Definiie;

Efectele congelrii;
 n aer rcit:
Tunele cu linii aeriene;
Tunele cu crucioare cu stelaje;
Congelatoare cu band;
Congelare n pat fluidizat;
Congelare prin contact direct.
Prin imersie n lichide necogelabile;
Prin pulverizare.
 Particulariti privind congelarea;

Alegerea sistemului de congelare.

Durata de pstrare HQL (High Quality

Life), PSL (Period stability limit)

Calcularea pierderilor totale de calitate

Calculul pierderilor de calitate pe parcursul unui lan frigorific

Pierderi de Timp efectiv

Veriga lanului PSL Pierderi totale
Temperatura calitate zilnice de depozitare
frigorific medie (C) (zile) (zile) (%)
(%)

Depozitare la
productor
- 23 540 40

Transport la en-gross - 20 420 2

Depozitare la en-
gross
- 22 520 190

Transport la
comerciant
- 16 370 1
Depozitare la
comerciant pe rafturi - 20 420 30
inferioare
Depozitare la
comerciant pe rafturi - 14 210 3
superioare
Transport la
consumator
-7 60 1/6

Depozitare la
consumator
- 12 150 14
1. Calitatea iniial a materiilor prime;
2. Procesarea materiilor prime anterioar
congelrii;
3. Calitatea congelrii viteza de congelare:
mrimea, forma i localizarea cristalelor de
ghea;
pierderile n greutate;
culoarea produselor congelate;
textura;
pierderi de suc la decongelare;
calitatea nutriional;
calitatea microbiologic;
modificri structurale.
4. Parametrii depozitrii;

5. Durata pstrrii n stare congelat;

6. Calitatea ambalajului.
 pierderea de umiditate;
pierderea / transferul de substane volatile;
modificri oxidative ale lipidelor;
denaturarea proteinelor;
modificri de culoare.
 deshidratare, arsuri de congelare;
recristalizare;
topirea gheii;
creterea vitezei reaciilor biochimice;
multiplicarea unor microorganisme;
apariia givrajului intern