PLANIFICACION DIETETICA

Lic. JESSICA HUAMAN VILCA

DIRECTRICES PARA LA ELABORACION DE UNA
DIETA BALANCEADA

CALCULO CALORICO.
El clculo del gasto calrico comprende la medicin
de una serie de variables que pueden clasificarse
1.-Gasto basal o consumo de base.

2.-Gasto adicional por concepto de actividad fsica

3.-Suplemento compuesto por el desaprovechamiento

digestivo, gasto metablico originado por el proceso
de digestin y por la accin dinmico especfica de
los principios inmediatos.
1.-GASTO ENERGETICO BASAL O TMB

Es aquel originado por el metabolismo orgnico en

condiciones de ayuno, de reposo fsico, y con
temperatura exterior templada .
Constituye el gasto mnimo que corresponde al
mantenimiento de las funciones vegetativas ,al tono
muscular y mantenimiento de la temperatura
corporal.
Su obtencin puede realizarse a travs de 2
procedimientos el directo o sea practicando una
metabolimetra, y el indirecto que es a su vez se
puede hacer de 2 formas a travs de las tablas o por
el calculo individual.
 REPARTO DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS

Obtenida la cuota calrica GET se establecen porcentajes

que de la misma corresponde a cada uno de los principios
inmediatos que componen los alimentos .
PROTENAS
La racin proteica ptima se encuentra
situada imprecisamente entre 2 limites
por debajo de un limite se producen
trastornos carenciales, y por encima de
cierta cantidad se sobrecarga
intilmente el organismo y se somete al
rin a un esfuerzo excretor.
 Mnimo proteico depende de cantidad total de
caloras recibidas y del tipo de aminocido que
componen la racin.
Con una alimentacin normocalorica el
organismo tras un periodo de adaptacin puede
equilibrar su balance proteico hasta con 0.25 g
de protena por kg de peso de alta calidad AVB
biolgico. Aqu el organismo puede reutilizar
metabolitos producidos en recambio proteico.
 Un aporte proteico del orden de 0.55g
por kg de peso por da de buena calidad
biolgica representa el mnimo
fisiolgico que es suficiente para
asegurar un buen estado nutritivo.
Estas cantidades son para adultos, que
completaron crecimiento y desarrollo .
Esto seria el mnimo proteico fisiolgico.
 Lo ideal es no operar con mnimos sino con ptimos,por
varias razones.
1.-Protenas no se almacenan como otros macro
nutrientes , protenas tisulares se encuentran en
situacin de ser utilizada en caso de necesidad. Esto
quiere decir que cualquier dficit al no haber reservas
repercute sobre tejidos.
2.-Desequilibrios calrico que derive cierto porcentaje
proteico hacia funciones energticas o estrs catablico
producir ruptura del equilibrio nitrogenado.Hay que
recordar que la reposicin alimenticia de la protena
endgena debe hacerse a una taza superior para
asegurar un suficiente aporte de aminocidos ya que
sus respectivas reposiciones no son idnticas .
 Es por esto que se debe operar con cantidades
superiores, en especial en personas menores de 35
aos con actividad fsica y buen nivel de
entrenamiento y desarrollo muscular lo que permite
cubrir la cuota diaria del adulto.
Requerimiento de protena en periodo de embarazo
crecimiento y lactancia naturalmente son superiores.
En caso particular de dietas bajas en caloras la cuota
proteica se debe respetar al gramo por kg de peso
aunque su porcentaje relativo suba dentro del
reparto calrico.
 HIDRATOS DE CARBONO

Desde mediados del siglo pasado hasta mediados del

actual se ha producido en Europa y Norteamrica un
aumento progresivo del porcentaje graso de un 20
a un 45% o ms y una reduccin paralela de los
hidratos de carbono de 65-70% a un 40-50% con la
particularidad de haber aumentado los azucares
solubles sobre los almidones.
Actualmente y con motivo de la tendencia a la
restriccin de grasas aumenta cuota de HIDRATOS
DE CARBONO A 55% DEL TOTAL CALORICO.
Cifra que proporciona un mayor equilibrio procurando
que sea aportando por hidratos de carbono
complejos poco solubles y estables.
 Carbohidratos complejos y estables como cereales
leguminosas, tubrculos de absorcin lenta y
uniforme.
En cambio azucares refinados muy solubles
que irrumpen en el medio interno por su fcil y
rpida absorcin deben ser restringidos .

ENTRE ESTOS 2 TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO SE

ENCUENTRAN LAS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
GRASAS

Desde principios del siglo pasado haba una tendencia

a aumentar el consumo de grasas que paso de un 25%
a un 40% del RET en lo que llamamos mundo
desarrollado.
Este incremento de grasa junto con azcar y alcohol
constituye una de las constante alimenticias mas
importantes de nuestra sociedad.
El tipo de grasa mas usado es la grasa para cocinar
seguida por la de carnes y lcteos, sin embargo en
esta ultima dcada existe un movimiento restrictivo
que apadrino en un principio la escuela alemana, en
relacin con su presunta relacin con la enfermedad
vascular degenerativa.
 Actualmente la tendencia de la cifra es de 30-35%
del RET.
En casos de personas que realizan actividad fsica
intensa , en climas fros o periodos invernales puede
incrementarse la cuota de grasa de un 35 a 40% del
RET.
En cuanto a la distribucin de grasa de origen animal
o vegetal es prudente un equilibrio entre los
diferentes tipos de grasa saturados ,
monoinsaturados y poliinsaturados lo que en la
practica significa una gran reduccin de grasas de
origen animal.
 DISTRIBUCION DEL INGRESO CALORICO

Una vez hallado el Requerimiento energtico total y

elaborado el reparto de macronutrientes nos
debemos ocupar de su distribucin a lo largo del da.
En general numero de comidas, horario e importancia
vara mucho en dependencia con costumbres y
hbitos y sociedad industrial con ritmos y horarios
laborales.
Lo comn es desarrollar 3 comidas desayuno
almuerzo y cena; en pases anglosajones y nrdicos
el desayuno tiene aporte calrico elevado (25-35%)
incluyendo aporte proteico, mientras que en pases
mediterrneos es ligero (10%) ,almuerzo ligero (20-
30%) y cena calrica (40% o ms)
 Fuera de estas comidas principales existe merienda
entre 5-7pm especialmente en poblacin infantil que
regresa del colegio, practica menos frecuente en
poblacin adulta.

En personas que cenan temprano puede darse la

costumbre de ingerir algo antes de acostarse.
Consideramos necesario aumentar el valor calrico
del desayuno, pues en primeras horas el organismo
viene de un ayuno nocturno y se dispone a iniciar la
jornada laboral, debiendo ser suficiente y
balanceado, la comida del medio da puede estar
condicionada por el ritmo laboral y en la cena
podemos equilibrar la racin calrica diaria.
DISTRIBUCION CALORICA DIARIA

DESAYUNO: 20-25%

ALMUERZO: 40-45%

CENA: 30-35%
 NORMAS PARA ELABORACION DE UNA
DIETA GENERAL
1.-Ofrecer la cantidad de caloras necesarias a los
requerimientos individuales.
2.-Caloras de macronutrientes debern guardar
proporcin y equilibrio calculado.
3.-Distribuidos en 3 comidas/da salvo caso particular.
4.-Aporte proteico se distribuir entre protenas
animales y vegetales.
5.-Aporte graso se distribuir entre grasas animales y
vegetales.
6.-Aporte de carbohidratos debe ir principalmente bajo
la forma de almidones, debiendo incluir productos
con fibra soluble y no soluble.
7.-Deber incluir frutas y verduras que complete racin
vitamnico-mineral.
8.-Desarrollar una dieta mixta y variada ,no recibir mas
del 25% de caloras de un solo tipo de alimento.
9.-Calcular el valor calrico de bebidas.
10.-Conocer y valorar debidamente gustos y costumbres
alimenticias y procurar adaptar la dieta a
peculiaridades del individuo y tener en cuenta
condicionamientos sociales y econmicos.
OBSERVACION:
Composicin diferente y variada de los alimentos

dificulta la prctica, todos los alimentos estn

formados por macronutrientes y agua en distinta
proporcin (salvo aceite, azcar y sal).

Para facilitar la confeccin de esquemas dietticos

se agruparan los alimentos por afinidades de
composicin, mtodo de intercambio de alimentos
o equivalentes tericos o unidades dietticas.
 GRUPOS DE ALIMENTOS
1.-Grupo de lcteos y derivados.
2.-Grupo de hortalizas
a.-Hortalizas del 5%.

b.-Hortalizas del 10%.

3.-Grupo de frutas.
4.-Grupo de Pan y farinceos (cereales, tubrculos
menestras almidones etc.)
5.-Grupo de carnes (incluiremos queso y huevo).
6.-Grupo de grasas.
7.-Grupo de azucares.
 Grupo de lcteos: Una toma al da y eventualmente
otra a media tarde o tras una comida.
Grupo de Hortalizas: Dos raciones por da en el
almuerzo y cena como entrada o cocidas.
Grupo de frutas :Tres raciones por da en cada
comida como postre o jugo.
Grupo de pan y farinceos: Distribuidas en cada
comida hay tendencia a aumentar la participacin.
Grupo de carnes: Dos raciones diarias bsicas una en
cada comida y una racin ligera en el desayuno, para
cubrir con ello el aporte proteico que incorpora
adems un porcentaje de grasa.
 Grupo de grasas: Se usaran las grasas diarias para
completar el aporte calrico diario despus de
calcular la grasa oculta. Se preferirn aceites
vegetales.
Grupo de azucares: Existe la tendencia actual a
restringir los alimentos contenidos en este grupo , se
usara para completa las caloras totales al final del
calculo.
Normas generales
DESAYUNO.
Pondramos como alimento fijo un lcteo solo o con
infusin, acompaado de algn producto de
panadera. Es conveniente incorporar algn alimento
proteico como huevo, queso o jamn y agregar fruta
como jugo o zumo de frutas.
ALMUERZO
Compuesto por una porcin proteica pieza de carne,
pollo o pescado de aproximadamente 90-120gr de
peso en crudo.
Una porcin de hidratos de carbono compuesto por 1
o 2 tipos de guarnicin pudiendo ser arroz fideos
menestras papa camote de aproximadamente 80-100
gr de peso crudo.
Una porcin de ensaladas de verduras de preferencia
de 3 colores entre crudas y cocidas.
Una porcin de fruta o 1 unidad mediana o
eventualmente un dulce.
Cena.
Esquema a desarrollar semejante al almuerzo.
Sin embargo en relacin a cantidades

1.- Completar cantidades de caloras y protenas

resultantes del da ser la comida de la adecuacin,
2.-Tendr una distribucin porcentual que permitir
distribuir equitativamente su aporte calrico proteico
en el transcurso del da.