QUMICA DE ALIMENTOS

Importancia de las Biomolculas

de los alimentos.
Carbohidratos
Molculas de alta energa, primer fuente de energa utilizada por los
organismos para la sntesis de energa qumica dentro de la clula.
fuente de energa motriz: todas las actividades diarias.

Protenas
Molculas compuestas de aminocidos, se dividen en esenciales y
no esenciales.
fuente de materia prima para la formacin de tejidos: formar
msculos, huesos y enzimas.

Lpidos
Compuestos de cidos grasos. Segunda fuente de energa del
organismo.
fuente de energa de reserva.
Todos los alimentos contienen:
Materia orgnica:
soluble; la cual est compuesta por las tres
biomolculas anteriormente mencionadas.
Insoluble; materia no digerible (fibra)
Materia inorgnica.
Agua

En general, el contenido de humedad de un

alimento se refiere a toda el agua en forma
global, sin embargo la proporcin y distribucin
de la misma no es heterognea.
 Introduccin
En nuestro planeta el agua es la nica sustancia
que coexiste abundantemente en los tres estados
fsicos posibles.

El agua es el principal componente de muchos

alimentos, teniendo cada alimento su propio y
caracterstico contenido de este componente
 El agua
Es la ms abundante de
las molculas que
conforman los seres vivos.

Constituye entre el 50 y
el 95% del peso de
cualquier sistema vivo.

La vida comenz en el
agua, y en la actualidad,
dondequiera que haya
agua lquida, hay vida.
El agua

Cubre las tres cuartas partes

de la superficie de la Tierra.

Pero, el agua no es en
absoluto un lquido
ordinario, es en realidad,
bastante extraordinaria.

Si no lo fuera, es improbable
que alguna vez pudiese
haber evolucionado la vida
sobre la Tierra.
La estructura del agua
Cada molcula de agua est constituida por dos
tomos de hidrgeno (H) y un tomo de oxgeno (O).
Cada uno de los tomos de hidrgeno est unido a un
tomo de oxgeno por un enlace covalente.
El nico electrn de cada tomo de hidrgeno es
compartido con el tomo de oxgeno, que tambin
contribuye con un electrn a cada enlace.
La estructura del agua
La molcula de agua, en conjunto,
posee carga neutra y tiene igual
nmero de electrones y protones.

Sin embargo, es una molcula polar.

El ncleo de oxgeno arrastra

electrones fuera del ncleo de
hidrgeno, dejando a estos
ncleos con una pequea carga
positiva neta.

El exceso de densidad de
electrones en el tomo de oxgeno
crea regiones dbilmente
negativas en los otros dos vrtices
de un tetraedro imaginario.
La estructura del agua
Cuando una regin de carga
parcial positiva de una
molcula de agua se aproxima
a una regin de carga parcial
negativa de otra molcula de
agua, la fuerza de atraccin
forma entre ellas un enlace que
se conoce como puente de
hidrgeno.

Un puente de H puede
formarse solamente entre
cualquier tomo de H que est
unido covalentemente a un
tomo que posee fuerte
atraccin por los electrones
(generalmente el O o el N) y un
tomo de O o N de otra
molcula.
 Puentes de hidrgeno
En el agua, los puentes de
hidrgeno se forman entre un
vrtice negativo de la molcula
de agua con el vrtice positivo
de otra.

Cada molcula de agua puede

establecer puentes de hidrgeno
con otras cuatro molculas de
agua.

Un puente de H es ms dbil que

un enlace covalente o uno inico,
pero, en conjunto tienen una fuerza
considerable y hacen que las
molculas se aferren
estrechamente.
 EL CICLO DEL AGUA
Es el movimiento del agua hacia la tierra y de nuevo
al aire

Evaporacin:
Es el proceso mediante el cual el agua lquida se
convierte en vapor de agua. La mayor parte ocurre
en los ocanos y mares
Condensacin:
El vapor de agua se convierte en agua lquida o en
hielo. Nubes
Precipitacin:
Incluye todas las formas de agua que caen desde
las nubes
 Resistencia a los cambios de
temperatura
El calor especfico del agua es aprox.
El doble que el del aceite o del alcohol,
4 veces el del aire o del aluminio y diez veces el del acero.
Slo el amonaco lquido tiene un calor especfico ms alto.
 Resistencia a los cambios de
temperatura
El alto calor especfico del agua es una consecuencia de los
puentes de hidrgeno.

Estos tienden a restringir el movimiento de las molculas.

Para que la energa cintica de las molculas de agua

aumente suficientemente como para elevar la temperatura
de sta en un grado centgrado, primero es necesario romper
cierto nmero de sus puentes de hidrgeno.
 Resistencia a los cambios de
temperatura
Energa de Activacin: Energa para iniciar una reaccin qumica

Energa de la Biomasa: Energa de materiales orgnicos

Energa de las mareas: Energa cintica en el movimiento de las olas

y las mareas.

Energa elica: Energa cintica del viento

Energa Geotrmica: Energa de calor en el int. De la tierra

Energa nuclear: Energa que se libera cuando los tomos sufren

cambios en la estructura del ncleo

Energa Solar: Energa de la luz solar

 Resistencia a los cambios de
temperatura
El alto calor especfico del
agua significa que para
una tasa dada de ingreso
de calor, la temperatura
del agua aumentar ms
lentamente que la
temperatura de casi
cualquier otro material. As
mismo, la temperatura
caer ms lentamente
cuando se elimina calor.

Esta constancia de la temperatura es crtica, porque las

reacciones qumicas biolgicamente importantes tiene lugar slo
dentro de un intervalo estrecho de temperatura.
Vaporizacin
Es el cambio de lquido a gas.
El agua tiene un alto calor de
vaporizacin.

En su punto de ebullicin (100 C 1

atm), se necesitan 540 caloras para
convertir un gramo de agua lquida
en vapor, casi 60 veces ms que para
el ter y casi el doble que para el
amonaco.

Para que una molcula de agua se

evapore, deben romperse los puentes
de H. Esto requiere energa trmica.

As, la evaporacin tiene un efecto

refrigerante y es uno de los principales
medios por los cuales los organismos
descargan el exceso de calor y
estabilizan sus temperaturas.
Congelamiento
La densidad del agua
aumenta a medida que la
temperatura cae, hasta que
se acerca a los 4C. Luego,
las molculas de agua se
aproximan tanto y se
mueven tan lentamente que
cada una de ellas puede
formar puentes de H
simultneamente con otras
cuatro molculas.

Sin embargo, cuando la

temperatura cae por debajo
de los 4C, las molculas
deben separarse ligeramente
para mantener el mximo
nmero de puentes de
hidrgeno en una estructura
estable.
Congelamiento
A 0C, el punto de congelacin del agua, se crea un
retculo abierto, que es la estructura ms estable de un
cristal de hielo.
As, el agua en estado slido ocupa ms volumen que
el agua en estado lquido.
El hielo es menos denso que el agua lquida y, por lo
tanto, flota en ella.
Congelamiento
Si el agua siguiera contrayndose
mientras se congela, el hielo sera
ms pesado que el agua lquida.

Los lagos y los estanques y otras

masas de agua se congelaran
desde el fondo hacia la superficie.

Una vez que el hielo comenzara a

acumularse en el fondo, tendera a
no fundirse, estacin tras estacin.

Finalmente, toda la masa de agua se

solidificara y toda la vida que
albergara sera destruida.
Congelamiento
Por el contrario, la capa de hielo flotante que se forma realmente tiende a
proteger a los organismos acuticos, manteniendo la temperatura del
agua en el punto de congelacin o por encima de l.

El punto de fusin del agua es 0C.

Para hacer la transicin de slido a lquido, el agua requiere 79,7
caloras por gramo (calor de fusin).
A medida que el hielo se funde, extrae esta misma cantidad de calor
de sus alrededores, enfriando el medio circundante.
A la inversa, a medida que el agua se congela, libera la misma
cantidad de calor a sus alrededores.
El agua como solvente
Dentro de los sistemas vivos,
muchas sustancias se
encuentran en solucin acuosa.

Una solucin es una mezcla

uniforme de molculas de dos o
ms sustancias (solvente y
solutos).

La polaridad de las molculas de

agua es la responsable de la
capacidad solvente del agua.

Las molculas polares de agua

tienden a separar sustancias inicas,
como el ClNa.
 El agua como solvente
Muchas de las molculas unidas
covalentemente que son
importantes en sistemas vivos
(glucosa), tienen regiones de
carga parcial + o -.

Las molculas polares que se

disuelven rpidamente en agua
se llaman hidroflicas.

Molculas que carecen de

regiones polares (grasas), tienden
a ser muy insolubles en agua.

Dichas molculas se dice que son

hidrofbicas.
Propiedades fsico qumicas
Propiedades Fsico - Qumicos
Agua Ligada:
 Termodinmica del agua en los
alimentos.

Existen diferentes estados energticos y de

comportamiento fisicoqumico de las
molculas de este disolvente. Es decir, no
toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades.

Este tipo de consideraciones ha llevado a

que tradicionalmente se empleen trminos
como agua ligada y agua libre.
 En procesos de secado y deshidratacin de los
alimentos es casi imposible retirar toda el agua, ya
que estos procesos requeriran mucho gasto
energtico y el proceso es muy costoso, adems
de que se puede daar la integridad del
alimento.

Su presencia ejerce un efecto protector, sobre

todo contra las reacciones de oxidacin de
lpidos, porque acta como barrera para el
oxgeno.
 Del contenido de agua en un alimento dependen
las propiedades reolgicas y de textura de ste,
pero tambin es responsable en gran medida de
las reacciones qumicas, enzimticas y
microbiolgicas, que son las tres principales
causas del deterioro de un producto.

El agua libre sera la nica disponible para el

crecimiento de microorganismos o para intervenir
en las transformaciones hidrolticas, qumicas,
enzimticos, etc., puesto que el agua ligada est
unida a la superficie slidas y no puede intervenir
en estos procesos.
 Actividad acuosa:

Representa el grado de interaccin del agua

con los dems constituyentes, o la porcin que
est disponible en un producto para sustentar
las reacciones mencionadas. Con base en
este valor se puede predecir la estabilidad de
un alimento.
 ACTIVIDAD DE AGUA

Es una medida de la cantidad de agua

disponible en el alimento

Aw = Pw / Pw

Pw= Presin de vapor de agua en una solucin en el alimento

Pw= Presin del agua pura a la misma T

 Actividad de agua.

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad

del alimento se liga a la actividad de agua, a mas
Aw es mas inestable y se relaciona con la
humedad relativa del aire que esta en contacto
con el alimento
 Actividad acuosa de algunos alimentos

Cada tipo de alimentos tiene una cintica de adsorcin

o desorcin diferente. Y en base a esta es en la que se
planean los mtodos de empaquetamiento y almacn
de los alimentos, adems de que es posible manipular
las condiciones de procesamiento de los alimentos.
 Efecto de la actividad del agua sobre las
caractersticas y estabilidad de los alimentos.

La actividad del agua (aw activity water) junto con el pH,

temperatura, y cantidad de oxgeno presente en el medio, es
uno de los factores determinantes para la conservacin y
seguridad de los alimentos listos para el consumo,
ayudndonos a predecir la estabilidad y vida til de los
mismos.

El crecimiento y el desarrollo normalizado de las funciones

metablicas de los microorganismos patgenos estn ligados
a la cantidad de agua disponible presente en el medio. Por
ello, no hemos de confundir la aw con la cantidad total de
agua, ya que la primera representa la cantidad de agua libre
o disponible para el crecimiento de microorganismos.
 Dependiendo de las distintas tcnicas de conservacin a las
que haya sido sometido el alimento (secado, evaporacin,
liofilizacin, etc.) la aw ser mayor o menor.

En el caso de adicin de distintos solutos utilizados

tradicionalmente en conservacin (sal o azcar), en procesos
de curado, salado o confitado, conseguimos que una
fraccin de las molculas libres de agua presentes en el
alimento, queden Tambin se utilizan humectantes (sustancias
qumicas que retiran agua del medio) como aditivos
alimentarios autorizados.

Aunque la mayora de los patgenos requieren aw > 0.93 para

reproducirse, hay que tener en cuenta que aw menores, no
descartan la continuidad en el desarrollo de su actividad.