Lacticnios

Produtos comestveis que possuem o leite ou qualquer

produto derivado do leite como principal elemento em
sua composio. Exemplos de laticnios: queijos,
iogurtes, cremes de leite, manteiga, leite condensado e
doce de leite.
 Composio qumica de leites usados para
consumo humano

Espcie Gordura Protena Prot./Gord. Lactose Cinzas

(%) (%) (%)
Bfalo Filipino 10,4 5,9 0,6 4,3 0,8
Cabra 3,5 3,1 0,9 4,6 0,8
gua 1,6 2,7 1,7 6,1 0,5
Ovelha 5,3 5,5 1,0 4,6 0,9
Vaca
Holstein 3,5 3,1 0,9 4,9 0,7
Jersey 5,5 3,9 0,7 4,9 0,7
Zebu 4,9 3,9 0,8 5,1 0,8
Seres humanos 4,5 1,1 0,2 6,8 0,2
Caractersticas fsicas do leite

O leite no uma soluo verdadeira disperso

coloidal: possui trs fases fisicamente separveis.

Esquema ilustrado das trs

fases fsicas do leite.
 Esquema da anatomia da glndula mamria

Vasos sanguneos

Clula
Leite Mioepitelial

Adipcitos
Microscopia eletrnica de glndula mamria de animal lactente.
 Composio qumica do leite bovino
Componente Leite Humano Leite Bovino
Carboidratos
Lactose 7,3 g/dL 4,0 g/dL
Oligossacardeos 1,2 g/dL 0,1 g/dL
Protenas
Casenas 0,2 g/dL 2,7 g/dL
-Lactoalbumina 0,2 g/dL 0,1 g/dL
Lactoferrina 0,2 g/dL Traos
IgA secretria 0,2 g/dL 0,003 g/dL
-Lactoglobulina 0,36 g/dL
Lipdios
Triglicerdios 4,0 g/dL 4,0 g/dL
Fosfolipdios 0,04 g/dL 0,04 g/dL
Minerais
Sdio 5,0 mM 15 mM
Potssio 15 mM 45 mM
Cloreto 15 mM 35 mM
Clcio 8,0 mM 30 mM
Magnsio 1,4 mM 4,0 mM
Dieta dos animais Protenas Carboidratos Lipdios

Protenas cidos
Amido Celulose e Graxos
Bacterianas CHO fermentveis
Rmen (biomassa)

Propionato Acetato
Butirato
Fgado

Sangue Aminocidos Glicose cidos

Graxos

Leite
Protenas Lactose Lipdios
Estruturas de: CLA trans-10,cis-12 18:2 (alto), CLA cis-9,trans-11 18:2
(rumnico; meio) e cis-9,cis-12 18:2 (cido linoleico).
Principais vias de sntese de cidos graxos trans e CLA no leite da
ruminantes (Griinari and Bauman, 1999). (a) cido linolnico, (b) cido
linoleico, (c) cido rumnico, (d) cido trans-vaccnico, (e) cido esterico,
(f) cido olico; SCD, estearoil-CoA (delta-9) dessaturase.
Contedo de 18:2cis-9,trans-11 na gordura
do leite de vacas aps cada tratamento.
Tratamentos: dieta padro (controle; SD
treatment), dieta incluindo gros de soja
integrais extrudados (ED treatment), em um
grupo de dieta varivel (VD treatment).
Cada smbolo representa uma vaca
individual (n = 10 vacas por tratamento).
Regresso entre o contedo de 18:2cis-9,trans-11 e o de 18:1trans-11 na
gordura do leite de todas as vacas (n = 30) ao longo de 12 semanas de
estudo. Cada ponto representa um valor semanal para cada vaca. P <
0.001.
 Glicose Citossol
Hexocinase

G-6-P
UDPGal
Fosfoglico-
Isomerase
G-1-P UDPGal-UDPG
F-6-P UTP isomerase

Fosfofrutocinase

F-1,6-bis-P UDPG
Aldolase
DAP: dihidroxiacetona-fosfato
GAP + DAP F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato
F-6-P: frutose-6-fosfato
G-1-P: glicose-1-fosfato
G-6-P: glicose-6-fosfato
GAP: gliceraldedo-3-fosfato
Piruvato Lactato UDPG: uridina difosfato-glicose
Lactato UDPGal: uridina difosfato-galactose
Desidrogenase
 Aparato de Golgi

Galactosil-
Transferase
UDP-Gal + Glicose UDP + Lactose
-Lactalbubina

UDPase

UMP + Pi
Protenas do leite de vaca

Contedo de casenas no leite de vaca.

Casenas Contedo (g/L)

Totais 24-28
S 15-19
S1 12-15
S2 3-4
9-11
3-4
1-2
 Modelo esquemtico da estrutura das
micelas de casena.

Estrutura muito aberta e hidratada (2-3g H2O/g protena).

 -casena glicosilada em resduos de treonina e serina,
na poro C-terminal;
-casena ocupa poro mais externa; cargas negativas
provocam repulso entre as micelas.
 Precipitao da casena e a produo de queijos.

Precipitao das micelas de casena depende da

reduo do nmero de cargas negativas localizadas no
seu exterior (-casena);
Precipitao acidificao do leite (pH 4,6) + CaCl2
(precipitao isoeltrica) ou acidificao (pH 6,4) +
quimosina (precipitao por hidrlise).
Quimosina: enzima sintetizada por bezerros e outros
mamferos imaturos hidrolisa especificamente ligao
entre Phe105 e Met106, liberando poro C-terminal da -
casena desestabilizao da micela.
Acidificao: cido lctico, produzido por culturas
lcticas (Lactobacillus e Streptococcus ou
Lactococcus) a partir da fermentao da lactose.

P. ex.: L. bulgaricus, L. acidophilus, S. thermophilus

 Glicose Citossol Galactose
Hexocinase Galactocinase

G-6-P Gal-1-P
UDPG
Fosfoglico- Gal-1-P-UDPG-
Isomerase transferase
G-1-P
F-6-P UDPGal
UDPGal-UDPG
Fosfofrutocinase
isomerase

F-1,6-bis-P UDPG
Aldolase
DAP: dihidroxiacetona-fosfato
GAP + DAP F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato
F-6-P: frutose-6-fosfato
G-1-P: glicose-1-fosfato
G-6-P: glicose-6-fosfato
Gal-1-P: galactose-1-fosfato
Piruvato Lactato GAP: gliceraldedo-3-fosfato
Lactato UDPG: uridina difosfato-glicose
Desidrogenase UDPGal: uridina difosfato-galactose
Agregado de micelas de casena Cogulo do leite

Precipitao isoeltrica forma cogulos mais frouxos

queijos brancos, com mais soro e mais magros.
Precipitao com quimosina forma cogulos mais
compactos queijos duros e semi-duros, mais gordos.
Associao entre o grau de protelise (% mx.) e o
grau de agregao de micelas de casena.
Caractersticas nutricionais dos queijos:
Produtos ricos em protenas do leite, especialmente a
casena;
Podem conter quantidades elevadas ou reduzidas de
gordura, em funo de caractersticas originais do leite
e do seu processamento;
Ricos em clcio, pois maior parte deste mineral faz
parte das micelas de casena;
Pobres em lactose e protenas do soro do leite, que
permanecem em soluo no soro acidificado.
Maturao: transformaes bioqumicas
Maturao de queijo por culturas lcteas primrias
e/ou secundrias protenas e lipdios so precursores
de flavor.
Protelise da casena: 1. Quimosina e plasmina
(endgena) peptdeos; 2. Proteinases de culturas
lcteas oligopeptdeos pequenos (di-, tri)
aminocidos.
Degradao de aminocidos sulfurados, aromticos
(off-flavor) e ramificados pelas culturas compostos
de impacto no aroma.

Metionina metanotiol (associado ao aroma do

queijo Cheddar);
Triptofano indol, c. pirvico e NH3;
Tirosina fenol;
Valina, leucina e isoleucina metil-butanal, metil-
propanal, entre outros aldedos de cadeia ramificada.
Liplise lipases endgenas (leite fresco); lipases
exgenas adicionadas; lipases da cultura (P.
roqueforti);
Liberao de cidos graxos de cadeia curta, volteis
(aroma desejvel ou indesejvel) e cidos graxos
precursores de metil-cetonas e lcoois secundrios.
Iogurtes:
Produzido a partir de precipitao das micelas de
casena, em processo mais brando do que os usados
na produo de queijos acidificao (cido lctico)
por culturas lcteas (bactrias).
 Glicose Galactose
Hexocinase Galactocinase

G-6-P Gal-1-P
UDPG
Fosfoglico- Gal-1-P-UDPG-
Isomerase transferase
G-1-P
F-6-P UDPGal
UDPGal-UDPG
Fosfofrutocinase
isomerase

F-1,6-bis-P UDPG
Aldolase
DAP: dihidroxiacetona-fosfato
GAP + DAP F-1,6-bis-P: Frutose-1,6-bis-fosfato
F-6-P: frutose-6-fosfato
G-1-P: glicose-1-fosfato
G-6-P: glicose-6-fosfato
Gal-1-P: galactose-1-fosfato
Piruvato Lactato GAP: gliceraldedo-3-fosfato
Lactato UDPG: uridina difosfato-glicose
Desidrogenase UDPGal: uridina difosfato-galactose
L. Bulgaricus: protelise peptdios e A-As fatores de
crescimento para S. Thermophilus.
S. Thermophilus: dixido de carbono e c. frmico
fatores de crescimento para L. Bulgaricus.
Iogurtes (cont.):
Aps formao do cogulo, o leite fermentado pode
ser homogeneizado (iogurtes homogneos), ou no
(iogurtes de consistncia firme).
Ao contrrio dos queijos, o precipitado de protenas
no separado do soro.
A maior parte da lactose consumida durante a
fermentao.
Produto pode ser pasteurizado aps fermentao ou
no fermentos lcteos vivos pr-biticos.
cido lctico contribui para o flavor caracterstico do
produto.
Em concluso:

Caractersticas qumicas, fsicas, nutricionais e

sensoriais dependem da matria-prima usada para
sua produo e de variveis relacionadas ao
processamento.
Conhecimento da qumica de laticnios antes,
durante e no final do processamento tem contribudo
para o controle e melhoria da qualidade dos produtos
e para a criao de novos produtos industrializados.