Instituto Tecnolgico Superior de Jerez

Ingeniera en Industrias Alimentarias

6 semestre

Plan HACCP

Gestin de calidad e inocuidad alimentaria

MAESTRA: I.B Sacyl Gabriela Bauelos Cabrera

Alumnas:
Erika Reyes Enrquez
Karina Garca Morales
Bianca Fabiola Robles Muoz
Patricia Dorado Flix

Periodo: Enero Junio

26 de Mayo de 2016
Objetivo
Producir un alimento con un 100% de seguridad y
que cumpla con los estndares de calidad para el
consumidor , sin peligro de ser infectados por
contaminantes qumicos, toxinas o microorganismos
patgenos.
Qu significan las siglas
HACCP?
Las siglas del HACCP
significan: Hazard
Analysis Critical Control
Points, en espaol se utiliza
la sigla APPCC que
significa Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos
de Control.
Qu es el Sistema HACCP?

Es un sistema de
prevencin para evitar
todo tipo de
contaminacin
alimentaria, que
garantiza una seguridad
en los alimentos.
Se encarga de identificar,
evaluar y prevenir todos
los riesgos de
contaminacin que se
puedan presentar durante
toda la produccin.

Desde el inicio de
elaboracin del producto
hasta que llega a manos del
consumidor.
Ventajas del HACCP
Cuando es aplicado nos asegura una inocuidad
alimentaria o sea que el producto ser comestible
y seguro.

Da un valor agregado muy alto cuando se

establece en algn negocio gastronmico, ya que
asegura calidad y tendr ms confianza entre sus
consumidores.
Punto Crtico De Control

Paso en el cual puede

aplicarse control y que es
esencia para prevenir,
eliminar o reducir a niveles
aceptables un peligro para la
calidad sanitaria del
producto.
Lmites Crticos

Es un valor mximo o mnimo al cual se debe

controlar un parmetro fsico, qumico o biolgico
en un PCC con objeto de prevenir, eliminar o
reducir a niveles aceptables de riesgo la ocurrencia
de un peligro para la calidad sanitaria del
producto.
Diagrama del proceso de
produccin
 Recepcin MP: Harina, levadura,
azcar, vainilla, cocoa, manteca

Pesado

45-50 min Amasado

20 min Reposo

Cortado en porciones

Boleado

Tapado y decoracin

180C -3 horas Horneado

Colocado en
anaquel
Puntos crticos identificados
Recepcin de materia prima
VARIABLES Y RANGOS:

No debe contener partculas extraas a la

composicin.
Los empaques no deben estar rotos.
Que no contenga microorganismos o sustancias
toxicas para el consumidor.
MEDIDAS DE CONTROL:
Se revaluaran los proveedores o se buscaran
nuevos.

RESPONSABLES:
Jefe de Planta (supervisa)
Jefe del Control de Calidad (ejecuta)

REGISTROS:
Formato de recepcin de materia prima
Formato evaluacin de proveedores
Formato acciones correctivas
Amasado
VARIABLES Y RANGOS:

Los equipos y superficies deben estar libres de

cualquier tipo de contaminante.
El personal debe cumplir con las normas de
higiene de la empresa.
MEDIDAS DE CONTROL:
Capacitacin del personal en higiene personal y
hbitos higinicos.
Controlar los procesos de lavado y desinfeccin
de utensilios y superficies.

RESPONSABLES:
Jefe de produccin
Jefe del personal
Jefe del control de calidad
REGISTROS:

Hoja de registro de lavado y desinfeccin de los

utensilios y superficies.
Hoja de registro de revisin de higiene del
personal.
Horneado
VARIABLES Y RANGOS:
La temperatura de horneado debe realizarse de
entre 160 - 210C por 110 a 210 min.

MEDIDAS DE CONTROL:
Control de parmetros: tiempo y temperatura
segn parmetros establecidos
Reeleccin de tiempo y temperatura.
RESPONSABLES:
Jefe de control de calidad
Jefe de produccin
Jefe de personal

REGISTROS:
Registro de tratamiento trmico.
Registro de medida correctiva adoptada.
 NORMAS OFICIALES MEXICANAS
PARA LA PANIFICACIN
NMX-F-516-1992 ALIMENTOS. PRODUCTOS DE PANIFICACIN.
CLASIFICACIN Y DEFINICIONES. FOODS. BAKERY
PRODUCTS. DEFINITIONS AND CLASIFICATION. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
NOM-147-SSA1-1996 BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS.
HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS.
ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS
COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O
SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES
NMX-F-007-1982 ALIMENTO PARA HUMANOS. HARINA DE TRIGO. FOODS FOR
HUMANS. WHEAT FLOUR. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN
GENERAL DE NORMAS
NOM-086-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU
COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.
NOM-251-SSA1-2009 PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.