PANIFICAO

Introduo

O po se faz com uma massa, cujos principais

ingredientes so: farinha de trigo, gua, levedura e sal.
Pode-se acrescentar outros ingredientes como farinha
de outros cereais, gorduras, farinha de malte, farinha de
soja, alimentos de levedura, emulsificantes, leite e
produtos lcteos, fruta e glten.
Fornece, de modo geral, 19% das necessidades
energticas dirias, contendo tambm elementos
nutritivos no energticos, como cidos graxos,
aminocidos, elementos minerais e vitaminas (A, B1,
B2, C, D, E e K.)
 Introduo

O segredo no est nos ingredientes mas na

bioqumica da transformao e na tecnologia da
panificao.
O processamento inicia-se

pelo ato de preparar a massa,

depois a fermentao e por
fim o cozimento.
Matrias Primas

farinha de trigo
gua
fermento biolgico
sal
outros
Farinha de trigo
Qualificao de panificao
Qualidade da farinha fatores inerentes ao trigo
dependem dos processos de
armazenamento e moagem
O teor e a qualidade das protenas formadoras de
glten da farinha de trigo so os principais fatores
responsveis pelo seu potencial de panificao (boa
elasticidade, resistncia e estabilidade) .
O amido danificado influi na viscosidade da farinha
O teor de amido danificado na farinha: 4 a 8%
Farinha de trigo
Uma farinha de trigo dita forte por ter uma maior
quantidade de protenas; e tida dura quando tem uma
quantidade maior de amido
Farinha de trigo

O amido a fonte de nutrientes para as leveduras e

desempenha um papel importante no envelhecimento
do po.
 gua
A gua um agente plastificante e dissolvente. Sem a
gua a mistura no tem propriedades de fluido viscoso, e
muitas das reaes durante a fermentao no poderiam
acontecer.
Controla a temperatura da massa
Dissolve os sais
Assegura a unio das protenas que do origem ao glten
Para dissolver acares e enzimas: necessrios para a
fermentao.
Controla a maciez e palatabilidade do po
 gua
Umedece e entumece o amido, deixando-o mais
digervel.
Quantidade importante (reologia) mas tambm
a qualidade da gua:
1. Muito dura: diminui a fermentao (estrutura do
gluten muito rgida)
2. Menos dura : massa pegajosa
3. pH : influencia no gosto e na fermentao (pH timo
da massa = 4,0 - 5,5).
4. dureza: calcio e magnsio influenciam no
desenvolvimento da rede de glten
 Sal
Sal : usado em pequenas quantidades (1,8 2,2 % em
relao a farinha) mas interfere:
1. Caractersticas reolgicas da massa: massa com
sal mais firme j que a gliadina dissolve menos
facilmente em solues salinas.
2. Crosta : po com sal tem um crosta mais plida e
mais crocante.
3. Melhora o sabor final do produto

4. Microbiologia do po inibio, quanto mais sal

for adicionado mais levedura deve ser adicionada
para o mesmo tempo de fermentao do po
 Fermento Biolgico
Saccharomyces cerevisiae 1 grama levedura contm
cerca de 10 bilhes de clulas
Fermentao doa aucares
A principal funo para produo de CO2 para expanso
da massa nos vrios estgios do processamento.
Fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco
ativo ou no, porm quaisquer que sejam os tipos, perdem
sua ao a partir de 45C.
Fermento Biolgico

Fermentao vida sem oxignio

Louis Pasteur

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 113 kJ

1 grama acar = 0,464 g dixido de carbono + 0,486 alcool +

0,05 g compostos aromticos volteis
Outros: emulsificantes
Mistura de fases imiscveis: agu versus gordura
Efeitos no po:
1. Aumento do volume
2. Estrutura mais fina do miolo
3. Miolo mais macio
4. Aumento da estabilidade da massa
(tratamento mecnico e envelhecimento do
po).
 Outros: acar
Acar:

1. Fermentao (nutriente para a levedura)

2. Cor da casca (reao de Maillard)
3. gosto
4. estrutura do miolo
5. volume

Levedura pode fermentar somente monossacardeos

(glicose ou frutose). Dissacardeos como sacarose, lactose
e maltose devem primeiro ser transformadas,
enzimaticamente, em monossacardeos.
 Outros: acar

Influncia do concentrao do acar na cor da

casca do po
 Outros
Leite: contm lactose
Leite em p: um miolo mais seco, tamponante (pH) e
melhora o gosto.
Gorduras: lubrifica a rede de glten e melhora a maciez do
miolo (manteiga, margarina, leo)
Nozes, especiarias, mel, sementes, ovos
Outros
Melhoradores
- Este termo engloba qualquer ingrediente adicionado
para melhorar o potencial de panificao de uma
farinha
- agentes oxidantes: vrias funes, ao nvel protico
o de formar ligaes cruzadas (cido ascrbico c.
dehidroascrbico (Brasil), bromato de potssio e
azodicaronamida (USA)
- agentes redutores: L-cistena, para facilitar a
moldagem, reduzindo a resistncia deformao
 Outros
Melhoradores

EMULSIFICANTES ENZIMAS
Polisorbato Alfa-amilase
Lecitina
Mono e diglicerdeos
Lactatos
steres de cidos Graxos
 Panificao
Processamento 4 parmetros

1. mistura 1. quantidade
2. Fermentao 2. temperatura
(maturao-proof) 3. umidade
3. cozimento 4. tempo
4. Resfriamento
5. Embalagem
 Processamento: mistura
A qualidade da farinha de trigo fundamental para o
processo da panificao
Gliadina & glutenina formam pela mistura com gua e
outros compostos (= energia) a rede de glten, que aps
um tempo timo de mistura capas de reter os gases
produzidos pelas leveduras, resultando por fim no produto.
Incorporao de ar: bolhas de ar que sero a base para a
estrutura do miolo do po.
A temperatura adequada de 26-28C ao final da mistura,
pois inibe a fermentao e consequentemente a produo
excessiva de gs, sendo a temperatura da massa durante a
mistura controlada pela temperatura da gua adicionada.
Processamento: mistura

Principais constituintes da farinha:

Protenas;
Enzimas;
Amido

... responsveis pela funcionalidade

 Mistura: protenas
Glten: complexo protico formado quando a gua
combinada com a farinha

glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade

elasticidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificao: dependem

principalmente das propriedades viscoelsticas do glten -->
composio das gluteninas e das gliadinas.
Mistura: protenas

GLTEN GLIADINA GLUTENINA

 Mistura: enzimas
Controlar as propriedades reolgicas da massa
Atuam nas molculas de amido ou de protenas
Atuam como branqueadores da farinha com alto teor de
pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade.
1- amilases
2- proteases
3- lipases
 Enzimas: amilases
Aumentam os acares fermentescveis, ( produo de gs)
Retardam o envelhecimento precoce do po

Aumentam o volume do po

Permitem a modificao adequada do amido, evitando a

formao de miolo gosmento
1- -amilase: produz dextrinas; farinhas podem ter quantidade
excessiva, ideal ou a menos.
2- -amilase: produz maltose e dextrinas; farinhas contm
quantidade suficiente.
A presena de ambas as enzimas necessria para assegurar a
rpida converso do amido disponvel acar, responsveis
pela cor da crosta e flavor.
 Enzimas: proteases e lipases
Proteases: Lipases:
1. Causam a ciso das ligaes 1. Hidrolisa lipdeos em
peptdicas na estrutura do glicerol e cidos
glten. graxos.
2. Inicia-se na mistura e 2. Relacionados a
continua na fermentao at estabilidade e ao
o cozimento. armazenamento.
3. benefcios: reduo de
tempo de mistura, aumenta a
extensibilidade da massa, e
aumento da vida til nos
produtos de panificao.
 Mistura: amido
Formado por amilose e amilopectina
Compreende 70% da farinha
Faixa de gelatinizao: 55-72C
Funes:
1. Amido danificado absorve gua na massa e entumesce
temperatura ambiente
2. Enzimas convertem amido danificado ou gelatinizado em
fonte de acares para o fermento.
3. Amido intacto hidrata durante a gelatinizao (55-72oC)
formando gis de amido gelatinizado que fixam a
estrutura dos produtos de panificao durante o assamento.
4. Estruturao dos produtos acabados (gelatinizao e
retrogradao), forma a estrutura do miolo (junto com o
glten)
 Fermentao
Divididas em trs:

1- Fermentao principal diviso

(Descanso) boleamento

2- Fermentao secundria moldagem

(Tempo de Bola ou Repouso em bolas)

3- Fermentao final
(Crescimento ou Fermentao Final )
 Fermentao
Atuao das enzimas na fermentao:

*Sistema de Produo de gs:

amido + gua + alfa-amilase dextrinas

fa

dextrinas + gua + beta-amilase maltosefa

maltose + gua + maltase glucose

fe

sacarose + gua + invertase glucose + frutose

fe

glucose + gua + zimase gs carbnico + lcool

fe
 Fermentao
Atuao das enzimas na fermentao:

*Sistema de Reteno de gs:

glten + gua + protease fa acondicionamento do

glten
Cmara de Fermentao
Fermentao Principal

fermentao alcolica e anaerbica

ao do fermento biolgico (leveduras)

sobre os acares presentes na massa

 Fermentao Principal
Seu papel:
1. Produzir gs carbnico
2. Modificaes fsico-qumicas

Estas modificaes fsico-qumicas interferem:

1. Propriedades plsticas da massa
2. Formao do sabor e aroma do po
3. Contribui para uma boa conservao

Durao de 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

 Diviso e Boleamento
Diviso:
1. Operao fsica
2. Obteno de pedaos de massa de peso apropriados pes.

Boleamento:
1. Auxilia a formao de uma superfcie contnua
2. Elimina a pegajosidade da massa
3. Uma forma homognea
 Fermentao secundria
Finalidade: recuperar parte da extensibilidade
perdida durante a diviso e o boleamento.
Cmara de fermentao

1. Repouso por 5-20 min

2. Temperatura tima de 26-30C

3. Umidade relativa: 75-80%

OBS: Ttima: retarda o processo

Ttima: reduz a capacidade de reteno de gs
UR causa secagem da massa
UR torna a massa pegajosa
Maturao da massa

Durante a primeira fermentao e fermentao

intermediria.

Trabalhar elasticidade.
Desenvolver extensibilidade.
Desenvolver a impermeabilidade.
Moldagem

Melhorar textura e estrutura da clula do po.

Forma apropriada ao produto.

 Fermentao final
Em cmaras, com condies adequadas.

De 40 a 120 minutos.

Massa perde gs durante a moldagem

descanso final

para readquirir volume adequado

Cozimento

Tratamento trmico do amido e da protena.

Inativao das enzimas e do fermento.

Formao da crosta.

Desenvolvimento de aroma e gosto.

Tipos de pes
Po zimo amassado sem fermento, feito
com farinha de trigo ou outros cereais.

Po de forma - obtido da massa doce da

farinha de trigo e moldado em formas onde
sofre o processo de coco.

Po srio, po francs, po preto, po de mel,

ciabatta.
Biotecnologia e panificao

Produo de ingredientes melhoradores,

enzimas e fermentos que adicionados massa
melhoram a sua qualidade.
Aspergillus niger, A. oryzae, Bacillus subtilis,
Rhizophus spp, Mucor rouxii so
microorganismos produtores da amilase.
Inovaes que permitem o congelamento do
po.
Referncias Bibliogrficas

BARRET, F. B. Enzymes uses in the milling

and baking. Food Science and Technology,
1975, 1, 301-328.
BORZANI, W.; SCHMIDEL, W.; LIMA,
U.A.; AQUARONE, E. Biotecnologia
Industrial. Vol. 4, Biotecnologia na Produo
de Alimentos. Edgar Blucher, So Paulo, 2001.