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DULCE DE LECHE
El dulce de leche es tradicionalmente un producto de
consumo masivo en nuestro pas y en algunos pases
limtrofes, desde hace algunos aos est siendo aceptado
por el paladar mundial puesto que se realizan operaciones
de exportaciones a pases como Estados Unidos, Rusia,
Canad y la Comunidad Kosher.
DEFINICIN C.A.A. Art 592
Microorganismos Criterios de
Aceptacin
LECHE PASTERIZADA 4C
TURBO MEZCLADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DE MEZCLA
TANQUE
ALIMENTACIN
DE LAS PAILAS
SALA DE
ENVASADO
LECHE PASTERIZADA 4C
TANQUE PULMN
EVAPORADOR
TURBO MEZCLADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
INTERCABIADOR
DE CALOR
TANQUES DE MEZCLA
TANQUE
ALIMENTACIN
DE LAS PAILAS
SALA DE
ENVASADO
LECHE PASTERIZADA 4C
TURBO MEZCLADOR
TANQUE ALMACENAMIENTO DE LECHE
INTERCABIADOR
DE CALOR
SALA DE
ENVASADO
HOMOGENIZADOR
EVAPORADOR
ENVASADO
El envasado de Dulce de Leche debe realizarse bajo
estrictas normas de higiene y seguridad de manera
automtica o semiautomtica en ambientes habilitados para
ello. Es decir, las salas de envasado deben estar separadas
de la sala de elaboracin y se debe garantizar una
temperatura del dulce en el momento del envasado no
menor de 60C.
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El lugar de almacenamiento del producto final deber ser
fresco, seco, cerrado y libre de contaminantes. La empresa
debe asegurar que el transportista del producto terminado
cumpla con las condiciones de higiene del vehculo, se
encuentre habilitado y sea utilizado solo para el transporte de
alimentos.
Se recomienda que el almacenamiento y transporte del
producto se realice a una temperatura no superior a 30C y
humedad relativa inferior a 80%, resguardado de la luz solar.
DEFECTOS Y ALTERACIONES EN
DULCE DE LECHE
En los productos lcteos azucarados y deshidratados quizs
las condiciones de conservacin sean menos incidentes que
en otros productos ya que los mismos presentan una defensa
propia, que los protege de posibles ataques microbianos.
Justamente, la elevada concentracin de azcar y la baja
proporcin de humedad permiten solamente el crecimiento de
algunas de algunas formas microbianas. Por otro lado, y
comparando con productos fermentados se trata de un
producto sin vida en el cual no se debe esperar una accin
bilogica para alcanzar caractersticas de sabor, aroma o
textura deseadas.
DEFECTOS Y ALTERACIONES
APARIENCIA: muy claro, muy oscuro, color no uniforme,
velado, falta de brillo, color alterado, grumos/partculas y
rugoso.
TEXTURA MANUAL: blando, duro, corte, filante, poca
untabilidad, grumos/partculas, cristales y burbuja.
TEXTURA BUCAL: harinoso, grumos/granos, cristales, plstico
y adhesividad al paladar.
SABOR Y AROMA: muy dulce, poco dulce, salado, cido,
amargo, leche en polvo, caramelo, quemado, aromatizante,
envase plstico, metlico, queso/rancio, agresividad residual y
productos qumicos.
DEFECTOS DE COLOR
Color claro: es debido a la falta de condiciones apropiadas
para favorecer las reacciones de Maillard. Las principales
causas son procesos cortos e incorrecta neutralizacin.
Tambin suele darse este defecto cuando se adiciona leche
en polvo, de modo que acorta el tiempo de elaboracin como
consecuencia de un aumento rpido del contenido de slidos
totales sin que se d exposicin a temperaturas elevadas.
Color oscuro: es consecuencia de un proceso que ha
favorecido en exceso las reacciones de Maillard. Un proceso
prolongado por falta de presin de vapor, agregado prematuro
de glucosa o en exceso y excesiva dosificacin de
neutralizantes son las principales causas.
DEFECTOS DE TEXTURA
Producto poco consistente: alto contenido de agua o
concentracin excesiva de azcares, aparecen como
consecuencia de buscar altos rendimientos.
Producto muy consistente: una elevada concentracin de
slidos totales, particularmente de slidos lcteos, como as
tambin el uso inadecuado de espesantes son causa comn
de este defecto.
Producto ligoso: es consecuencia de elevada concentracin
de jarabe de glucosa y de balance inapropiado de slidos.
DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)
Presencia de burbujas: comnmente debido al envasado que se
da cuando el producto est a temperaturas muy bajas, por lo
cual no hay una buena fluidez como para que el dulce de leche
se distribuya bien dentro de su envase (como suele ocurrir en
la ltima parte del envasado).
Presencia de grumos: la causa que provoca este defecto es la
desestabilizacin de la protena, particularmente la casena.
Esto ocurre cuando la leche no es de buena calidad, cuando la
neutralizacin no es correcta, cuando el proceso es demasiado
prolongado o cuando se usa inapropiadamente algn
espesante. La homogenizacin contribuye a disimular defectos
de este tipo y al mismo tiempo le confiere al producto un brillo
notable al distribuir y dividir las partculas presentes.
DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)
Presencia de cristales: en realidad, todo dulce con algn
tiempo de almacenamiento presenta cristales de azcar, lo
que ocurre es que algunas veces son lo suficientemente
grandes como para que puedan ser percibidos por el paladar.
Estos cristales, cuya similitud a los granos de arena ha hecho
que al dulce con estas caractersticas se lo llame arenoso,
estn constituidos por lactosa, que es el azcar menos
soluble de los presentes en el dulce, por lo cual es la primera
en separarse del medio lquido (agua) formando estas
partculas generalmente desagradables para el consumidor.
DEFECTOS DE TEXTURA (cont.)
Las causas que la provocan son:
Una elevada concentracin de sacarosa.
Una baja proporcin de humedad.
Un almacenamiento prolongado.
Conservacin a bajas temperaturas.
Envases mal cerrados.
Enfriamiento muy lento durante el proceso.
ALTERACIONES PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS
Presencia de mohos y/o levaduras en la superficie del dulce:
indudablemente, para que se manifieste esta alteracin deber
haber una contaminacin importante durante el enfriamiento y
envasado del dulce. Por esta razn, todo lo que se haga en
funcin de trabajar en un medio lo ms higinico posible ser
de suma utilidad para evitar este problema. El uso de agentes
antimicticos (600 p.p.m. de cido srbico o su equivalente en
sorbato) es una buena medida correctiva. Asimismo es
importante que el envasado no se haga a temperaturas
elevadas ya que ello provocar un desprendimiento de vapor
que, una vez condensado y depositado en la superficie del
dulce, favorecer el desarrollo de hongos.