Petele

consumul de pete are efecte benefice

pentru alimentaie datorit aportului de
aminoacizi eseniali, vitamine liposolubile,
minerale i acizi grai eseniali
 Clasificare
Dup starea petelui:
pete viu
pete proaspt
pete conservat

Modul de via -petii se mpart n urmtoarele grupe:

- peti marini (cod, macrou, hering, ton,merluciu);
- peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc)
- peti migratori (morun, nisetru, pstrug)

Dupa coninutul n grsime- petii pot fi:

- slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4% (stavrid, merlucius, alu);
- semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8% (crap, somn, cambul);
- grai, cu un coninut de grsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie)

Culoarea crnii:
- cu carne alb,
- cu carne de culoare nchis,
 Transformri postmortem in carne de pete

Eliberarea de mucus constituie o cauz a grbirii alterrii, se recomand

ndeprtarea lui rapid prin splare.

Rigiditatea este o caracteristic a prospeimii petelui.

Autoliza este sinonim cu stadiul de maturare la animalele cu snge cald, dar

este un proces nedorit n cazul petelui, deoarece nu se poate stabili o
demarcaie precis ntre autoliz i procesele de putrefacie produse de
microorganisme.
 Conservarea petelui

La pete, datorit instalrii mult mai rapide a fenomenelor de alterare

dect la celelalte tipuri de crnuri, la conservare se impune o
atenie crescut

Muchiul petelui este n mod normal steril, dar pe suprafaa corpului,

n bronhii i, mai ales, n intestine, sunt prezente numeroase
microorganisme preluate din mediul n care a trit

Principalele metode de conservare care urmresc mpiedicarea alterrii

i contaminrii petelui sunt conservarea prin frig, prin srare i
prin afumare.
Conservarea prin frig
a) refrigerare petelui se face la temperaturi
cuprinse ntre 0 i 4C
b) congelarea petelui const n
pstrarea lui la temperaturi de -15
pn la -30C
Conservarea prin srare

Adaosul de sare mpiedic dezvoltarea microorganismelor i alterarea petelui.

n funcie de mrime, petele se sreaz ntreg sau eviscerat. Astfel, se
sreaz ntreg numai petele ce nu depete 20 cm lungime. Petele srat,
pstrat la temperaturi de -2 pn la 8 0C i pstreaz caracteristicile pe
perioade relativ lungi (3-12luni).
Petele srat corespunztor trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici:
- suprafa curat, de culoare argintie, lipsit de rupturi sau jupuituri de piele
- musculatura cu consisten crescut fa de petele nesrat
-fibrele musculare bune fixate pe oase, de culoare alb sau galben deschis,
fr urme de snge de-a lungul coloanei vertebrale
- gust puternic srat, caracteristic i plcut
- miros caracteristic de pete
 Conservarea prin afumare
Operaia de afumare urmrete att creterea conservabilitii petelui,
ct i mbuntirea caracteristicilor gustative cu ajutorul fumului

n funcie de temperatura la care se desfoar, afumarea poate fi:

- afumare la cald, are loc la temperaturi > 80C i
dureaz 2-4 ore.
- afumare la semicald, temperatura fumului este
de 60-80C, iar durata de 2-5 h
- afumarea la rece,se ine la fum timp de 2-3 zile
la o temperatur sub 15 C.
Un pete afumat corespunztor trebuie s prezinte
urmtoarele caracteristici:

- pielea curat, de culoare galben aurie

- afumarea s fie uniform, astfel nct s nu existe zone arse
sau neafumate
- suprafaa exterioar s fie lipsit de pete de mucegai i de
cristale de sare (n cazul petelui srat supus afumrii)
- petele afumat eviscerat nu trebuie s aib urme de snge
sau organe interne
- consistena musculaturii s fie moale, pentru petele afumat
la cald, respectiv, ferm, pentru cel afumat la rece
- mirosul i gustul plcute, specifice petelui afumat, respectiv
srat i afumat.
Datorit nerespectrii procesului de afumare sau depozitarii n condiii
necorespunztoare a petelui dup afumare, este posibil s apar
diferite defecte, dintre care, cele mai ntlnite sunt:
- alterarea la suprafa,
- alterarea hidrolitic,
- rncezirea,
- peti ari parial
- peti cu pete albe,
- pete de sare,
- pete mucegit,
- crusta de sare,
- pete afumat excesiv
- scurgeri de culoare neagr
- scurgeri de fluide celulare i grsime
 Caracteristici organoleptice ale petelui
Obiectul examinarii Peti de prim Peti de prospeime Peti necomestibili
prospeime mijlocie

Ochii Umplu bine orbitele, Albicioi uor adncii n Adncii n orbit, opaci,
clari, cu pupil neagr, orbite, corneea uor pupil nedeschis, de
bine vizibili, cu corneea mat culoare gri-murdar
transparent
Gura nchis ntredeschis Puternic deschis

Pielea Cu puin mucus, Cu mucus n mare nchis la culoare, cu

transparent, deCuloare cantitate, pe alocuri mucus abundent, cu
vie, fr mucus aglomerat, mai ntunecat miros de putrefacie
, mai mat

Solzii i nottoarele Curai de culoare vie, Fr luciu, iar o parte Opaci, se desprind uor
bine fixai npiele. din ei ncep s se de pe piele. nottoarele
nottoarele sunt umede desprind. Inottoarele sunt uscate i se
i se detaeaz greu rmn bine nfipte n detaeaz uor
piele dar sunt parial
uscate.
Corpul Rigid (luat n mn nu se n stare de autoliz se Moale(luat n mn se
ndoaie).Dac se apas ndoaie mai greu, corpul ndoaie). Corpul nu este
cu degetul pe spinare,nu este nc tare, dar urma elastic, urma degetului
ramne urma degetului dispare cu nu dispare. Cufundat n
degetului.Cufundat n ncetul. Pus n ap, ap , corpul plutete.
apa, se las la fund. corpul plutete ntre
dou ape.
Obiectul Peti de prim Peti de Peti
examinarii prospeime prospeime necomestibili
mijlocie
Culoarea i Musculatura este Culoarea Culoarea
Mirosul de culoare alb- musculaturii musculaturii
roz cu miros este este cenuiu
plcut, de pete nemodificat murdar i eman
fa de petele un miros
proaspt, neplcut
asemeni mirosul
Obiectul examinarii Peti de prim Peti de prospeime Peti necomestibili
prospeime mijlocie

Viscerele bine uor hidrolizate, hidrolizate,

individualizate dar bine cu
cu miros individualizate, miros de alter
specific, n miros normal, at, lichid tulbure,
cavitatea gene- can- urt mirositor
ral nu se titate redus
gsete lichid de lichid limpede
Rigiditatea prezent, prins disprut disprut
muscular n mn rmne
rigid sau se
ndoaie puin

Anusul retractat i proeminent i de prolabat i de

albicios culoare roz culoare cenuie

Branhiile Roii- De culoare roie- Cenuii, cu mult

strlucitoare, nchis, prezint mucus i miros
umede, fr mucoziti, cu de putrefacie
miros i miros uor de pronunat
 COMPOZITIA CHIMICA
coeficientul de asimilare al crnii i grsimii de
pete ajunge la 97%
din punct de vedere chimic, carnea de peste se
aseamn mult cu aceea a animalelor de
mcelarie
Apa depete la carnea de pete cu puin pe cea din
celelalte crnuri, fiind constant peste 70%
Proteinele n carnea de pete se gsesc n proporie
de 15-22%, fiind influenate de cantitatea de ap i
grsime
spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de
pete se descompune mai repede. Mirosul
caracteristic este dat de coninutul n trimetilamin
 Grsimile se afl n proporie de 0,4-26% i chiar mai mult, n funcie de
specie, starea de ngrare etc. Dup cantitatea de grsime, petii se
clasific n peti grai (ce conin peste 8% grsime), peti semigrai (ce
conin ntre 4-8% grsime) i peti slabi, care conin sub 4% grsime.
din cauza coninutului ridicat n acizi grai nesaturai (72-82%), grsimea de
pete este lichid.
alturi de acidul oleic, palmitic i stearic, n grsimea de pete se mai gsesc:
acidul izovalerianic, miristoleic, clupanodonic (acid ce d mirosul specific de
pete) i alii.
cantitatea mare de acizi grai liberi confer grsimii stabilitate redus ( de aceea
se altereaz foarte repede )

Srurile minerale se gsesc n proporie mai ridicat, i anume, ntre 0,8-

1,5%. Carnea de pete este bogat n sruri de potasiu, calciu, magneziu,
fosfor, cantiti mici de cupru, iod, mangan, fier, nichel, cobalt, zinc etc

Coninutul n vitaminele A, D, B1 si B2 este destul de ridicat, mai ales n

organe.
 Compoziia chimic a unor peti ( %)

Ap Proteine Lipide Substane

Specia petelui
(%) (%) (%) minerale (%)
Somn 63,5 17 19 1,3
alu 78,5 19 0,4 1,2
tiuc 80 19 0,4 1,2
Crap 60 17,5 2,3 0,9
Morun 76,3 17,5 5 1,3
Nisetru 63,7 18,5 17,4 1,2
Scrumbie de Dunre 57,6 14,2 26 1
Hamsie 73 20,3 4,8 1,8
Cod 80 18,5 0,3 1,2
Hering 77 18 4 1
Macrou 70 21 8 1,2
Merlucius 78,5 17,7 2,6 1,2
 Compoziia chimic a unor peti marini ( %)

Tip peste Ap Proteine Grsimi Glucide Cenu

Slab 78,3+0,8 18,7+0,5 1,4+0,2 0,1+0,1 1,3+0,1

Semigras 73,9+0,6 19,5+0,5 4,9+0,3 0,0+0,0 1,3+0,1

Gras 68,7+1,1 18,2+0,5 11,5+0,5 0,0+0,0 19+0,5

 PRINCIPALELE CARACTERISTICI FIZICO -CHIMICE

pH-ul crnii de pete este diferit, n funcie de

starea de prospeime:

- pete imediat dup prindere: pH=7 7,3;

- petele proaspt: pH= 6,2 6,8;
- petele alterat: pH= 6,8 7,5.
Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler:
extractul de carne proaspt nu trebuie s
se tulbure sau s se coloreze n galben, ci
trebuie s rmn limpede
extractul crnii aflate n stadiul de alterare
incipient d un uor precipitat la adugarea de
minimum 6 picturi reactiv i se coloreaz n
galben
extractul de carne alterat se tulbur la
adugarea primelor picturi de reactiv Nessler,
iar dup adugarea mai multor picturi d un
preipitat galben-portocaliu;
Azotul uor hidrolizabil, n funcie de
starea de prospeime, n mg NH3 / 100g :

pete proaspt: 13,6;

pete relativ proaspt: 27,2- 30;
pete alterat: 30;
Proba de reducere a albastrului de metilen,
care servete la aprecierea ncrcturii
microbiene a crnii petelui arat:
- pete proaspt: decolorare dup 2 ore;
- pete alterat: decolorarea dup 1 or,
Coeficientul aciditate titrabil / capacitate de oxidare are valori diferite, n
funcie de starea de prospeime:

carnea de pete proaspt: 0,4 0,5;

carnea de pete de prospeime ndoielnic: 0,1 0,3;
carnea de pete alterat: 0,1 0,15
 Raportul aciditate dup prindere / aciditate la
un moment dat este de asemenea diferit, n
funcie de starea petelui:

-pete de prospeime absolut: 130;

- pete proaspt: 100-130;
- pete mai puin proaspt: 90 99;
- pete n faza iniial de alterare: 89 90;
- pete n faza de altarare mijlocie: 70 79;
- pete n faza final de altarare: < 70;
 Azotul din trimetilamin

n funcie de coninutul n trimetilamin, petele poate

fi clasificat n:

- pete proaspt:0 1 mg/ 100g;

- pete relativ proaspt:1 5 mg/ 100g;
- pete alterat: >5 mg/ 100g
 Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice
ale petelui congelat/ decongelat

Caracteristici Condiii de admisibilitate

Aspectul Suprafaa curat specific speciei; nentunecat i nenglbenit; la

-la exterior petele ntreg burta trebuie s fie tare i elastic, branhiile curate, la
apsare pe opercule nu trebuie s expulzeze lichid roiatic; ochii ntregi
nedeteriorai; nu se admite nroirea superficial sau profund a crnii i
nici prezena paraziilor sau insectelor n orice stare de dezvoltare

-n seciune Musculatur ferm, bine prins n oase; nu se admite culoarea roie de

snge incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale.
La petele ntreg viscerele trebuie s fie ntregi i bine individualizate; la
petele potrivit de srat se admit urme de snge incomplet transformat

Miros i gust Caracteristic de pete srat, fr miros i gust strine(acru, rnced, de

mucegai, de ml, de petrol)

Consistena Dens, suculen la pete de ap dulce, puin dens la petele de mare;

crnii nu se admite consistena nmuiat sau flasc.

Umiditate,% 55 % la petele suficient de srat i 55 % la cel foarte srat

maximum
NaCl, % 4-14 % la cel potrivit de srat i 14-18 % la cel foarte srat