ARROZ

Se entiende por Arroz entero o

Arroz integral el grano de Oryza
sativa L. descascarado, con
pericarpio, duro, seco, libre de
impurezas y parsitos

Existen actualmente 8000 variedades

distintas que se agrupan segn el largo de
los granos
 ARROZ

Aunque existen catalogados ms de 8.000

variedades diferentes de arroz, estos se
clasifican en tres grupos principales:
- Grano corto o japnica
- Grano largo o ndica
- Grano medio o hbrida
 ARROZ

Los diversos tipos de arroz se distinguen

por su forma y es importante conocerlos,
ya que de la eleccin adecuada,
depender en gran parte el xito final de
la receta a cocinar.
 lista de los principales tipos de
arroz:
GLUTINOSO
Los granos tras su coccin, quedan pegados unos a otros debido a su
gran contenido de almidn, lo que lo hace imprescindible para la
elaboracin de algunos platos de la cocina china y japonesa, como
es el caso del "sushi".

GRANO LARGO
Su grano supera los 6 milmetros de longitud. Su
tiempo de coccin es menor que el del grano medio, y
queda suelto y entero, condicin indispensable para la
preparacin de ensaladas y guarniciones de diferentes
platos.
 ARROZ
GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milmetros y es el de mayor
consumo. Tarda ms en cocer que el grano
redondo, pero queda entero y suelto. Es el que
se utiliza para la paella y arroces al horno.
VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el integral.
No se pasa ni se pega aunque tarda ms en
cocer. Se utiliza en la elaboracin de arroces
regionales.
 ARROZ
GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece antes que este. Es
adecuado para los arroces cremosos, los risottos italianos y las
mltiples variaciones de arroz con leche.

OTRAS DE LAS CLASIFICACIONES

SALVAJE
Gramnea acutica que crece de forma salvaje a orillas de los Grandes
Lagos de Canad. Es el ms fino y de color oscuro. Tras su coccin
se mantiene entero y es ideal para guarniciones de carnes,
pescados y ensaladas. Este arroz es buscado por su color negruzco
y su sabor intenso parecido al de las avellanas.
 ARROZ
BASMATI
Arroz indo-paquistan de grano largo y muy fino. Tras su coccin
permanece entero y suelto y conserva un caracterstico aroma que
recuerda a la nuez. Es considerado como uno de los mejores arroces
del mundo.
Es uno de los arroces perfumados ms apreciados. Es indispensable
en la cocina india. Tiene una textura y un sabor suave y seco, muy
aromtico.

ARROZ BLUE BONNET

De grano largo y fino. Tiene el color beige tpico de los integrales.
Aunque no lo es estrictamente porque ha perdido gran parte del
salvado
 ARROZ
ARROZ FORTUNA.
Es el tpico grano largo y ancho. Se cultiva en el
norte de santa Fe, de Entre Rios y Corrientes,
cubre la demanda local. Son granos apropiados
para aquellas preparaciones donde el grano
debe quedar poco pegados.
ARROZ CAROLINA:

Es algo estirado con gran contenido de almidn.

La longitud apenas duplica su ancho. Tiende a
pegarse. Es de mejor calidad el que proviene de
Entre Rios.
 ARROZ
ARROZ ARBORIO
Originario de las llanuras pantanosas del Po, es el arroz
indiscutible del rosotto. El grano es grande, ancho y
redondeado, ligeramente achatado, muy rico en almidn.
Otros granos de caractersticas similares son el carnaroli
y el vialone nano

ARROZ MOCHI GOME

De grano chiquito y redondo. Es de aspecto yesoso por su
alto contenido en almidn.
 ARROZ
INTEGRAL
De grano medio; es ms oscuro debido a que
conserva todo el salvado de la cscara. Es un
arroz muy rico en fibra y vitaminas. Requiere
una coccin ms lenta y prolongada.
TAILANDS

Destaca por su aroma a jazmn. Puede servirse

hervido a la oriental, como guarnicin de
pescados y mariscos.
 a) Arroz pulido o Arroz blanco: es el grano sin pericarpio.

b) Arroz perlado o Arroz glaseado (Glas): es el que se

presenta sin pericarpio ni aleurona, que se abrillanta
por friccin con aceite, glucosa y/o talco.

c) Arroz quebrado: es el que presenta el grano partido

en cualquier sentido, siempre que tenga un tamao
mayor al 50% del grano entero y que cumpla con las
normas de "Segunda Calidad" respecto a porcentajes de
granos defectuosos (excepto granos fragmentados).

d) Arrocn o Arrozn: es el producto constituido por

fragmentos de tamao menor del 50% del grano entero
y la harina que se separa durante el pulido o abrillantado
 CLASIFICACIN DE ACUERDO A SUS
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS (C.A.A)

El arroz se clasificar en los siguientes tipos:

a) Tipo Largo Ancho (Doble Carolina):

Corresponde a los granos de arroz cuya relacin largo ancho
es mayor a 2:1 y menor a 3:1 cuya longitud media es igual o
mayor a 7 mm (similares a la variedad Fortuna).

b) Tipo Largo Fino:

Corresponde a los granos de arroz cuya relacin largo ancho
es mayor o igual a 3:1 y cuya longitud media es mayor o
igual a 6,5 mm (similares a la variedad Blue Bonnet).
 CLASIFICACIN DE ACUERDO A SUS
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

c) Tipo Mediano (Mediano Carolina):

Corresponde a los granos de arroz cuya relacin
largo ancho es mayor a 2:1 y menor a 3:1 y
cuya longitud media es igual o mayor a 6,0 mm
y menor a 7,0 mm (similares a la variedad Blue
Rose).
d) Tipo Corto (Japons):
Corresponde a los granos de arroz cuya relacin
largo ancho es igual o menor a 2:1 y cuya
longitud media es menor a 6,9 mm (similares a
la variedad Yaman)
 A los efectos de establecer calidad,
sern considerados como defectuosos

a) Granos colorados o con estras rojizas: los que

presenten una coloracin rojiza o con estras de color
rojizo.
b) Granos enyesados o muertos: los que presenten un
aspecto almidonoso opaco.
c) Granos panza blanca: los que presenten una mancha
almidonosa que abarque no menos de la mitad del
grano.
d) Granos manchados: los que presenten puntos negros
u obscuros en la superficie.
 DEFECTUOSOS
E) Granos coloreados: los que presenten
cualquier color distinto al normal, excluidos los
colorados o con estras rojizas.
f) Granos partidos: los que presenten un tamao
menor del 75% de su estructura normal
(promedio de 20 granos representativos).
g) Granos picados: los que presenten picaduras
de insectos o caros y tengan una mancha
circular penetrante de color ms oscuro que
el grano".
 PARBORIZACIN
Se trata de someter a un tratamiento de vapor antes de
retirarle la cscara. El valor nutritivo se mantiene ms
durante el pulido.
Resulta un arroz ms translucido y amarillento, pero se
blanquea durante la coccin sin pasarse ni pegarse.
Es el arroz tratado en cscara, lavado, remojado,
vaporizado y secado a temperaturas constantes,
generndole al cereal modificaciones fsico-qumicas y
nutricionales, proporcionndole grandes ventajas
alimenticias para el consumidor final.
 PARBOLIZACIN

Otra ventaja es la disminucin de la

absorcin de las grasas.
El parbolizado provoca una gelatinizacin
del almidn externo que reduce la
penetracin de los condimentos grasos al
interior del grano.
 PARBOLIZACIN

Otra ventaja del empleo es que confiere

una mayor sensacin de saciedad por la
proporcin de fibra que contiene.
Durante el proceso de parbolizacin y
debido a la accin del vapor de agua bajo
presin, permite el pasaje de las vitaminas
de los estratos externos a aquellos ms
internos.
 PARBOLIZACIN

El caracterstico color mbar que asume el

grano tratado con este procedimiento es
debido al enriquecimiento en complejo
vitamnico B.