HIGIENE,TOXICOLOGA Y

ETAS
Ing. Heady De la Cruz
 Manipulacin incorrecta de los alimentos
Falta de higiene personal
Conservacin de alimentos a temperatura
ambiente
Refrigeracin insuficiente
Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado
lenta antes de alcanzar la temperatura de
refrigeracin
 Interrupcin de la cadena de fro
Condiciones higinicas deficientes de los locales y
establecimientos en los que se trabaja con
alimentos
Falta de limpieza en los utensilios
Preparacin de las comidas en grandes cantidades
Elaboracin de los alimentos mucho tiempo antes
del momento de ser consumidos
Coccin insuficiente
 Recalentamiento de los alimentos a temperatura
insuficiente
Empleo de alimentos contaminados con bacterias
patgenas
Uso inadecuado o descuidado de las sobras
Contaminacin cruzada debido a la ignorancia y a
la falta de cuidado en los procesos de limpieza
La Contaminacin puede ser:
Fisiolgica
Biolgica
Fsica
Qumica
1. Uso de agua y alimentos seguros
Agua potable
Alimentos sanos y frescos

Alimentos procesados (pasteurizacin)

Lavar frutas y verduras minuciosamente

Verificar fechas de vencimiento

Seleccionar alimentos cuidadosamente y aplicar medidas

simples como lavar y pelar
2. Higiene
Lavarse las manos antes de preparar los alimentos,
durante la preparacin despus de ir al bao
Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y
equipos utilizados en la preparacin de alimentos
Proteger los alimentos y reas de cocinas de todo
tipo de animales
3. Separar alimentos crudos de cocidos

Los alimentos crudos de los cocidos y de los listos

para consumir
Usar equipos y utensilios diferentes (cuchillos, tablas
de cortar, etc.)
4. Cocinar los alimentos completamente
Cocinar completamente los alimentos
especialmente las carnes y huevos. Que no
queden partes roja en su interior
Hervir los alimentos como sopas y guisos
(70C) Cocine completamente los alimentos,
especialmente carnes, pollos, huevos y
pescados
Usar termmetros
Recalentar completamente la comida cocida
Algunos alimentos necesitan cocimientos
especiales
5. Mantener los alimentos a
temperaturas seguras
No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente
por ms de 2 horas
Enfriar los ms pronto posible los alimentos cocinados
y perecederos (Bajo 5C)
Reducir el tiempo de almacenaje de comidas
preparadas
No descongelar alimentos a temperatura ambiente
Bajo 5C y arriba de 60C
 Compra y recepcin de materia prima
Almacenamiento y transporte
Conservacin
Preparacin
 Son las herramientas bsicas para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano
La higiene y la forma de manipulacin de los
alimentos
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de
alimentos seguros, saludables e inocuos
Higiene de los Alimentos en la Prevencin de
Intoxicaciones Alimenticias e Higiene en la
Industria Alimentaria
PERSONAL
El mismo trabajador no debe ser un foco de
contaminacin durante la elaboracin
Realizar las tareas de acuerdo a las instrucciones
recibidas
La ropa de uso

Lavar las manos ante cada cambio de actividad

Uniforme

No fumar, escupir, ni comer en reas de manipulacin

de alimentos
 Materias primas sin contacto con producto terminado
Visitantes
No joyas ni relojes
No maquillaje
Equipo adecuado: cofia, calzado, guantes , cubrecalzas
Heridas tapadas
Cabello recogido o corto
No barba (Si usa bigote, usar mascarilla)
Manipulacin
NO se puede obtener un producto de buena calidad con
materias primas de mala calidad
Evitar daos a los productos
Controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea de
produccin
Contaminacin cruzada
Capacitar sobre las tareas a realizar, supervisar y apoyar
para corregir
Evitar demoras en las diferentes etapas
Control de vehculos, operaciones de carga y descarga,
recintos y condiciones de almacenamiento
 Avisar sobre irregularidades en la lnea
Controlar los tiempos y condiciones previstos
Evitar contacto entre las materias primas y
productos intermedios as como los terminados
Controlar la limpieza, temperatura y condiciones
generales de las cmaras de almacenamiento
Limpieza de vehculos
Limpieza
Separar fsicamente las operaciones
Vestuarios y baos separados del rea de produccin
Materiales que dificulten la limpieza
Redondear rincones y evitar pilas de productos que
dificulten la limpieza
Paredes impermeables y lavables
Sin grietas, lisas, pintadas de un color claro
Limpias y desocupadas las vas de acceso
Lugar adecuado para guardar todos los implementos
de limpieza y desinfeccin (rotular)
 Instalaciones adecuadas para el lavado, desinfeccin y
secado de manos
Limpiar utensilios e instalaciones cada vez que sea
necesario y al terminar la jornada de trabajo
Agua potable, detergentes u otros agentes sin olor
Mantener limpias las instalaciones y el rea de trabajo
Controlar los restos de material de limpieza
Limpiar correctamente
Usar implementos adecuados
Tener un lugar especfico para la basura (basureros)
Materiales en Contacto con Alimentos

Recipientes reutilizables limpios, desinfectados y

rotulados
No usar si contuvieron sustancias txicas
No usar los envases para fines para los que no
fueron diseados (ej.bebida)
No transfieran sustancias txicas, olores ni sabores
 Evitar superficies absorbentes
Higienizar todo material y recipientes que usar en
el producto final si tuvieron contacto con materia
prima o semielaborados
Almacenar correctamente el material de empaque
Revisar los envases antes de utilizarlos
Prevencin de Contaminacin de Agua
y Desechos
Origen de la materia prima (riegos contaminados,
contacto con desechos, excrementos, residuos agrcolas
o industriales)
Controlar el abastecimiento suficiente de agua potable
Hielo y vapor sin contaminante
Evitar contacto de agua potable con agua no potable
Usar agua potable para hacer la limpieza
Evacuacin de residuos con perodos cortos
 Contar con un rea especfica para almacenar
materia prima en mal estado, desechos y productos
que presenten alguna no conformidad
Evitar el acceso de plagas
Evitar la acumulacin de desechos y su contacto
con los alimentos
El agua recirculada debe tratarse previamente
Produccin
reas para especficas para la colocacin de la
materia prima
Rutas especficas para el trnsito de la materia prima
Sectorizar la produccin de preferencia reas cerradas
Instalaciones adecuadas que permitan facilitar las
operaciones de limpieza
Barreras de proteccin en puertas y ventanas y presin
interna positiva para evitar el ingreso de insectos y
contaminantes
Evitar animales domsticos
 Equipos e iluminacin adecuados para facilitar la
inspeccin de la higiene
Pisos de materiales resistentes, sin grietas y fciles
de limpiar
Los pisos deben contar con un desnivel para
facilitar el escurrido de efluentes
Paredes revestidas, material no absorbente y
fciles de limpiar
 Techos con dispositivos para evitar la cada de
condensados
La iluminacin no debe alterar los colores y contar
con proteccin para evitar la cada de vidrio
Ventilacin adecuada
Programa de Control de Plagas
Programa de Mantenimiento de Equipos
Para el xito de las BPM se requiere:

Compromiso
Capacitacin
Informacin/Sealizacin
Registro
Medicin
Correccin
Documentacin
Ecologa de los Microorganismos en los
Alimentos
El crecimiento de microorganismos que provocan ETAS
ocupa el primer lugar entre las causas de la disminucin
de la calidad y seguridad biolgica de los alimento
Accin de enzimas, toxinas y clulas bacterianas
Para minimizar el desarrollo microbiolgico y la
prdida de la calidad durante el procesamiento y
almacenamiento consiste en la accin combinada de
distintos factores limitantes del crecimiento microbiano
 Compatibilizar la calidad sensorial y la seguridad
Utilizacin de aditivos seleccionados, agentes
conservantes adecuados y nuevas tendencias en la
produccin de alimentos
Utilizacin de herramientas que permiten una
estimacin cuantitativa previa del efecto de
distintos factores y procesos, en la alteracin
microbiolgica
 La ecologa microbiana de los alimentos se define
como el estudio de la interaccin entre los atributos
qumicos, fsicos y estructurales del alimento
Se busca una integracin entre la microbiologa y
la tecnologa de alimentos para resolver situaciones
ligadas a la ecologa microbiana de los alimentos
Matrices Alimentarias
 El enfoque de ecologa microbiana de alimentos
Comisin Internacional de Especificaciones de
Alimentos (ICMSF, 1980), especialmente en relacin
con los microorganismos patgenos (ICMSF, 1996) y
con productos alimenticios (ICMSF, 1998)
 Los principales factores que afectan el desarrollo y
sobrevida de los microorganismos en los alimentos
son: aw, pH, nutrientes, Potencial Redox, viscosidad,
Microestructuras, agentes antimicrobianos naturales
La mayora de estos factores interfieren con la
estabilidad del medio interno celular representada
por variables tales como la osmolaridad celular, el
pH intracelular o la integridad del ADN y las
membranas celulares
 El fenmeno de injuria microbiana es significativo
para la seguridad alimentaria ya que las clulas
injuriadas, pueden recuperarse naturalmente
despus de los procesamientos y presentar un
riesgo para la salud
Estudios para medir la resistencia microbiana a
factores de proceso
 Los microorganismos injuriados se definen como
aquellos que han sobrevivido a un estrs, pero
perdieron parte de sus caractersticas o habilidades
distintivas
Necesitan mayor tiempo para multiplicarse en los
alimentos
En condiciones favorables son capaces de reparar
el dao y luego crecer a la misma velocidad que
las clulas normales
 Los patgenos pueden adaptarse al estrs
Pueden generar mutaciones de adaptacin, dando
lugar a la aparicin de nuevos genotipos
Mecanismos de Respuesta
Protenas de choque trmico
Membrana celular tiende a adaptarse a los
cambios del ambiente (Reduccin de cidos grasos)
Capacidad de adaptarse a ambientes secos
(osmosis)
Reparacin o resucitacin
Importancia de los Microorganismos
Injuriados
Durante el procesamiento de los alimentos es de
fundamental importancia la inactivacin o control
de los microorganismos
Garantizar la seguridad y estabilidad durante el
perodo de vida til del producto
Los microorganismos injuriados se consideran de
preocupacin de salud pblica
Estos inicialmente pueden pasar desapercibidos
durante las verificaciones rutinarias de control de
calidad
 Luego pueden reparar sus clulas en el alimento y
se tornan ms resistentes al estrs al que ha sido
sometido
Permite el crecimiento microbiano con los resultados
subsecuentes: deterioro del alimento, produccin de
toxinas y otros factores de virulencia