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primas y
aditivos
INDICE
Introduccin
Calidad de los productos
crnicos.
Carne
Grasa
Ingredientes y sus funciones
INTRODUCCION
Han sido usados por los Babilonios y Chinos 1500
aos antes de Cristo(sin documentos
probatorios).
589 aaC los chinos elaboraban una salchicha
semiseca llamada lupcheong.
Como los chinos no gustan del sabor cido
asociado a la fermentacin cido lctica:
Adicionaron una importante cantidad de azcar(10%)
Actuando como preservantes:
El azcar(10%) y
La sal(2%).
...INTRODUCCION
Es probable que la primera salchicha halla sido
elaborada a base de sangre o hgado
Ya que se intentaba darle un valor agregado a
los subproductos del beneficio
Las salchichas
tpica emulsificada y
la salchicha seca fermentada
Son de ms reciente desarrollo y
Pueden ser consideradas de origen Europeo.
La salchicha se elabora en USA inicialmente con
la finalidad de satisfacer la demanda de la
colonia europea.
...INTRODUCCION
Depende de:
pH 5,5 a 6,2
carnes calientes saladas con 2.5% y congeladas
rpidamente (elevada CRA)
...CARNE
Para determinar la frescura de la carne se
puede aplicar la sgte. clasificacin:
dog.
Carne no muy roja.
preferiblemente congelada a
-10C
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES
Eritorbato de origen
Especias vegetal
Vinagre Tripas
SAL(CLORURO DE SODIO)
Contribuye a la extraccin de las protenas solubles de
la carne.
Aporta sabor
Aumenta la CRA de las protenas por encima del punto
isoelctrico de stas, mejorando tambin su CE.
Baja la Aw, por lo que acta como conservante
Otorga un medio selectivo para la proliferacin de
bacterias nobles
Impide el crecimiento de las nocivas.
Para evitar el consumo de sodio puede ser remplazada
por Cloruro de Amonio.
NITRATOS Y NITRITO
Previene la oxidacin.
Protegen contra la deshidratacin.
Otorgan mayor adhesin entre los
msculos.
Otorgan menor dao por congelacin.
Desventaja: tiene efecto corrosivo.
Niveles de uso: 0.3-0.5%.
ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATOS
La utilizacin de:
cido glucnico,
lctico,
ctrico u
otros cidos
Hasta una zona ptima para el
enrojecimiento ocasionaba la ruptura de la
emulsin
...GLUCONA DELTA LACTONA(GDL)
Clasificacin:
Naturales: crcuma, carotenoides,
bixina, xantfilas, licopeno, etc.
Artificiales (300ppm):amaranto, rojo
cochinilla
COLORANTES
Precauciones
Hidrosolubles
Objetivo:
Componentes homogneos
Componentes ligados
Corte limpio y brillante
Componentes que ligan y homogenizan:
Protenas de la carne
Fosfatos
ATP(estructura abierta)
...LIGANTES
Factores que afectan la ligazn:
dispersin de las grasas
temperatura
pH
estado de las protenas
ntegras
hidrolizadas
...LIGANTES
a.- Origen animal b.- Origen vegetal
Clara de huevo agar-agar
(albmina) gelosa(alginatos)
Plasma carragenatos
Sangre completa gomas de
Albminas de leche algarrobo
leche entera o gomas de guar
descremada almidones
gelatina CMC
protenas
a.-Ligantes de origen animal
3.- Plasma
inconvenientes de su
Se obtiene por uso:
centrifugacin de la
fcil contaminacin en
sangre tratada con su manejo
anticoagulante dificultad de su
(citrato de sodio) control bacteriano(se
obtiene en la zona
Gelifica
suciade los
Se puede emplear: mataderos)
fresco nivel de uso: 0.3-0.5%
congelado
en polvo(desecado al
vaco y atomizado)
...ligantes de origen animal
4.-Sangre completa
de fcil contaminacin bacteriana
se utiliza en embutidos de sangre donde su color
no es inconveniente sino caracterstico
liga por su contenido de albmina(se puede usar
en embutidos crudos)
por el color oscuro que se forma, no es
recomendable para:
embutidos sometidos al calor
embutidos que se consumen a largo plazo
...ligantes de origen animal
Alginatos
El alga marrn es una de las Se usa en
ms importantes preparacin de
fuentes.Contiene las sales del tripas sintticas
cido algnico Se emplea en dosis
Actan como estabilizantes, de 0.3 a 0.5%
espesantes y agentes gelantes.
Son solubles a pH
Captan agua, de 30 a 40 veces ms elevado que 3.5
su volumen
A pH 3.5 precipita
Se usa en productos crudos y
en forma de cido
cocidos
algnico
... Ligantes de origen vegetal
Goma guar
Se obtiene del endospermo de las semillas de la
planta de Guar(India, Pakistan)
Es un galactomanano (que es una manosa unida a
una galactosa)
Provee alta viscosidad
Usada como espesante
Permanece estable en rangos de pH entre 3 y 11
Tiene la ventaja de ser soluble en fro
... Ligantes de origen vegetal
CARRAGENINAS
Se extraen de algas rojas de la familia
Rhodophycaeae,
Provienen de las costas de diversos
pases como Francia, Chile, Brasil,
Senegal, Indonesia, Las Filipinas,
Marruecos, Argentina y Per.
... Ligantes de origen vegetal
CARRAGENINAS
Las carrageninas o carragenanos, son
polmeros sulfatados de unidades de
galactosa.
Unidos alternativamente a-(1-3) y b-(1-4).
Las fracciones de carrageninas se distinguen
por:
el grado de sulfatacin y
la posicin de los carbonos sustituidos por los
steressulfatos,
... Ligantes de origen
vegetal
CARRAGENINAS
Las principales fracciones de
carrageninas son:
La kappa (K)
La iota (I) y
La lambda (l).
Las carrageninas comerciales son
mezclas de una u otra de estas tres
fracciones.
... Ligantes de origen
vegetal: carrageninas
... Ligantes de origen vegetal:
carrageninas
... Ligantes de origen vegetal:
carrageninas
... Ligantes de origen vegetal:
carrageninas
soluciones viscosas
difcilmente fermentecible
conserva su viscosidad en medio cido o
ligeramente alcalino
poco modificada por la coccin,
esterilizacin y congelacin
conserva su accin ligante an en
presencia de la amilasa de la carne o
hgado
... Ligantes de origen vegetal
Carboxilmetilcelulosa (CMC)
llamada goma sinttica de la celulosa
forma soluciones viscosas
la viscosidad es proporcional al
grado de polimerizacin de la
celulosa
es un agente ligante y espesante
Almidones
Conformados por:
Amilosa (cadena lineal)
Amilopectina (cadena ramificada)
forma geles al contacto con agua caliente
la diferenciacin con los dems almidones
se hace por la forma y tamao de los
grnulos
almidn de maz es muy grande, lo que
dificulta su gelatinizacin
Almidones
Abarata el producto pero disminuye su
calidad
mucha amilosa: se acidifica rpido an
en cmara fra
el almidn ms usado es el de papa,
seguido de trigo, maz, etc
el almidn de arroz, por su elevada
solubilidad se usa en los embutidos
secos madurados
Protenas de soya en
formulaciones crnicas
Historia de la soya
Composicin bsica de soya
Procesamiento primario de la soya
Productos de soya
Funcionalidad de:
Protenas crnicas y de soya
Productos de soya
Productos de soya comerciales
Historia de la soya
1900: La soya es introducida en Amrica
(de Asia)
1920: Se promueve el cultivo de soya en
USA
1930: Central Soya construye la primera
planta grande de extraccin (275
toneladas/da)
1940: Se desarrollan las harinas de soya
Historia de la soya
1950: Se desarrollan los aislados
comestibles.
1960: Se desarrollan los concentrados
1970: Se desarrollan los texturizados
por extrusin
1980: Se desarrollan los concentrados
funcionales
Composicin bsica de la soya
Contiene aproximadamente 38% de
protena
Digestibilidad de sus protenas,
comparables con: leche, carne, huevos.
30% de carbohidratos
SUCROSA, ESTAQUIOSA Y RAFINOSA
CARBOHIDRATOS INSOLUBLES (FIBRA
DIETETICA)
Composicin bsica de la soya
Los azcares ESTAQUIOSA Y
RAFINOSA son los responsables de:
Problemas digestivos
Sabor a soya
El aceite de soya (18%)
Lecitina, fosfolpido utilizado como
emulsificador y estabilizador
Productos de soya
Harinas
Harinas texturizadas
Concentrados
Concentrados texturizados
Concentrados funcionales
Aislados
Hidrolizados
Harina de soya
Anlisis tpico:
Protenas: 52%
Carbohidratos solubles: 16%
Fibra dietaria: 16%
Humedad, ceniza, otros 16%
Tipos: Polvos, smolas, texturizados
Usos:
Polvos: Productos de repostera y panadera
Smolas y texturizados: Carnes molidas
Harina de soya
Atributos:
Contienen fibra e isoflavonas, que son
consideradas sustancias anticancergenas
Limitaciones:
Perfil alto de sabor a soya.
La presencia de estaquiosa y rafinosa pueden
causar problemas digestivos
CRA y CE pobres
Concentrado de protena de
soya
Anlisis tpico:
Protenas: 65% (68% b.s)
Fibra dietaria: 22%
Humedad, ceniza, otros 13%
Tipos:
Polvos, texturizados
Usos:
Polvos y texturizados: Carnes molidas
Concentrado de protena de
soya
Atributos:
Perfil de sabor agradable
Concentrados texturizados tienen buena
CRA y CE
Contienen fibra
Limitaciones:
Los concentrados en polvo poseen pobre
CRA y CE
Concentrados funcionales de
soya
Anlisis tpico:
Protenas: 65%
Fibra dietaria: 22%
Humedad, ceniza, otros 13%
Produccin:
Modificacin del pH combinado con alta
temperatura y esfuerzo constante para
crear una estructura de protenas
altamente agregada
Concentrados funcionales de
soya
Atributos:
Perfil del sabor agradable
Buena CRA y CE
No es sensible a la sal
Aislados de protena de soya
Anlisis tpico:
Protenas: 86% (90% b.s)
Humedad, ceniza, otros 14%
Produccin:
Extraccin alcalina de la protena (eliminacin
de carbohidratos insolubles) y precipitacin
cida (eliminacin de carbohidratos solubles)
Tipos:
Polvos, grnulos congelados
Aislados de protena de soya
Usos:
Polvos: Carnes molidas, emulsiones,
msculos enteros
Grnulos congelados: Carnes molidas
Atributos:
Perfil de sabor agradable
Buena CRA y CE
Contiene isoflavonas
Aislados de protena de soya
Limitaciones:
Sensibilidad a la sal
Se debe prehidratar o resultaran en una
reduccin de la CRA y CE
Los Polvos (proteinato de sodio) son altos
en sodio
Hidrolizados
Obtenidos por hidrlisis o
fermentacin
Usados tradicionalmente en la cocina
oriental (sillao)
Se encuentra el cido glutmico y el
glutamato (Acentuadores del sabor)
Resaltan el sabor como el glutamato
monosdico (Ajinomoto)
Hidrolizados
Aunque su costo unitario es superior
al glutamato, solo se usa en dosis
bajas.
Posee su propio aroma
Alta higroscopicidad
Elevada solubilidad en agua (difcil
deshidratacin)
Dosis: 1/10 a 1/3 del glutamato.
Funcionalidad
De la protena crnica, en emulsiones
De la protena de soya, en emulsiones
crnicas
De algunos productos de soya:
Concentrados funcionales
Concentrados texturizados
De algunos productos comerciales:
Promine DS y HV
Response
Funciones de las protenas
miofibrilares en emulsiones
Emulsificacin de grasa (CE)