Principiul metodei

Procedeul de conservare
Scopurile srrii
Rol conservant concentraii peste 7 % n faza apoas;
8% - Salmonella;
8% pt bacterii din genul Bacillus;
15% pentru Staphilococcus aureus;
18 22% pentru mucegaiuri;
10% pentru drojdii fermentative;
25% pentru drojdii oxidative.
 creterea concentraiei sucurilor celulare;
deshidratarea produsului;
blocarea legturilor peptidice:
R1 CH COOH NH2 CH R2

NH2 COOH

aminoacid aminoacid

H2O

R1 CH CO - NH CH R2

NH2 COOH

Legtur peptidic

.......... C = N - .........
Blocarea legturii peptidice

Gustul srat: discuii

 puritatea srii;
geometria i suprafaa particulei de sare;
geometria bucilor de produs;
concentraia saramurii;
temperatura saramurii;
raportul saramur produs;
pH-ul produsului;
coninutul n grsime al produsului;
metoda de srare
 * Azotatii
*Azotii
* amestec de srare A, cu efect lent de nroire:
100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2 kg Na NO2
(2,4 2,7 kg/100 kg carne);

* amestec de srare B, cu efect rapid de nroire:

100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2
(2,6 kg/100 kg carne).

Nivelul de azotit rezidual n produsele de carne srate - 100 mg/kg

1. Acidul ascorbic
aciuni: scurteaz durata de formare a culorii; captatori de
oxigen; protejeaz fa de aciunea luminii;
Doze utilizate: acid ascorbic: 550 mg/kg produs;
ascorbai; izoascorbai: 500 mg/kg produs

2. Zahrul aciuni;
3. Sorbatul de sodiu
aciuni: antifungic, antilevuric, favorizeaz formarea culorii;
Doze utilizate: 500 mg/kg produs sau soluie 8-10%.

4. GDL
Doze utilizate: 0,5 %
A. srare uscat
B. srare umed:
imersare
injectare
Malaxare

n funcie de coninutul n sare, produsele de

pete pot fi:
slab srate (6 10% NaCl);
mediu srate (10 14% NaCl);
puternic srate (>14% NaCl).
 Intensitatea gustului de srat:
foarte puin srat (< 2% NaCl);
slab srat (pna la 3% NaCl);
potrivit de srat (pna la 3,5% NaCl);
srat (pna la 4,5% NaCl);
puternic srat (> 4,5% NaCl).

Tipuri de saramur:
slab (pn la 10% NaCl);
medie (pn la 18% NaCl);
tare (peste 18% NaCl).
Atotiti doze toxice: 0,6 1,5 g pt. aduli;
- doz letal: 5 12 g;
- doz letal pentru copii: 0,2 0,3g;
- doze zilnice admise: 0,2 mg / kilocorp,
respectiv 14 mg/zi pt. un individ de 70 kg.