La paradoja antimicrobiana:

por qu los conservadores pierdan actividad

en alimentos?
.
Introduccin.

Los antimicrobianos (conservadores) son compuestos agregados a los alimentos para

inhibir el crecimiento de estos o inactivar al microorganismo.
Cada vez es ms difcil garantizar la inocuidad alimentaria, unas de las razones son:
Los consumidores quieren una menor concentracin de conservadores en los alimentos.
Cada vez hay ms MOOS patgenos que desarrollan resistencia a los antibiticos y
mtodos de preservacin de alimentos.
Los consumidores exigen los alimentos con un mnimo de proceso.
Cada vez son ms grandes las distancias para poder transportar los alimentos
Meta

Es por esta razn que ha surgido un renovado inters en el desarrollo de nuevos

antimicrobianos como un medio para combatir el crecimiento de patgenos o
organismos de deterioro de alimentos, y al mismo tiempo cumplir con las
expectativas del consumidor.

Los antimicrobianos afectan la capacidad de los microorganismos para realizar

funciones normales de su metabolismo y as influir en su capacidad para sobrevivir o
proliferar, lo que lleva a la inhibicin o a la muerte de clulas microbianas.
 Problemtica

Un problema desconcertante asociado con el uso de tales compuestos en alimentos es el

resultado de mediciones de eficacia obtenido en sistemas modelo microbiolgicos estndar tales
como caldo nutritivo o geles, estos pueden demostrar que el compuesto probado es altamente
efectivo, sin embargo, si se utiliza en una matriz alimenticia compleja, su eficacia es menor, y se
requiere aumentar la concentracin.
 Problemtica

Un antimicrobiano puede funcionar muy bien en una bebida, la actividades de inhibicin es similar a
los medidos en un caldo nutriente, pero cuando se aplica a un alimento ms complejo como, por
ejemplo, una salchicha, el compuesto puede requerir 100 o 1000 veces para que la dosis sea
igualmente efectiva.

La concentracin y tipo de ingredientes alimentarios dar lugar a interacciones moleculares o

coloidales especficas que afectan la capacidad de los antimicrobianos para interactuar con clulas
microbianas

La polaridad, carga del antimicrobiano, peso molecular y condiciones ambientales tales como la
temperatura, la fuerza inica y el pH juegan un papel importante. muy bien en una bebida y actividades
de exhibicin similar a los medidos en un caldo nutriente, pero cuando se aplica a un alimento ms
complejo como, por ejemplo, una salchicha, el compuesto puede requerir 100 o 1000 veces para que la dosis
sea igualmente efectiva
 Ejemplos de prdidas de actividad observadas de
algunos antimicrobianos seleccionados

Acetatos, sorbatos , benzoatos y Lactatos Parabenos

Origen Naturales y sintticos Origen Natural y sintticos.

Actividad Acidifica el medio del Actividad antimicrobiana Alteracin de membrana
antimicrobiana interior de la clula citoplasmtica, lo cual
microbiana afecta el gradiente
pH optimo < 5.5
pH optimo 3-8
Bajo rendimiento Depende de la
complejidad del Bajo rendimiento Depende de la
alimento complejidad del alimento
Alimentos principales crnicos Alimentos principales No cidos
Inhibe la produccin de la toxina botulnica Se necesitan bajas concentraciones para inhibicin de una amplia
Tiene un impacto limitado con el pH del producto gama de moos por lo que no son considerados de baja toxicidad
 Ejemplos de prdidas de actividad observadas de
algunos antimicrobianos seleccionados

cidos grasos fenoles esterificados / aminocidos

Fenilpropanoides, cidos fenlicos y fenoles terpnicos (fenolpidos y aminolpidos)

Origen Clavo, timol, canela Origen Natural

Actividad Desnaturaliza las protenas de la Actividad Rompen membranas
clula, causando dao a la citoplasmticas y cambio en el
antimicrobiana membrana celular
antimicrobiana metabolismo de la clula
pH optimo cido pH optimo cido
Bajo rendimiento Alimentos con alto Bajo rendimiento propenso a interactuar
contenido en grasas fuertemente con una gran
variedad de ingredientes
alimentarios
Alimentos principales Lcteos, crnicos, Alimentos Crnicos, pollo
.
principales
Sensibilidad de la estructura

Estos estudios demuestran que algunas clases de compuestos antimicrobianos parecen

ser mucho ms susceptibles a las prdidas de la actividad cuando estn utilizadas en
alimentos ms complejos que otros.
Basndose en eso, puede ser til introducir un nuevo trmino, Sensibilidad de la estructura
El grado de prdida de actividad que un antimicrobiano cuando se utiliza en un modelo
sistema microbiolgico ideal y en un sistema alimenticio de estructura compleja
Interacciones de ingredientes en
alimentos

Un sistema microbiolgico es homogneo en estructura y tiene una composicin

bastante simple
La estructura de los alimentos es altamente heterognea contienen a menudo
simultneamente las fases lquidas, slidas y gaseosas. Esto da lugar a regiones que tienen
propiedades fsicas muy diferentes.
Al agregar un antimicrobiano a tales sistemas, puede formar parte slo de algunas de
estas fases y no de otras.
De las muchas interacciones de componentes que pueden tener lugar, dos se destacan
a continuacin, ya que son a menudo contribuyentes clave para los cambios de
actividad observados.
Interacciones con los lpidos.

Se estudiaron el comportamiento de crecimiento de patgenos

Las concentraciones de aceite por debajo del 80% v/v todava permitieron crecimiento.
Concentraciones ms altas motilidad bacteriana disminuy perceptiblemente
conduciendo a una declinacin en tasas de crecimiento.
Se convierte la emulsion o/w en w/o. El aceite constituye la fase continua rodeando las
gotasde agua de tal modo ocasionando espacios limitados, para que las bacterias
crezcan.
La presencia de fases lipdicas afecta la distribucin de los componentes solubles en
agua y aceite
Interacciones con protenas.

Aceite esencial de menta sobre el crecimiento de Salmonella enteritidis y Staphylococcus

aureus.
Reduccin de la actividad antimicrobiana, sugiriendo que los grupos fenlicos del aceite
esencial se ataron a la protena, bajando la cantidad de compuesto antimicrobiano
disponible para inhibicin del crecimiento bacteriano.
 Ajo (5%) sobre el crecimiento de Salmonella typhimurium en carne molida.
En contraste con el medio modelo, ningn efecto inhibitorio fue demostrado dentro de la
matriz de la carne que le fue atribuido a las interacciones entre las protenas de la carne .
Interacciones electrostticas (Coulomb)

Por estas interacciones se forman complejos solubles o insolubles .

Los agregados forman una fase separada que a menudo debido a las diferencias de la
densidad precipitan.
Los antimicrobianos ya no son homogneamente distribuidos en el sistema alimenticio y los
microorganismos presentes en una zona libre de precipitados no son afectados por el
compuesto antimicrobiano.
Si se forman los complejos solubles , el antimicrobiano puede ser tan firmemente atado (e.g.
una protena) que no produce ninguna liberacin a las paredes celulares microbianas, de tal
modo que hace el compuesto inactivo.
La adicin de hidrocoloides cargados tales como pectina o carragenina, que a menudo lleva
cargas negativas a travs del espectro entero del pH del alimento, puede servir como agentes
"quelantes" para los agentes antimicrobianos.
 Interacciones hidrofobicas

Interacciones que surgen entre dipolos permanentes y dipolos inducidos

Molculas hidrofobias se asocian con molculas hidrofobicas
Molculas polares y no polares reducen su contacto
 La unin de compuestos fenlicos a las protenas es conducida por tales interacciones
Alimentos lipdicos: las molculas no polares pueden dividirse en las fases de los alimentos
lipdicos secuestrando de forma efectiva
Por lo tanto los antimicrobianos serian menos efectivos
Estrategias para mejorar la eficacia antimicrobiana
de los conservantes en matrices complejas

Alteracin directa de las propiedades fsicas de los antimicrobianos para alterar su

interaccin con los componentes de los alimentos
Modificacin de las propiedades fsicas de los antimicrobianos por encapsulacin. los
compuestos pueden incorporarse en micelas, gotas de emulsin, liposomas o partculas
slidas
uso de varios antimicrobianos a la vez para evitar que todos los compuestos sean
simultneamente secuestrados en una cierta estructura
Conclusiones

Existe un mecanismo subyacente que causa la aparente paradoja de que los

antimicrobianos funcionan bien en los sistemas modelo, pero que funcionan menos en los
alimentos complejos
La prdida de actividad esencialmente es un fenmeno fsico y puede explicarse por la
multitud de interacciones moleculares que tienen lugar cuando los compuestos se
aaden a un alimento estructurado compuesto por varios ingredientes
Existe la necesidad de desarrollar modelos que proporcionen informacin para determinar la
actividad en los sistemas donde existan interacciones de este tipo