CURSO : GESTION DECLA CALIDAD

DOCENTE : ING. JANNIE CAROLL MENDOZA ZUTA

ESTUDIANTE : JAIME ORLANDO VARGAS GUEVARA
INTRODUCCION

Las normas generales de higiene, as como las condiciones y requisitos sanitarios a que debern sujetarse
la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el
expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad.

Las condiciones, requisitos y procedimientos a que se sujetan la inscripcin, la reinscripcin, la

modificacin, la suspensin y la cancelacin del Registro Sanitario de alimentos y bebidas.

Las condiciones, requisitos y procedimientos para la certificacin sanitaria de productos alimenticios y la

habilitacin de establecimientos con fines de exportacin.

Las normas a que se sujeta la vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la produccin
y circulacin de productos alimenticios.
 OBJETIVO GENERAL

Garantizar al consumidor un
producto sano y genuino, no
adulterado y que est
debidamente etiquetado y
presentado.
 MARCO TEORICO
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y vegetal

La vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, la sanidad animal para la
produccin de leche, carne y huevos, as como la vigilancia sanitaria de la produccin de vegetales para
consumo humano, estn a cargo del Ministerio de Agricultura.

Vigilancia sanitaria de los productos hidrobiolgicos

La vigilancia sanitaria de la captura, extraccin o recoleccin, transporte y procesamiento de productos
hidrobiolgicos, as como de las condiciones higinicas de los lugares de desembarque de dichos productos
est a cargo del Ministerio de Pesquera.
Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas industrializados
La vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas sujetos a Registro Sanitario
est a cargo del Ministerio de Salud.

Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas est a cargo del Instituto
Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual INDECOPI.

Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de elaboracin y expendio de

alimentos y bebidas
La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, as como la vigilancia de los
establecimientos de comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas, con excepcin
de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentacin de
pasajeros en los medios de transporte, estn a cargo de las municipalidades.
 DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PRODUCCIN DE CARNE
Las condiciones sanitarias en la produccin de carne para el consumo humano se sujetan a las normas que dicta
el Ministerio de Agricultura previa coordinacin con el Ministerio de Salud.
Para efectos del presente reglamento, se entiende que la produccin de carne incluye las actividades de cra,
alimentacin, transporte de animales en pie, beneficio, almacenamiento, transporte y comercializacin de carnes
y menudencias.

TRANSPORTE DE ANIMALES
Los animales destinados al consumo humano se debern transportar evitando que se contaminen o
sufran dao. Para este propsito, el transporte de animales deber cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Disponer facilidades para la carga y descarga de los animales.
b) Los animales de diferentes especies sern separados durante el transporte para que no se
lesionen.
c) Los vehculos de transporte debern estar provistos de ventilacin adecuada.
d) Si los animales son transportados en dos niveles, el piso de la plataforma superior deber ser
impermeable.
 DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde
se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean
fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican.
Iluminacin
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural
puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando
que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo
de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.
Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-
qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud.

Servicios higinicos del personal

Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben estar provistos de
servicios higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en
las salas de fabricacin o que est asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, aun
cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta, as
como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras
no entren en contacto.
FACULTADES DEL INSPECTOR
Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y bebidas.

Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El fabricante,

est obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspondiente.

Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y despacho que

hayan sido observadas como inadecuadas.

Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria,

contaminados, alterados o adulterados.

Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o tcnicas en

las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor.

Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricacin

cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin para los alimentos.
 DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de
congelacin, segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la humedad relativa en el
interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias respectivas.

Condiciones del transporte

a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del
calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado
por la exposicin del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn ser utilizados para
transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda ocasionar la
contaminacin de los productos alimenticios.
c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se
emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo compartimiento, receptculo, tolva, cmara o
contenedor en que se transporten o se hayan transportado txicos, pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia anloga que pueda ocasionar la contaminacin del producto.
 DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y
EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Establecimientos de comercializacin
Se consideran establecimientos de comercializacin de alimentos y bebidas los
locales dedicados al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas, mercados
de abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribucin y bodegas.

Requisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos dedicados al comercio de alimentos deben cumplir con los
siguientes requisitos mnimos:
a) Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminacin.
b) Mantenerse en buen estado de limpieza.
c) Ser bien iluminados y ventilados.
d) Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de
desage.
e) Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin.
f) Disponer de servicios higinicos.
DE LA EXPORTACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Certificado Sanitario Oficial de Exportacin

Slo por excepcin y a solicitud del exportador, la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA) podr expedir un Certificado Sanitario Oficial de Exportacin de alimentos y
bebidas.
Solicitud para habilitacin de fbrica
Para obtener la habilitacin sanitaria de fbrica, el interesado deber presentar una
solicitud a la DIGESA en la que debe consignar la siguiente informacin:
a) Nombre o razn social del fabricante.
b) Ubicacin de la fbrica.
c) Nombre y marca del producto o productos motivo de la habilitacin.
d) Memoria descriptiva del proceso de fabricacin del producto.
e) Plan HACCP de la fbrica, aplicado al producto o productos motivo de la habilitacin.
f) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad.
Solicitud para Certificacin
Para efectos de la expedicin del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin, el interesado debe
presentar a la DIGESA con una anticipacin no menor de tres (3) das hbiles a la fecha del
embarque, una solicitud en la que se debe consignar la siguiente informacin:
a) Nombre o razn social y direccin del exportador.
b) Identificacin del producto:
Especie animal o vegetal, expresada en nombre cientfico.
Estado y naturaleza del tratamiento.
Cdigo del lote, cuando proceda.
Tipo de embalaje.
Nmero de unidades de embalaje.
Peso neto.
Temperatura de almacenamiento y de transporte requerida.
c) Origen del producto:
Nombre y nmero de habilitacin de la fbrica.
Zona de extraccin o recoleccin, cuando se trate de moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados
y gasterpodos marinos.
d) Destino del producto:
Lugar de procedencia o embarque.
Pas, puerto de arribo y lugar de destino.
Medio de transporte.
Nombre del destinatario, direccin y lugar de destino.
e) Idiomas en que se expedir el Certificado.
 DEL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS INDUSTRIALIZADAS

Autoridad encargada del Registro Sanitario

La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud es el rgano
encargado a nivel nacional de inscribir, reinscribir, modificar, suspender y cancelar el
Registro Sanitario de los alimentos y bebidas y de realizar la vigilancia sanitaria de los
producto sujeto a registro.

Suspensin del Registro Sanitario

La DIGESA podr suspender el Registro Sanitario del producto hasta que el titular del
registro efecte las modificaciones en la composicin del producto y/o del envase, segn
corresponda, cuando:
a) La Comisin del Codex Alimentarius emita informacin que determine que un aditivo o
que los niveles de concentracin en los que se le ha venido usando son dainos para la
salud.
b) La Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamrica (FDA) u otro
organismo de reconocido prestigio internacional emita informacin que determine que el
material del envase es nocivo para la salud.
Rotulacin
Todo alimento y bebida, para efectos de su comercializacin, deber estar rotulado con arreglo
a lo que dispone el presente reglamento.

Contenido del rotulado.

El contenido del rotulado debe ceirse a las disposiciones establecidas en la Norma
Metrolgica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente informacin
mnima:
a) Nombre del producto.
b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto.
c) Nombre y direccin del fabricante.
d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional.
e) Nmero de Registro Sanitario.
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el
Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
 DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y
SANCIONES

Medidas de seguridad
En aplicacin de las normas sobre vigilancia de la calidad sanitaria e
inocuidad de alimentos y bebidas de este reglamento, as como de las
normas sanitarias y dems disposiciones obligatorias que de l
emanen, se podr disponer una o ms de las siguientes medidas de
seguridad sanitaria:
a) Decomiso, incautacin, movilizacin, retiro del mercado y
destruccin de productos alimenticios.
b) Suspensin temporal del ejercicio de actividades de
produccin y comercio de alimentos y bebidas.
c) Restriccin del trnsito de productos alimenticios.
d) Cierre temporal o definitivo de toda o parte de las
instalaciones del establecimiento.
e) Suspensin del Registro Sanitario.
f) Cancelacin del Registro Sanitario.
El Ministerio de Salud podr disponer la realizacin de auditoras sobre los
procedimientos seguidos por las instituciones privadas a que se refiere la
disposicin precedente, las mismas que debern efectuarse con arreglo a las
normas de auditora que dicte el Ministerio de Salud.

Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo mximo de dos

(2) aos, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al
producto o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e
implementarlo en el proceso de fabricacin.

Crase el Comit Nacional del Codex Alimentarius, como instancia de

coordinacin interinstitucional encargada de efectuar la revisin peridica
de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con
el propsito de proponer su armonizacin con la normatividad internacional
aplicable a la materia.
Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas
alcohlicas.

Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias -

coleccin de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor
y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el Comercio de los alimentos.

Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a

contener una o ms unidades de producto envasadas
Expendio: Lugar donde se venden productos alimenticios de primera
necesidad, al por menor, y que sola ser administrado por el Estado.

Genuino: Que conserva con total pureza o autenticidad sus

caractersticas propias o naturales.

Receptculos: Cavidad en que se contiene o puede contenerse una

sustancia.

Vigilancia sanitario: Conjunto de actividades de observacin y

evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones
sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento,
distribucin, elaboracin y expendio de alimentos en proteccin de la
salud.