de 32 C

Cuajo Mezclado Agitar durante 3 min aproximadamente

Metodologa:
Diagrama de Flujo
Reposo Durante 40 minutos

Corte de la cuajada Se utilizan las liras para realizar

un corte vertical y horizontal

Reposos de la cuajada Durante 5 minutos aproximadamente

Agitacin Realizar agitacin suave durante 12 minutos

Desuerado parcial 30% de suero

45-47C Calentamiento Agitacin continua

Desuerado
Metodologa:
Diagrama de Flujo
1% de sal salado

Amasado

Moldeado y Prensado

Pesaje Rendimiento

Envasado

Almacenamiento (4 -6C)

Color, aroma, sabor y firmeza Evaluacin sensorial

Fin
Metodologa:
Anlisis estadstico

Los resultados fueron expresados como promedio desviacin estndar. Con tres
repeticiones para cada muestra (Q.C.A, Control y Comercial). Se realiz un anlisis
ANOVA y prueba de Tukey para comparar las muestras y los tratamientos por das,
con un nivel de significancia del 95% (P< 0,05). Los datos fueron evaluados mediante
el sistema estadstico de anlisis SAS (versin 9,4).
Resultados:
Tabla 1. Efecto del almacenamiento en las caractersticas fisicoqumicas de diferentes muestras de queso
campesino bajo refrigeracin a 6 C.

Fuente: Autores

QCA Muestra de queso campesino con extracto de epicarpio de maracuy.

a-c Promedios desviaciones estndar con diferentes letras minsculas en la misma fila sealan la diferencia entre los tratamientos, segn la prueba de Tukey (=0,05).
A-C Promedios desviaciones estndar con diferentes letras maysculas en la misma columna indican la diferencia entre los das de almacenamiento segn la prueba de Tukey (=0,05).
Resultados:

Fuente: Autores

QCA Muestra de queso campesino con extracto de epicarpio de maracuy.

a-c Promedios desviaciones estndar con diferentes letras minsculas en la misma fila sealan la diferencia entre los tratamientos, segn la
prueba de Tukey (=0,05).
A-CPromedios desviaciones estndar con diferentes letras maysculas en la misma columna indican la diferencia entre los das de
almacenamiento segn la prueba de Tukey (=0,05).
Discusiones y Resultados:
Porcentaje de Humedad
Efecto del almacenamiento para la humedad en
diferentes muestras de queso campesino
QCA Control Comercial

60 En cuanto a este parmetro los valores para las muestras

50
comerciales y QCA no poseen diferencias significativas
durante el perodo de estudio, con la excepcin de las
40 muestras comerciales evaluadas. Sin embargo , para la
muestra QCA se observo que en el da 9 aumento un poco
%H

30
estos resultados fueron similares a los obtenidos por
20
Rodrguez et al., (2012) el cual manifiesta que los quesos
10 los primeros 15 das pueden aumentar un poco el %H. Por
otro lado, Khalifa y Wahdan , (2015) sealan que los
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 extractos ricos en antioxidantes aumentan el contenido de
DIAS
humedad gracias a la incorporacin de protenas del suero
Grafica 1. Porcentaje de humedad vs das de almacenamiento
y grasa.
Fuente: Autores
Discusiones y Resultados:
Actividad de agua (Aw)
El queso con antioxidante presento una diferencia entre los das 2 y 7 respecto al 9, segn lo reportado por Rodrguez et
al., (2012) encontraron que existe un aumento de la humedad en los primeros 15 das de almacenamiento, posteriormente
descenda la actividad de agua; este mismo comportamiento se encontr en el queso QCA al igual que el comercial.

Efecto del almacenamiento en la actividad de agua

en diferentes muestras de queso campesino
QCA Control Comercial

0.979
0.978
0.977
0.976
0.975
AW

0.974
0.973
0.972
0.971
0.97
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS

Grafica 2. Actividad de agua vs das de almacenamiento

Fuente: Autores
Discusiones y Resultados:
pH
La muestra de queso comercial tuvo mayor variacin de pH comparado con el control y QCA, presento una disminucin de este a partir del
da 7. Esto se pudo presentar a causa de la excesiva protelisis durante su almacenamiento. Ramrez, C., (2012) menciona que el pH es uno
de los factores o parmetros que afectan la estructura del queso en el almacenamiento, efecto que es resultado por la red de protenas que se
encuentran presentes en el queso, de tal manera que para quesos con pH ligeramente cidos, las protenas pueden presentar una carga
negativa que representa la repulsin de los agregados proteicos, lo que genera, que la estructura del queso sea menos compacta, ms elstica
y con mayor contenido de humedad.
Efecto del almacenamiento en el pH en diferentes
muestras de queso campesino
QCA Control Comercial

6.7
6.6
6.5
6.4
6.3
PH

6.2
6.1
6
5.9
5.8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS

Grafica 3. PH vs das de almacenamiento

Fuente: Autores
 Discusiones y Resultados:
Color
4 3.719
3.521 De acuerdo con los resultados y el anlisis estadstico Tukey, Las diferencias
3.5
de color E indico:
3
No se presentan diferencias significativas (P > 0,05) durante los das de
2.5 2.246 almacenamiento tanto para la muestra control y muestra comercial.
E*

2 Diferencias significativas (P < 0,05) en cuanto a los tratamientos.

1.5
1.153 Segn Pathare et al, (2012) las diferencias de color perceptible E pueden ser
1 clasificadas analticamente como:

0.5 Muy distinta (E > 3)

0
Distinta (1,5 < E < 3)

7 9 Pequea diferencia (1,5 < E).

Das de almacenamiento
E1: Muestra de queso campesino control
E2: Muestra de queso campesino marca Alpina.
E para la muestra comercial es muy distinta durante los das de
almacenamiento, respecto al patrn (QCA)
La muestra control para el da 9 tiene un E distinto y el da 7 que obtuvo una
pequea diferencia respecto a la muestra patrn.

Grafica 4. Diferencia de color vs das de almacenamiento

Discusiones y Resultados:
Textura (Firmeza)
Efecto del almacenamiento en la firmeza en
diferentes muestras de queso campesino
QCA Control Comercial
En los primeros 7 das las muestras de queso no
9

8
presentaron diferencias significativas entre s. Sin
7 embargo a partir del da 9 se observa una diferencia
6 significativa entre la muestra control y QCA, segn
FIRMEZA

5
Pimentel-Gonzlez et al., (2015) se debe a la
4

3
interferencia de los antioxidantes en la matriz de
2
casenas que produce una cuajada mas porosa en
1 comparacin a la formulacin control.
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS

Grafica 5. Firmeza vs das de almacenamiento

Fuente: Autores
Discusiones y Resultados:
Textura (Deformacin)
Efecto del almacenamiento en la deformacion
en diferentes muestras de queso campesino
QCA Control Comercial
En el caso del queso con antioxidante es posible
90

80
observar como el porcentaje de deformacin
70 disminuye significativamente durante los das de
DEFORMACIN(%)

60
almacenamiento. Navarro y Lpez, (2012)
50

40
menciona una relacin inversamente proporcional
30 entre la firmeza y el porcentaje de deformacin
20
haciendo que que esto se debe a que en la medida
10

0
en que el queso pierde humedad y gana firmeza su
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
DIAS
estructura es menos susceptible a la deformacin.

Grafica 6. Porcentaje de deformacin vs das de almacenamiento

Fuente: Autores
Discusiones y Resultados:
Evaluacin sensorial
Color
5 En el analisis sensorial el aspecto que menos les agrado a
4 los evaluadores fue el aroma del queso QCA con un valor
3 de 3,9 este poca aceptacin en el sabor se puede deber a que
2
como lo indica (Rodrigez et al 2012) que los extractos
1
presente en el pericarpio de maracuy puede aportar sabores
extraos , pero tambin presenta una caracterstica
Firmeza 0 Aroma
importante que es la impermeabilidad para la proteccin del
fruto que puede seguramente ser la razn por la cual se
obtiene tan ptimos resultados en la firmeza del queso QCA
ya que se podran haber creado barreras que impedan que
se liberara el agua del queso durante su almacenamiento
Control

Sabor QCA
Conclusionesy Resultados:
Discusiones
Evaluacin sensorial
Color
El sabor tubo un valor aceptable de 4,3 este sabor 5

se puede deber a que los compuestos voltiles de 4

la leche no sufrieron efectos negativos durante el 3
proceso adems de una adecuada adicin de sal 2
ya que este un ingrediente importante en esta
1
caracterstica del queso ya que determina en gran
Firmeza 0 Aroma
parte la calidad del producto y al aceptacin del
consumidor , tal como Boon et al , (2010) resalta
que sensorialmente la importancia la adicin de
sal a los alimentos, radica en que el sodio
suprime los sabores amargos mejorando el sabor Control
general del alimento y en algunos casos QCA
Sabor
potenciando el de otros componentes del
alimento..
Discusiones y Resultados:
Evaluacin sensorial
En base al anlisis sensorial realizado por los 5
Color

panelistas para los dos quesos el color fue 4

aceptable donde el queso QCA la puntuacin fue 3

de 4,7 y para queso control 4,63 lo que indica que 2

la adicin de antioxidantes del epicarpio de 1

maracuy(HCM) al queso no tiene gran incidencia Firmeza 0 Aroma

en cambio de aspecto en el color del producto esto

similar a lo encontrado por Quintero (2013) en
un yogurt donde resalta que a medida que se va
incrementando antioxidantes de harina de Control
QCA
Sabor
epicarpio en el yogurt solo hay un leve cambio en
el color amarillo del producto final.
Conclusiones
 Bibliografa
Navarro, E., & Lpez, A. (2012). Obtencin de Queso Fresco con Mezcla de Leche de Sacha Inchi. Universidad Nacional de San Martin. Tesis
Pimentel-Gonzlez, D. J., Aguilar-Garca, M. E., Aguirre-lvarez, G., Salcedo-Hernndez, R., Guevara-Arauza, J. C., & Campos Montiel, R. G. (2015). The Process
and Maturation Stability of Chihuahua Cheese with Antioxidants in Multiple Emulsions. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 10271035.
Khalifa, S.A., y Wahdan, K.M. (2015). Improving the quality characteristics of White soft cheese using cranberry (Vaccinium macrocarpon) fruit extract. International
Food Research Journal 22(6): 2203-2211.
Rodriguez, C., Saldaa, V., Garica, A., Regalado, G. (2012). Sobrevivencia De Dos Bacterias Probiticas En Dos Quesos Frescos Mexicanos Deslactosados: Panela Y
Oaxaca. Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de Qumica. Universidad Autnoma de Quertaro, CU, Cerro de las Campanas s/n Col.
las Campanas. Quertaro.
Pathare P. B., U. L. Opara & Julanda A. F. (2012) Colour Measurement and Analysis in Fresh and Processed Foods: A Review. Food and Bioprocess Technology
January 2013, Volume 6, Issue 1, pp 3660
Vsquez, J.A, Novoa, C.F., y Carulla, JE (2014). EFECTO DE LA CLULA SOMTICA SOBRE EL RENDIMIENTO DEL QUESO Y CALIDAD DEL QUESO
FRESCO. Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia , 61 (2), 171-185. Https://dx.doi.org/10.15446/rfmvz.v61n2.44680
Imagen tomada de: http://cuantas-calorias.org/queso-fresco/