UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR "ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE AGRICULTUR

Studiul privind particularitile senzoriale i caracteristicile

fizico-chimice ale oeturilor din reeaua comercial specializat n
desfacerea legumelor i fructelor

CONF. UNIV. DR. LIVIU IRIMIA

ASIST. DR. OTILIA CRISTINA MURARIU ABSOLVENT:
BALT ANDREEA CTLINA
 Capitolul I Stadiul cercetrilor privind
valorificarea sub form de produse industrializate
a legumelor i fructelor.
Capitolul II - Partculariti ale tehnologiilor de
obinere a oetului.
Capitolul III - Descrierea unitii de practic.
Capitolul IV - Organizarea cercetrii.
Capitolul V - Rezultatele cercetrii.
 este folosit drept condiment;
este folosit pentru conservarea
crnii, a legumelor datorit
proprietilor sale antiseptice;
este folosit n laboratoarele de
patiserie i panificaie.

Oetul
 Cunoaterea diversitii sortimentale a oeturilor din
reeaua comercial din Iai;

Cunoaterea caracteristicilor senzoriale ale diferitor

tipuri de oet;

Cunoaterea caracteristicilor fizico-chimice (aciditate

titrabil, extract, sediment, aciditate real, coninut de
cenu).
Tipul de produs
1%

19%
29%
Oet de fructe
Oet de vin
Oet de alcool
15% 36% Oet balsamic
Alte tipuri
44%

56% PET
Sticl
 2% 2%
2%
6%
31%
1L
500 ml
750 ml
300 ml
57% 250 ml
100 ml
48%
52%
Produs autohton
Produs importat
10

9 8.6 8.52 8.52

8

7
6.46 6.23
6 5.57 5.31
5 4.45 4.52
4

Oet de Oet de Oet de vin Oet de vin Oet de Oet de Oet Bio Oet de
mere mere Vincon Vincon Cirio alcool alcool Regal viine
Rureni Olympia
Aciditate titrabil g ac. acetic/L Media

Valori de referin (g/L, ac. acetic)

Oet din vin 5,94-9,20
Oet din fructe 3,9-9
Oet din alcool 9
6
5.64 5.7
5.33
5
4.66

Oet balsamic de Modena Oet balsamic Kalamata Oet balsamic de Nigris

Aciditate titrabil g ac. acetic/L Media

Valoare de referin g/L, ac. acetic

Oet balsamic 6,25-14,88

40

35
34.43

30
26.7
25

18.88 19.62
20
16.11
15 13.78
11.12
10

5 3.43
0.92
0

Oet de mere Oet de mere Oet de vin Oet de vin Oet de Oet de Oet Bio Oet de
Rureni Vincon Vincon Cirio alcool alcool Regal viine
Olympia
Extract g/L Media

Valori de referin g/L

Oet din vin 8,71-24,88
Oet din fructe 19-35
Oet din alcool lips
300

269.22
250
234,79 240.79

200
194.36

150

100

50

Oet balsamic de Modena Oet balsamic Kalamata Oet balsamic de Nigris

Extract g/L Media

Valoare de referin g/L

Oet balsamic 336,7-873,9

16

14 13.15 13.22 13.5

12.9 12.45
12
11.83
12,32 11.02
10.52
10

Oet de Oet de Oet de vin Oet de vin Oet de Oet de Oet Bio Oet de
mere mere Vincon Vincon Cirio alcool alcool Regal viine
Rureni Olympia
Reziduu g/L Media
14

12
11.85
10.91 10.82
10
9.71

Oet balsamic de Modena Oet balsamic Kalamata Oet balsamic de Nigris

Reziduu g/L Media
3.4
3.34
3.3 3.28 3.28
3.22
3.2
3.12 3.14
3.1
3.05
3 2.96
2.9 2.86
2.8

2.7

2.6

Oet de Oet de Oet de vin Oet de vin Oet din Oet de Oet Bio Oet de
mere mere Vincon Cirio alcool alcool Regal viine
Rureni Vincon Olympia
Aciditate real Media
 3.6

3.55
3.55
3.51
3.5

3.45 3.43

3.4

3.35

3.3

3.25
3.24

3.2

3.15

3.1

3.05

Oet balsamic de Modena Oet balsamic Kalamata Oet balsamic de Nigris

Aciditate real Media
 2 1.9
1.8 1.7
1.6 1.5 1.5
1.4 1.4
1.4
1.22
1.2

0.8

0.6

0.4 0.3
0.2 0.1
0

Oet de Oet de Oet de vin Oet de vin Oet de Oet de Oet Bio Oet de
mere mere Vincon Cirio alcool alcool Regal viine
Rureni Vincon Olympia
Coninutul de cenu g/L Media

Valoari de referin (g/L)

Oet din vin 1,47-3,10

Oet din fructe 2-4,5

 5

4.5
4.2 4.3
4

3.5
3.13
3

2.5

1.5

1 0.9

0.5

Oet balsamic de Modena Oet balsamic Kalamata Oet balsamic de Nigris

Coninut de cenu g/L Media

Valoare de referin (g/L)

Oet balsamic 4-18,8

 Valori medii ai parametrilor senzoriali pentru oeturile de
fructe:
Integrit. recip.
10 aspect ext.
astringenta
recip.
8
Oet de mere
persis.
6 fluiditate Rureni
aromelor
4
Oet de mere
gust specific
2 limpiditate Vincon
0
Oet de viine
aciditate sediment Rureni

defecte
gust strain
culoare
aroma
flocoane
specific
 Integritate
recipient
gradul de 10 aspect ext.
astringenta recipient
8 Oet de vin
persistenta gradul de
6 Vincon
aromelor fluiditate
4
gust 2 Oet de vin
limpiditate Cirio
specific
0

Oet Bio
aciditate sediment

defecte
gust strain
culoare
aroma prezenta
specific flocoanelor
 Integrit.
recip.
10 aspect ext.
astringenta
recip.
8
persis.
6 fluiditate
aromelor Oet de alcool
4
Olympia
2
gust specific limpiditate
0
Oet de alcool
Regal
aciditate sediment

defecte
gust strin
culoare
aroma
flocoane
specific
 Integrit. recip.
note lemnoase 10 aspect ext. recip.

8
onctuozitate fluiditate
6

gust caramel 4 limpiditate

Oet balsamic
2 de Modena

astringenta 0 sediment
Oet balsamic
Kalamata

persis. arome defecte culoare

Oet balsamic
de Nigris
gust specific flocoane

aciditate aroma specific

gust strain
 n urma studiului diversitii sortimentale se constat
c cel mai rspndit este oetul de vin, ambalat n
PET i cu masa net de 500 ml.

n urma analizelor fizico-chimice s-a evideniat faptul

c oeturile se ncadreaz n valorile de referin din
literatura de specialitate.

Cel mai mare punctaj n urma analizei senzoriale l

obine oetul balsamic de Nigris cu media de 9,65
pentru gust, arom i onctuozitate.