Trabajos realizados

1 por Pasteur
Usado desde la
Desarrollo microbiolgico antigedad para la
en alimentos procesados conservacin de
alimentos
Introduccin de Altas
2 envases sanitarios temperaturas Nicols apert

3 Bigolow

Medir temperaturas
XX
durante el calentamiento
Estudios de la estabilidad
de vitaminas y minerales
Esterilidad
comercial
Mayor eficacia de altas temperaturas
por cortos periodos de tiempo
 Utilizar cortos tiempos de
Se han desarrollado mtodos ingeniosos esterilizacin por altas
para medir las temperaturas de los temperaturas
productos dentro de los envases durante la
agitacin y para medir la resistencia trmica
autoclaves
HTST
de las esporas de bacterias hasta
temperaturas de 135 C
 La pasteurizacin es el tratamiento
Ayuda a minimizar el riesgo de trmico a temperaturas inferiores a
desarrollo microbiano 100 C

se utiliza para destruir principalmente

el objetivo primario de la pasteurizacin
es la destruccin de los m. o. patgenos Pasteurizacin las formas vegetativas microbianas
presentes en los alimentos

Utilizados en pH < 3.7

Acidos: pasteurizacin estn basados en la

destruccin de mohos y levaduras Refrigeracin.
Aditivos qumicos
bebidas fermentadas, tales como, vinos y
cervezas, se aplica el criterio de la Envasado.
pasteurizacin en la eliminacin de las Fermentacin con organismos deseados.
levaduras
 1. Naturaleza del alimento, especficamente su pH.
2. Condiciones de almacenamiento de los alimentos
posteriores al proceso trmico.
es el nombre dado al tratamiento trmico
3. Resistencia al calor de los m. o. y sus esporas.
a temperaturas superiores de 100 C.
4. Caractersticas de la transferencia de calor en el
alimento, su envase y el medio de calentamiento.
5. Carga inicial de microorganismos.
un producto estril es aquel en el cual no
Esterilizacin estn presentes microorganismos viables

es la incapacidad de los microorganismos y

esterilidad comercial, inactividad sus esporas para crecer bajo condiciones
bacteriana o esterilidad parcial. normalmente encontradas en el
almacenamiento

Pueden haber algunos m. o. no patgenos en

a) Que el alimento quede exento de m. o. forma latente en el alimento
patgenos.
b) Que tenga una vida de almacenamiento
aceptable (algunos aos, 5 a 10).
El pH determina el tiempo y tipo
de tratamiento trmico a utilizar Los efecto inhibidores empiezan a hacer
efecto contra m.o con un pH inferior a 5.3

Microorganismos indicadores
Clasificacin de En el caso del clostridium botolinium no
alimentos desarrolla la espora bajo un pH inferior a
4.5
Clostridium Butullinium
Inferior a pH 3.7 solo crecen hongos

germen productor de importantes

intoxicaciones alimenticias, que Puede ser usada para la pasteurizacion
elabora una neuro-toxina letal
 el crecimiento de los microorganismos
puede ser representado por una curva que
toma ms bien una forma nica.

La esterilizacin pretende prolongar lo mas

posible la fase lag OJO

N inicial de m.o
El desarrollo de m.o depende de Edad de m.o Tiempo para destruir el
Desarrollo 90% de las cellas
Clase de m.o
microbiano Donde D y K representan la
Cintica microbiana pendiente de la curva de
Temperatura de desarrollo del m.o sobrevivientes

Temperatura superiores generan muerte de las

clulas vegetativas eso si muchas esporas
sobreviven

La muerte de m.o por el
orden factor de la temperatura se
logartmico ve por el orden logaritmo
Activacin de la Germinacin
de Esporas por el Calor.
Flora microbiana mixta
Aglomeracin de Clulas. trmicas
desviacin
Floculacin durante el
calentamiento
des floculacin durante
el calentamiento
Medio de cultivo
anareobiosis
Puede ser un activador
muy efectivo para
producir ciertas esporas
No indica que que el
orden de muerte deje
de ser logaritmico
Cuando la suspensin a tratar
por calor contiene especies
de diferentes resistencias
En este caso la
desviacin se produce
por un defecto de la
tcnica utilizada y no
por una alteracin de
muerte de bacteria
Floculacin y muerte
Periodo de transicin
Verdadera reduccin
logartmica
 El calor penetra en fusin del
Los alimentos no son calentados
tiempo y el diferencial entre el
de manera inmediata
producto y autoclave

Determinacin de la temperatura Arrhenius K = S Ea / RT

Q10 Curvas de destruccin termica

(TDT 1 ) 1 (T - T )
log = (T 1 - T 2 ) = 2 1 Es el cambio de temperatura,
(TDT 2 ) Z Z en C requerido para cambiar
el TDT por un factor de 10

Tratamiento
trmico
expresa la resistencia relativa
a diferentes temperaturas y su
definicin especfica
 ventajas Muy sencillo de usar
mtodo se utilizan tubos de
Mtodos de tubos cristal fusible de 7 mm, se le
Los tubos pueden ser
de muerte trmica agrega el medio de cultivo y se
abiertos para su
esteriliza
cultivo sin un mayor
problema
desventajas

Mtodo de las Latas para Este mtodo utiliza latas de

Mucho tiempo
Tiempo de Muerte Trmica. diseo y medidas especiales

Generalmente solo usado

Meto que utiliza un sistema
Mtodo del tanque en medios lquidos
como de olla a presin
Medicin de
resistencia ventajas
trmica de m.o Meto con tres cuellos que Se puede estudiar
Mtodo del frasco
en uno va el medio en otro una gran variedad
un termmetro y otro el de productos
agitador ventajas
Gran numero de
Mtodo del
replicas de lab
termorresistometro Trabaja sobre los 100 ventajas

Mtodo de tubos Aplicacin en todo

abiertos desventajas tipo de medio

Fcil uso y uso para m.o

Mtodo de tubos de fcil inhibicin
capilares
Temperatur
a debajo de
los 100
 Propiedades del
alimento

Accin microbiolgica en el alimento

durante todas las operaciones
tecnolgicas ejecutadas en la fabricacin
del producto alimenticio Diseo de fabrica

Naturaleza de las condiciones impuestas

Calidad del Se mide en calidad en el alimento para el control de la accin
producto sensorial y nutritiva microbiolgica antes, durante y despus
de la fabricacin del producto alimenticio.

Por lo que se recomienda

Ejecucin de todas la op. Dentro de la fase lag

Anlisis de rutina
Establecer estndares bacteriolgicos
Eliminar fuentes de contaminacin
 pH y bufer

Ac. Del agua

Comp. Del medio

extras

Las esporas son ms resistentes al Resistencia inherente

calor que las formas vegetativas.
Factores que
Conservas no Los clculos de los procesos
afectan la
acidas trmicos en los alimentos no Resistencia influencia de
resistencia trmica
cidos estn basados en la crecimiento de esporas
resistencia de las esporas. durante el tratamiento

Tiempo de calentamiento

Temperatura ionicos Compuestos orgnicos

Na Fe Cl
 En la mayora de los tratamientos
trmicos se tiende a querer inhibir
las enzimas

naturaleza

pH
Destruccin
Letalidad trmica de Depende de
enzimas
temperatura
 Composicin
alimento

pH

estructura

fragilidad

tamao

Envase Forma
Variables de
tratamiento trmico
Material

Forma de transferencia
de calor Conduccin Muy lento
Llegamos al
Relacin solido liquido Conveccin Muy rapido

Equipo a usar
Punto frio

M.O a destruir
 Clostridium
mesfilos
botollinium
bacterias
Termofilo
termofilo
obligado
esporas

Perdida de
nutrientes
Que enzimas leche
eliminamos

catalaza
hongos

levaduras

Clulas
Entre 50-90
vegetativas

Sobre 100 Esporas

 Espacio de Hinchamiento
Siempre cabeza
evitar
de la lata

Contaminacin
por
condensacin
de vapor

inerte
ventajas
visible

Todo tipo de
envase alimento
vidrio
fragil
desventajas
Problema de
conductividad

caro

lata
 Numero de F requeridos para que la
z
curva tdt atraviese un siglo logartmico

Numero de min requeridos para destruir

F
un N de m.o

N de minutos requeridos para destruir

Fo
una cantidad dada de esporas

iT Temperatura inicial

definiciones
RT Temperatura de trabajo de autoclave

CUT Tiempo de calentamiento autoclave