structur;

compoziie chimic;
grosime;
caracteristici termofizice

Recomandri; corelaia temperatur timp.

1. Conservarea crnii n ambalaje de desfacere:
ambalaje skin condiii;
folii extensibile

2. Conservarea crnii refrigerate sub vid:

o consecine;

o anaerobioza explicaii;

o uniformitate dimensional;

o sisteme de ambalare sub vid:

la presiune atmosferic;
n incint.
 Exp. 20% O2 + 80% CO2
16% O2 + 20% CO2 + 64% N2
4. Conservarea crnii refrigerate prin ambalare n
atmosfer modificat:

o Definiie / factori;
o ATM (MAP modified atmosphere packaging)
controleaz: maturarea enzimatic, deteriorarea
microbiologic, oxidarea;
o CO2;
 Avantaje
Creterea duratei de via a
produsului
Meninerea unei caliti superioare
Activitatea de inhibare a
microorganismelor: bacterii,
drojdii, mucegaiuri
Este inhibat procesul de respiraie
post-recoltare
Se reduc pierderile economice
Dezavantaje
Costuri mai mari este necesar un
echipament special
Metoda nu este universal eficace
Se modific culoarea crnurilor
roii
Sunt probleme la meninerea
atmosferei modificate
Este necesar meninerea
temperaturilor la valori de
refrigerare
 Carnea proaspt:

ATM cu concentraie mare de N2;

ATM cu concentraie mare de CO2.
ATM cu concentraie mic de O2, mare de CO2, N2
durata de pstrare se prelungete foarte mult.

Carne de pasre;

Pete:
pete slab: 40% CO2 + 30% O2 + 30% N2
pete gras: 40% CO2 + 60% N2