Universitatea de tiine Agricole i

Medicin Veterinar Cluj-Napoca

Facultatea de tiina i Tehnologia
Alimentelor

Mnerie David-Clin
 Clasificare tiinific
Regn: Plantae
Diviziune: Magnoliophyta

Clas: Magnoliopsida

Subclas: Asteridae
Ordin: Solanales
Familie: Solanaceae

Gen: Solanum
Specie: S. tuberosum

Nume binomial
Solanum tuberosum
L.
 Cartoful (Solanum tuberosum) este
o plant erbacee din familia solanaceelor, cu flori albe
sau violete i tulpini subterane terminate
cu tuberculi de form rotund, oval sau alungit.
Planta este cultivat pentru aceti tuberculi care sunt
comestibili, bogai n amidon, motiv pentru care sunt
folosii n alimentaie, dar i ca furaj.
Cartofii sunt originari din America de Sud, din
regiunea Munilor Anzi. n perioada precolumbian, n
zonele aflate azi n Chile, Peru, Ecuador i Columbia,
se cultivau circa 200 de specii de cartof.
Dup orez, gru i porumb, cartofii reprezint a patra
surs de energie alimentar.
Cartofii sunt cultivai n peste 120 de ri i sunt
consumai zilnic de peste un miliard de oameni.
 Folosit in alimentatia omului:
-consum direct
-produse uscate
-produse semipreparate
Folosit in industrie:
-amidon, spirt
-produse pe baza de amidon, spirt (cauciuc sintetic,
coloranti)
Folosit ca hrana pentru animale (porcine,
bovine)
COMPONENTE VALORI MEDII VALORI MINIME VALORI MAXIME
% %

Ap 77,5 63 86

Substan 22,5 13 36
uscat

Glucide totale 19,4 13 30

Protide 2,0 0,7 4,6

Lipide 0,1 0,02 0,96

Cenu 1,0 0,4 1,9

Din totalulglucidelor, amidonul
reprezint 95-99%, iar mono i
dizaharidele 1-5%.
 Cartoful este o surs important de
vitamine i minerale. ntr-un
kg detuberculi proaspei s-au determinat:
720 de calorii
15 g protein
12 g grsimi
57 g hidrai de carbon
1,5 mg vitamina Bi
7,0 mg vitamina B2
10,0 mg vitamina PP
110,0 mg vitamina C i
cantiti nsemnate de K, P, Na, Ca, Fe.
 Coninutul ridicat n ap al tuberculului i
durata mare de pstrare de pn la 9 luni
constituie primele dificulti care trebuie
depite n procesul de pstrare al cartofului
Pierderile n condiii normale de pstrare sunt
de 7-12 % iar ncondiii necorespunztoare se
ridic la 20-25 % sau chiar mai mult.
ndepozitele moderne, cu controlul factorilor
de pstrare, pierderile se reduc la minim,
fiind de 7- 8 %, dup MUNTEAN i colab.
(2008).
 n timpul pstrrii cartofului n tuberculi au
loc o serie de procese fiziologice i
biochimice cum sunt transpiraia, respiraia,
ncolirea sau infeciile bacteriene. Cu ct
intensitatea acestor procese este mai redus
cu att pierderile n masa de cartof n timpul
pstrrii sunt mai mici.
 Transpiraia determin pierderea unor cantiti nsemnate
de ap care sunt proporionale cu creterea temperaturii i
cu scderea umiditii relativea aerului, intensitatea
transpiraiei i evapotranspiraia apei determinnd
mrimea pierderilor.
Respiraia este un alt proces fiziologic prin care se pierd
cantiti nsemnate de materie organic pe baza
consumului de amidon acumulat ntubercul.
ncolirea tuberculilor n timpul pstrrii este un proces
fiziologic nedorit care determin pierderi n greutate,
alterarea calitilor i dificultila manipularea acestora.
Bolile de putrezire a tuberculilor sunt cauza
celor mai mari pierderi ntimpul pstrrii n deosebi n
condiii necorespunztoare au loc pierderi nsemnate
datorit bolilor existente pe tuberculi, cum sunt: mana,
putregaiul umed sau putregaiul uscat.
 Factorii care condiioneaz pstrarea sunt
temperatura, umiditatea relativ a aerului,
compoziia acestuia, lumina i particularitile
genetice ale soiurilor privind durata
repausului vegetativ, dup MUNTEAN i
colab.(2008).
Temperatura este factorul principal care
determin intensitatea proceselor fiziologice
din tuberculul de cartof.
3- 5C pentrui cartoful de consum;
2- 4C pentru cartoful de smn;
7- 8C pentru cartoful destinat prelucrrii industriale
 Umiditatea relativ a aerului contribuie la
prevenirea transpiraiei exagerate, a vestejirii
tuberculilor precum i la limitarea
pierderilor.Umiditatea relativ a aerului n spaiile
de pstrare trebuie meninut la 85-90 %, cnd
pierderile sunt minime.
Compoziia aerului din locurile de pstrare
trebuie s fie apropiat de cea a aerului
atmosferic cu 20- 21 % oxigen i 0,03 % dioxid
de carbon.
Lumina favorizeaz acumularea de solanin
sub periderm depreciind calitatea i gustul
cartofului pentru consum.
 Se cunosc trei metode clasice de pstrare a
cartofilor: n stareproaspt, n stare uscat
(deshidratat) i sub form murat
(MORAR,1999)
-Pstrareasubform proaspt
este metoda cea mai folosit
-Pstrareasubform murat se practic prin nsilozare
n amestec cupaie sau alte furaje grosiere pentru
furajarea animalelor.
-Pstrareasubform uscat
se practic n scop furajer
 Spaiile de depozitarepot fi permenente (depozite
frigorifice, depozitecu ventilaie mecanic,
pivnie, beciuri ) sau temporare (silozuri de
pmnt,macrosilozuri) MORAR i CIUTACU
(2005).
Depozite temporare:
Silozurile ngropate
Silozurile cu aerisire
Macrosilozurile
Depozite permanente:
Pivniele i beciurile
Depozitele cu ventilaie mecanic
Depozitele frigorifice
 V MULUMESC!!!