1.

Introduccin
2. Definicin del producto
3. Usos
4. Maquinarias
5. Flujograma
6. Control de calidad
Fsico
Qumico
Microbiolgico
7. Conclusiones
8. Bibliografa
La fermentacin es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. La fermentacin de la
leche como medio de conservacin todava mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las
bacterias lcticas modifican las caractersticas de la leche, de forma que la mayora de los
microorganismos indeseables, incluidos los patgenos, no pueden crecer en ella, o incluso
mueren.
Dentro de la denominacin de leche fermentada se incluyen todos aquellos productos que
proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentacin por adicin
de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia tpicas de
este producto.
La leche fermentada constituyen un grupo muy amplio, ya que en cada regin del mundo existen
modalidades de elaboracin con cepas de microorganismos especficos, aunque, en general
consiste en pasteurizar la leche y posteriormente sembrar el cultivo iniciador, que vara segn el
producto deseado. Tras la fermentacin, el producto debe ser refrigerado y, posteriormente,
comercializado.
Los cultivos de microorganismos deben viables, activos y abundantes en el producto hasta la
fecha de duracin mnima.
DEFINICION
Segn la norma del Codex La Leche Fermentada Es un producto lcteo
obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede haber sido
elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones
en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto, por medio de la
accin de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reduccin
del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duracin mnima.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin. La bacteria para la leche
fermentada es el lactobacilos
 Este producto va dirigido para los nios y adultos.
 Tanque de
inoculacin y/ o
inoculacin

Pasteurizador
lento o por lotes

Cabina de
incubacin

Equipos para el
envasado y
sellado
Leche Enfriado Adicin de
fresca Estandarizado Pasteurizado
inoculo

Fermentacin
(incubacin)

Enfriado

Batido

almacenado
 Textura: viscosa-burbujeante
Color: crema

pH: 4.48
prueba de alcohol: Mtodo volumtrico =0.056%
Acidez titulable:0.3%(cido lctico)

Recuento de bacterias acido lcticas

Olor : caracterstico de la leche de vaca

Sabor: acido-dullce
 La leche fermentada es obtenido de la fermentacin de la leche
mediante la accin de microorganismos especficos, ya que mediante la
hidrolisis de la lactosa le confieren el aroma, sabor y textura
caracterstico.
 Real Decreto 179/2003, BOE-A-2003-3273; Real Decreto 271/2014, BOE-A-2014-
4515; Reglamento (UE) n 432/2012 de la Comisin Europea; y CODEX STAN 2
43-2003, FAO. Real Decreto 179/2003, BOE-A-2003-3273; Real Decreto
271/2014, BOE-A-2014-4515; Reglamento (UE) n 432/2012 de la Comisin
Europea; y CODEX STAN 2 43-2003, FAO.

NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS - CODEX STAN 243-2003

Prez Cabrejas, D. y Snchez Paniagua, L. ()Leches fermentadas: aspectos

nutritivos, tecnolgicos y probiticos ms relevantes. Departamento de
produccin animal y ciencia de los alimentos. Universidad de Zaragoza.