Hoy en da se han convertido en una importante

fuente de nutricin para el ser humano puesto que

aporta vitaminas, minerales, fibra y carbohidratos.
La variedad de especies y diversidad de
propiedades organolpticas, hace que el consumo
de las frutas tenga un alto nivel de aceptacin en
todas las esferas.
El consumo puede hacerse en algunos casos de
forma directa (frescas), sin embargo, con el
desarrollo de la tecnologa, se han incluido diferentes
mtodos de proceso, que dan origen a una amplia
gama de productos, los cuales se consumen con
todos sus aportes nutricionales
 Segn el CODEX alimentario, se
denomina fruta al fruto, la inflorescencia,
la semilla o partes carnosas de rganos
florales que hayan alcanzado el grado
de madurez y sean aptas para el
consumo humano.
 Frutas carnosas. azucaradas, de textura
blanda, aromtica, con contenido de
agua mayor del 50%. Son ejemplos de
este tipo, las peras, melocotones.
 Frutas secas. su parte comestible posee
menos del 50% de agua, tienen un alto
valor energtico, por ejemplo los frutos
secos avellanas, las nueces, las
almendras.
 Frutas oleaginosas. Con elevado
contenido en grasa y protenas.
Carecen de almidn y se utilizan para la
extraccin de aceite (man, aceituna,
coco); pero tambin se puede comer
directamente.
 Frutas de hueso. Son aquellas que tienen
una semilla grande y de cascara dura,
como el albaricoque o el melocotn.
 Frutas de pepita. Son las frutas que
tienen varias semillas pequeas y de
cascara menos dura como la pera o la
manzana.
 Fruta de grano. Son aquellas que tienen
infinidad de minsculas semillas como el
higo o la fresa.
 Fruta fresca. El consumo se realiza
inmediatamente o a los das de la
cosecha, de forma directa, sin ningn
tipo de preparacin o cocinado.

 Fruta desecada o pasa. Es la fruta que

tras un proceso de desecacin natural
a la intemperie; se puede consumir a los
meses e incluso aos despus de su
recoleccin.
 Fruta deshidratada. Es la fruta que sufre
un proceso de secado mediante
procedimientos tecnolgicos. La fruta
pierde sus propiedades nutricionales,
sobre todo la vitamina C. algunos
ejemplos son la ciruelas, pasas, orejones
de melocotn.

 Es una buena fuente de hierro, potasio,

magnesio y zinc.
Conserva vitamina B pero pierde un
poco de vitaminas A y C.
 AGUA. Componente mayoritario,80-90%, fruta es
muy refrescante.

GLCIDOS. (Carbohidratos), puede variar segn la

especie y de acuerdo a la poca de recoleccin,
Entre 5- 18% .
En el pltano tiene un 20%
Sanda, meln, fresa un 5%. Son generalmente
azcares simples: fructosa, sacarosa y glucosa,
azucares de fcil digestin y rpida absorcin.
Ms maduras , mayor concentracin de azcares.
 FIBRA. Aproximadamente el
2% de la fruta es fibra
diettica,
Componentes de la fibra
vegetal son: pectinas y
hemicelulosas.
La piel de la fruta es la que
posee mayor concentracin
de fibra, est la fibra soluble
o gelificante contiene las
pectinas que forman con el
agua mezclas viscosas.
El grado de viscosidad
depende de la fruta de la
que proceda y del grado de
maduracin.
INCONVENIENTE: En la piel
podemos encontrar algunos
contaminantes como
insecticidas.
 VITAMINAS. Como los carotenos,
vitamina C, vitaminas del grupo B1,
B2, B6 y cido flico).
Frutas ricas en vitamina C. 50 mg/100,
los ctricos: el meln, las fresas, el kiwi,
el melocotn, guayaba. Se encuentra
en las cortezas o piel, el contenido es
entre tres y cinco veces mayor que en
la pulpa.
-Frutas ricas en vitamina A. El
melocotn, las ciruelas, ricas en
caroteno. Se sintetiza a partir de los
carotenoides tales como el beta
caroteno, alfa-caroteno.
-En cuanto al cido flico,
perteneciente al complejo de
Vitaminas B, est presente
principalmente en las naranjas en una
concentracin de 40g/100g de fruta,
en las fresas y frambuesas con 45-
52g/100g y en el kiwi con una
fraccin aproximada de 30g/100g.
 RICAS EN K

MINERALES. Al igual
que las verduras, las
frutas son ricas en
potasio, magnesio,
hierro, fosforo, calcio,
zinc, sulfatos, cloruros.
Las sales minerales son
siempre importantes RICAN EN P Y K
para la osificacin.
Las frutas ricas en
potasio son las de
hueso como la ciruela,
melocotn, cereza.
En fsforo y potasio
tenemos al pltano,
kiwi, meln y uvas
negras
 Composicin por 100 g de fruta
C.H. Prot Grasa Vit Vit
Kcal (g) (g) (g) Fibra(g) C(mg) B1(mg) Vit B2(mg)
Ciruela 44 10 0.8 0.1 1 3.5 0.1 0.07
Fresas 36 7 0.7 0.6 2 60 0.03 0.05
Kiwi 51 9.12 1 0.63 2.12 71 0.017 0.05

Manzana 52 12 0.3 0.35 2 3 0.04 0.02

Melocotn 52 12 0.5 0.1 1 7 0.03 0.05

Meln 31 6.5 0.8 0.2 1 10 0.02 0.05
Naranja 44 9 1.1 0.2 2 50 0.1 0.03
Pera 61 14 0.4 0.4 2 3 0.02 0.05
Uva 81 17 1 1 0.5 4 0.04 0.02
 PROTEINAS.Presentan
compuestos nitrogenados Ricas en proteina
como las albuminas,
presentes en las frutas
carnosas. El contenido de
protenas puede oscilar entre
0.1 y 1.5%
LIPIDOS. Son escasos en la
parte comestible de la fruta,
aunque importantes en las
semillas de alguna de ellas. El Ricas en grasa
contenido de grasa puede
oscilar entre 0.1 y 0.5%.
 AROMAS. La presencia de compuestos volatiles, es una de
las caractersticas ms atractivas de las frutas.
Existen ms de 600 estructuras responsables del aroma,
entre los cuales existen aldehdos, esteres, alcoholes,
cidos, cetonas y algunos derivados terpnicos.
CAUSAS:
Tratamientos trmicos a altas temperaturas a la que son
sometidos los alimentos.
Las mltiples reacciones en la maduracin conllevan a la
formacin de los componentes voltiles necesarios para
que el fruto adquiera las caractersticas sensoriales que lo
hacen apetecible al consumidor.
La sntesis del aroma en las frutas se produce en la
conversin de almidones, transformacin de
aminocidos, conversin de cidos grasos, sntesis de
terpenos, conversin de fenilalanina a esteres fenlicos y
oxidacin enzimtica de los cidos linolnico y linolico
principalmente

Una de las preocupaciones del ingeniero a la hora de

procesar una fruta o verdura, es el hecho de conservar su
aroma final.
.
 PIGMENTOS: Caractersticas ms atractivas de las frutas por la diversidad de
colores y tonalidades que ofrecen en las diferentes etapas de su crecimiento,
resulta de gran importancia a la hora de obtener la aceptacin del consumidor;
adems puede ser un indicador de la calidad del alimento y su nivel de
madurez comercial.
El color se adjudica a los pigmentos naturales tales como la clorofila, los
carotenoides y los flavonoides.

Los carotenoides son compuestos responsables de las coloraciones amarilla y

naranja.

Tambin podemos encontrar al licopeno responsable de la coloracin del

tomate; los antocianos en la berenjena, en los arndanos.

El color se asocia con otras caractersticas organolpticas como sabor y aroma.

Est determinado por su concentracin en

azcares, oscilando entre 30-80 kcal/100g.
Tambin esta determinado por la
concentracin en lpidos, tenemos al man
que posee 16% de lpidos y que el coco llega
hasta un 60%. El coco es rico en grasas
saturadas como el cido palmtico. Poseen
alto valor lipdico, esto hace que tengan un
alto valor energtico de hasta 200 kcal /100g.
Es necesario saber que las frutas son
hipocalricas respecto a su peso.