ANLISIS FSICO DE LOS

CEREALES

YESICA PILAR SANCA VILLALTA

 Los cereales son lo granos ms
conocidos y bsicos para la
alimentacin; pertenecen a la familia
de las gramneas. Su fruto es una
caripside constituido por el
pericarpio y la semilla, entre las
especies ms conocidas estn: el
maz, el arroz, el trigo, la cebada, el
sorgo, la avena, el centeno y triticale.
Varios granos estn revestidos de una
cascara o gluma que contribuye a una
mejor conservacin.
ESTRUCTURA Y MORFOLOGIA DE LOS CEREALES
Aunque la forma y el tamao de las semillas pueden ser
diferentes, todos los granos de cereales tienen una
estructura y valor nutritivo similar.
El grano de cereal o caripside consta de tres grandes
partes, cuya proporcin varia, segn la especie:
Pericarpio 7 a 10%. (parte ext,epicarpio, mesocarpio,
endocarpio; parte int. clulas cruzadas y tubulares)
Endospermo 80 a 85%. (capa de aleurona,
endospermo corneo y arenoso)
Germen 3 a 8%. (Escutelo y eje embrionario)
EL TRIGO
Esta conformado por el pericarpio, la capa que
recubre la semilla, el endospermo y el embrin.

El endospermo es la parte mas feculenta del trigo

esta formada por paredes delgadas que varian de
tamao, forma y composicin de las diferentes
partes del endospermo. Esta se compone
principalmente del almidn unic. (amilosa y
amilopectina) y protena.

La protena se encuentra por todo el grano.

El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se

calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta;
este fenmeno se llama gelificacin
 LA CEBADA
La cebada posee una cscara que protege al
pericarpio, al endospermo y al germen.
Esta cascara est formada por la lemma y
la palea que son estructuras asociadas,
constituyen la cscara, y pueden retirarse
mediante la aplicacin de una presin
giratoria. (cascarilla que representa entre el
20 y 22% del peso del grano recin
cosechado)
Capa de aleurona. Compuesta por una sola
capa de clulas, a excepcin de la avena
con dos capas celulares, la cebada que
tiene de dos a cuatro capas y el arroz que
tiene seis.
EL ARROZ
Las capas externas y el germen
contienen conjuntamente casi
un 80 por ciento de la tiamina
en el grano de arroz.
El endospermo, aunque
constituye el 90 por ciento del
peso del grano, contiene menos
del 10 por ciento de
tiamina(vitB). La lisina y la
treonina son los aminocidos
limitantes en el arroz.
EL MAIZ

Pericarpio. Constituye la parte externa del

grano, siendo al 5-6% del total del peso del
grano; es resistente al agua y al vapor.

Endospermo. En la mayora de las variedades

del maz representa el aproximadamente 80-
82% del total del peso del grano seco y es la
fuente de almidn y protena para la semilla
que va a germinar.
LA AVENA
Cada semilla est contenida en un fruto llamado
caripside, el cual exteriormente presenta una
estructura denominada pericarpio.
Es importante sealar que la avena, es la que
contiene ms protenas dentro de los cereales
despus de algunas variedades de trigo, pero de
mejor calidad biolgica que este ltimo. Adems
de protenas, contiene el doble de grasas que el
trigo, la cual est constituida principalmente por
cidos grasos insaturados.
La testa. Capa pigmentada ubicada debajo del
pericarpio, Est conformada por una serie de
capas que envuelven la semilla, se elimina
durante el proceso de molienda.
EL TRITICALE
El triticale es el producto de un
cruzamiento entre el trigo (genero
Triticum) y el centeno (genero Secale).
Su nombre se ha formado con la mitad
del nombre de cada uno de los generos
de sus progenitores.
El triticale creado por fitogenetistas, es
el primer cereal hecho por el hombre.
Su morfologa es similar a la de sus
progenitores.
EL SORGO
El grano est formado por un 84% de
endospermo, 10% de germen y 6%
pericarpio. La parte externa del
endospermo del sorgo est formada por
una capa de clulas densamente
proteicas. Los granos del sorgo son ms
pequeos que los del maz.

EL MIJO
Casi todas las especies de mijo tienen un
sistema radicular fuerte y profundo y un
ciclo vegetativo corto y crecen
rpidamente cuando hay humedad.
CALIDAD DE GRANOS
Evaluar la calidad de los granos no es una
tarea fcil porque en ello intervienen
diversos factores, algunos de ellos
relacionados con la capacidad fsica y
tcnica en los laboratorios para realizarla,
otros vinculados a los intereses
comerciales y otros originados por razones
de carcter poltico.
Al realizar una evaluacin de la calidad de
un lote de granos, se deben especificar
algunas caractersticas de cada grano
individual en la muestra analizada, as
como de otras condiciones generales del
lote.
CONTENIDO DE AGUA
El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes en
los granos, por su efecto en los mismos durante los diferentes procesos
de cosecha y poscosecha. Es necesario conocer el contenido de
humedad para determinar el mejor momento de cosecha, para los
procesos de secado, durante el almacenamiento y para el
procesamiento de los granos. Por su estrecha relacin con el
crecimiento de microorganismos e insectos en los granos, es
indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los
mismos para disminuir los daos producidos por estos organismos.
IMPUREZAS Y MATERIA EXTRAA
El concepto ms general de lo que
considera como impurezas o materias
extraas es que se trata de todo
material que no sea el grano con que
se est trabajando. Sin embargo
existen muchas posibles variantes a
esta definicin bsica, especialmente
de acuerdo con las caractersticas
propias de cada grano en cuanto a su
procesamiento y utilizacin.
SEMILLAS OBJETABLES
El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz,
porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado
produce mucho rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el
tamao de los mismo o por el procesamiento que se le da, las semillas de
malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en los productos
finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las
impurezas.
En las definiciones de semillas objetables es muy importantes tener presente
que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que,
luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano, an
permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas
de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser
consideradas como semillas objetables.
PESO HECTROLITRICO
El trmino de peso hectoltrico se refiere al concepto
de "densidad aparente" del grano. Se habla de
densidad aparente porque es una relacin entre la
masa y el volumen de una muestra de grano,
considerando dentro de este volumen no solamente
el espacio ocupado por los granos propiamente
dichos sino tambin el volumen de los espacios
intergranulares.
El principio del anlisis de la densidad del grano es
llenar, en forma uniforme, un recipiente de un
volumen determinado y pesarlo.
El uso ms general que se le da al dato de la
densidad de los granos es la estimacin del peso de
un volumen determinado de grano en los procesos
de control de existencias. Sin embargo, en algunos
granos como el trigo existe una relacin muy
estrecha entre la densidad y las caractersticas de
calidad de las harinas obtenidas con estos granos.
 GRANOS Y FRACCIONES DE GRANOS
Es muy difcil encontrar una masa de grano
donde no haya granos a los que se les haya
fracturado una parte de los mismos. Por esto
normalmente vamos a encontrar; junto con los
granos sin fracturas, pedazos de grano de
diferentes tamaos con respecto a los granos
completos.
Dentro de las definiciones necesarias para
describir la composicin de un lote en cuanto a
la presencia de granos completos y fracturados
normalmente se tendra algo similar a lo
siguiente:
A.Granos completos. Seran granos a los que no se
les ha fracturado ninguna de sus partes.
 B. Granos enteros. El hecho de que a
algunos granos se les haya quebrado
una parte pequea de los mismo no
afectan demasiado sus caractersticas
para el procesamiento,
almacenamiento o conservacin.
C. Granos quebrados. En principio
un grano quebrado es aquel al que se
le ha fraccionado alguna parte del
mismo.
Durante el anlisis, de la separacin
de granos enteros y quebrados se
puede hacer en forma visual o por
medio de cribas
Granos daados
En forma general se considera que un grano est
daado cuando presenta cambios evidentes en el
color, olor o estructura y que estos cambios hayan
sido provocados por la accin de agentes
biolgicos (microorganismo o plagas), por
exposicin a altas temperaturas durante el secado
o por autocalentamiento, por bajas temperaturas
(en el campo) o por otras causas no mecnicas.
Granos defectuosos
No siempre se hace una diferencia clara entre lo
que se consideran granos defectuosos y los granos
daados. En las publicaciones del CODEX se ha
utilizado el trmino de defectos en forma ms
genrica considerando como defectos en lote la
presencia de granos daados, granos quebrados,
otros granos, materias extraas y suciedad.
Cuando se han separado estos dos trminos se
consideran defectuosos los granos, no daados,
que presentan alguna diferencia con respecto los
granos tpicos en la muestra.