Curso: Tecnologa de Panificacin y

Derivados.
Docente: Guerrero Alva, Danitza Mirtha.
Integrantes:
Abad Picn, Joseph Angel
Alvn Azabache, Carolina Virginia.
Arguedas Villavicencio, Kevin
Manuel.
Montnchez, Josseline.
Moreno Pineda, Gabriela Karina.
Reyes Villarreal, Carla Dessir.
Ao:
2017
El presente trabajo tuvo como finalidad determinar la
formulacin ptima de un tipo de pan sin gluten, que
mejore el volumen, el contenido proteico y caractersticas
sensoriales.
El consumo de gluten en pacientes celacos causa una
lesin perpetua de la mucosa. Como consecuencia de esta
lesin, por la mala absorcin y mala digestin se ocasionan
problemas de desnutricin, como manifestacin comn.
El nico tratamiento, en la actualidad, es la estricta
eliminacin permanente del gluten de la dieta.
Hasta la fecha, la terapia de la nutricin por esta
enfermedad se ha centrado en alimentos permitidos/no
permitidos, poco se ha hecho en la calidad nutricional.
OBJETIVO PRINCIPAL.
Elaborar panes libres de gluten utilizando harina de
arroz.

OBJETIVOS ESPECFICOS.
Determinar la formulacin ptima de panes libres de
gluten.
Obtener panes libres de gluten a partir de harina de
arroz para la dieta de pacientes que padecen la
enfermedad celaca.
Caracterizar los pan libres de gluten desde el punto
de vista sensorial.
PAN SIN GLUTEN SIN MAICENA
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES PESO (gr)
UNIDADES PESOS (gr.)
Harina de arroz 600

Azcar 40 1 27
2 27
Goma Guar 38
3 27
Mejorador 6
4 27
Sal 3 5 27
Levadura Seca 15 6 27
7 27
Leche 400
8 28
Aceite 60
9 28
Huevos 180 10 26
TOTAL 1342
PROMEDIO 27.1

PESO LUEGO DEL AMASADO:

PERDIDA DE PESO LUEGO DEL UNIDADES DE PAN: 46
AMASADO: PESO FINAL: 1246.6
RENDIMIENTO: PESO FINAL/PESO
INICIAL=
PAN SIN GLUTEN CON MAICENA
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES PESO (gr)
PESOS
Harina de arroz 500 UNIDADES
(gr.)
Maicena 400 1 27
Sal 2 2 27
Levadura 30 3 28
Leche en polvo 150 4 27

Huevos 60 5 27
6 28
Azucar 20
7 28
Agua tibia 300
8 28
Aceite 150
9 27
Mejorador 6
10 27
Goma Guar 38
TOTAL 1656 PROMEDIO 27.4

PESO LUEGO DEL AMASADO:

PERDIDA DE PESO LUEGO DEL UNIDADES DE PAN: 60
AMASADO: PESO FINAL: 1644
RENDIMIENTO: PESO FINAL/PESO
INICIAL=
 DESCRIPCION PUNTAJE

EXCELENTE 5

MUY BUENO 4

BUENO 3

MALO 2

MUY MALO 1

CODIGOS:
123 MUESTRA DE PAN SIN GLUTEN SIN MAICENA
456 MUESTRA DE PAN SIN GLUTEN CON MAICENA
Resultados: 123
PARAMETROS
PANELISTA PROMEDIO
TEXTURA COLOR OLOR SABOR TOTAL
1 4 4 2 3 13 3,25
2 4 5 2 5 16 4
3 4 3 2 4 13 3,25
4 3 3 2 4 12 3
5 4 4 2 4 14 3,5
TOTAL 19 19 10 20 68

PROMEDIO 3,8 3,8 2 4

Resultados: 456
PARAMETROS
PANELISTA PROMEDIO
TEXTURA COLOR OLOR SABOR TOTAL
1 5 5 4 4 18 4,5
2 5 3 4 4 16 4
3 4 4 4 3 15 3,75
4 4 4 3 4 15 3,75
5 4 3 4 4 15 3,75
TOTAL 22 19 19 19 79

PROMEDIO 4,4 3,8 3,8 3,8

Para el parmetro de Sabor:

SABOR
MUESTRAS
PANELISTAS TOTAL
123 456
1 3 4 7
2 5 4 9
3 4 4 8
4 4 4 8
5 4 3 7
TOTAL 20 19 39

Ho: El sabor de las muestras 123 y 456 son similares.

Hi: El sabor de las muestras 123 y 456 no son
similares.

TABLA ANVA
G.L. S.C. C.M F calculado
F tabla
MUESTRAS 1 0,1 0,1
((1,4),0.05)
JUECES 4 1,4 0,35
ERROR 4 1,4 0,35 0,28571429
TOTAL 9 2,9

Decisin: Aceptar Ho
Conclusin: Los resultados muestran evidencia suficiente de no haber diferencia
significativa en el parmetro de sabor entre las muestras 123 y 456.
Para el parmetro de Color:

COLOR
MUESTRAS
PANELISTAS TOTAL
123 456
1 4 5 9
2 5 3 8
3 3 4 7
4 3 4 7
5 4 4 8
TOTAL 19 20 39

Ho: El color de las muestras 123 y 456 son similares.

Hi: El color de las muestras 123 y 456 no son
similares.

TABLA ANVA
G.L. S.C. C.M F calculado
F tabla
MUESTRAS 1 0,1 0,1
((1,4),0.05)
JUECES 4 1,4 0,35
ERROR 4 3,4 0,85 0,11764706
TOTAL 9 4,9
Decisin: Aceptar Ho
Conclusin: Los resultados muestran evidencia suficiente de no haber diferencia
significativa en el parmetro de color entre las muestras 123 y 456.
Para el parmetro de Olor:

OLOR
MUESTRAS
PANELISTAS TOTAL
123 456
1 2 4 6
2 2 4 6
3 2 3 5
4 2 3 5
5 2 3 5
TOTAL 10 17 27

Ho: El olor de las muestras 123 y 456 son similares.

Hi: El olor de las muestras 123 y 456 no son
similares.

TABLA ANVA
G.L. S.C. C.M F calculado
F tabla
MUESTRAS 1 4,9 4,9
((1,4),0.05)
JUECES 4 0,6 0,15
ERROR 4 0,6 0,15 32,6666667
TOTAL 9 6,1

Decisin: Se rechaza Ho
Conclusin: Los resultados muestran evidencia suficiente de que existe diferencia
significativa en el parmetro de olor entre las muestras 123 y 456.
Para el parmetro de Textura:

TEXTURA
MUESTRAS
PANELISTAS TOTAL
123 456
1 4 4 8
2 4 4 8
3 4 5 9
4 3 4 7
5 4 3 7
TOTAL 19 20 39

Ho: La textura de las muestras 123 y 456 son similares.

Hi: La textura de las muestras 123 y 456 no son similares.

TABLA ANVA
G.L. S.C. C.M F calculado
F tabla
MUESTRAS 1 0,1 0,1
((1,4),0.05)
JUECES 4 1,4 0,35
ERROR 4 1,4 0,35 0,28571429
TOTAL 9 2,9

Decisin: Aceptar Ho
Conclusin: Los resultados muestran evidencia suficiente de no haber diferencia
significativa en el parmetro de textura entre las muestras 123 y 456.
 Se demostr que es posible elaborar pan sin libre de
gluten a partir de harina no convencional.
El pan sin gluten es una excelente alternativa de
nutricin para personas celacas.
En la prueba sensorial, la textura si muestra diferencia,
el pan que elaboramos es ms compacto a
comparacin del pan tradicional, pero no hay
diferencias marcadas con el pan tradicional.
Segn Thompson, quien estudio la calidad nutricional
de los productos sin gluten, concluy que estos
productos contienen niveles ms bajos de Tiamina,
Riboflavina, niacina, cido flico, en comparacin con
productos que tienen trigo.
 Se recomienda disminuir la
cuarta parte del porcentaje
de sal que se aadir a la
formulacin del pan sin
gluten con harina de arroz,
ya que el resultado no es el
deseado, obtenindose un
sabor salado muy
acentuado, disminuyndose
hasta la octava parte del
porcentaje inicial. Caso
contrario con la azcar, que
en ambas formulaciones, se
debe aumentar en 150%.
 Tambin, se sugiere reducir (a 8
min.) y controlar el tiempo de
horneado para ambas
formulaciones, ya que de no ser
as, las caractersticas resultantes
no seran las deseadas.
Con respecto al pan sin gluten de
harina de arroz (sin maicena), se
aconseja un correcto amasado,
siendo la mejor opcin el uso de
maquinaria adecuada para ello.
Tambin, un apropiado
moldeado, formando una bolita y
luego achatndola como una
moneda.
 Una recomendacin opcional, sera
realizar la harina de arroz de forma
casera, puesto que el precio comercial es
elevado a comparacin de las harinas
tradicionales, convirtiendo este tipo de
pan en una alternativa para cierta parte
de la poblacin.
 ANGELETH ROSEMARY PACHECO ALFARO. (2016). ELABORACIN DE PANES SIN GLUTEN UTILIZANDO HARINA
DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd.) Y ALMIDN DE PAPA (Solanum tuberosum". 2016, de Universidad
Nacional Agraria La Molina Sitio web: http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2605/Q02-
P323-T.pdf?sequence=1