Integrantes:

Gallardo Velez Maruja

Llontop Yovera Jaime Javier
Manayay Romero Yulissa Tecnologa de los Alimentos.
Quevedo Rojas Tito Daniel
Salinas Rodas Luis
Ingenieria Industrias Alimentarias
El nctar que se presentara es una
bebida alimenticia que consiste en la
combinacin o mezcla de los
siguientes insumos principalmente:
pulpa de alguna fruta (en este caso de
pia, enriquecido con quinua), agua y
azcar. Pero tambin podemos aadir
CMC, cido ctrico y algn
conservante.
 Caractersticas fisicoqumicas de un nctar

Frutas

Debern ser de buena calidad, en estados de

madurez ptimos, frescos, convenientemente
lavados y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas.
 Insumos

Estabilizante:
Agua CMC
cido ctrico

Conservante:
Azcar
Sorbato de potasio
 No cambia las caractersticas propias del nctar, soporta
Estabilizante: temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
CMC medios cidos.

Son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el

Conservante: desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
Sorbato de potasio levaduras, evitando su deterioro y prolongando su tiempo
de vida til.

Se emplea cido ctrico para regular la acidez del nctar

contribuyendo al balance del sabor en cuanto a la relacin
cido ctrico dulce cido, y a su vez hacerlo menos susceptible al ataque
de microorganismos, ya que en medios cidos estos no
podrn desarrollarse.
Esta especie constituye uno de los principales La quinoa al poder emplearse como un cereal, es
componentes de la dieta alimentaria de los pobladores especialmente beneficiosa en la dieta de personas
de los andes. celacas, ya que no contiene gluten.
 El grano de quinua contiene:

Protenas 14 a 20 % Carbohidratos

Grasa 5,7 a 11,3 %

Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen

Fibra 2,7 a 4,2 % entre un 58 y 68% de almidn y un 5% de azcares, lo
que la convierte en una fuente ptima de energa que
se libera en el organismo de forma lenta por su
importante cantidad de fibra.
 La quinua es muy rico en Calcio, fcilmente absorbible
Minerales por el organismo, por lo que su ingesta ayuda a evitar la
descalcificacin y la osteoporosis.

Fsforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero

muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del
maz.

Hierro: contiene el triple que el trigo y el quntuple que

el arroz, careciendo el maz de este mineral).
Pia o anan, una fruta tropical, est muy
bien considerada por su valor nutricional, su
sabor dulce y sus bondades para la salud.

Esta fruta es rica en agua (hasta un 87% de

su composicin), adems contiene
carbohidratos, fibra y protena vegetal. Su
contenido en grasa es prcticamente nulo.
 Las vitaminas de la pia natural son las vitaminas B y C.
Para conseguir una mayor cantidad de vitaminas, es
Vitaminas de la pia importante consumir la pia una vez la hayamos cortado
o pelado.

El potasio es uno de los elementos en la tabla peridica

de los elementos y se encuentra en el zumo de pia y en
Minerales de la pia su pulpa. El potasio tambin es importante para la
actividad neuronal.

La cantidad de protenas de la pia, es de 0,44 g. por

cada 100 gramos.
El zumo de pia tambin contiene una mezcla de
Protenas de la pia enzimas que digieren en las protenas, llamadas
bromelinas. La bromelana es un agente anti-
inflamatorio.
 Materia prima:
Pia
Quinua

Insumos:
CMC
cido ctrico
cido ascrbico

Medicin
Termmetro
Balanza
Bixometro
Diagrama de flujo para el nctar
 Deben ser maduras, pues as son ms dulces, tienen
mejor olor, color y textura, estas son caractersticas que
contribuyen a obtener un buen producto.

Recepcin de la materia prima

Pesado, lavado y desinfectado

 En el proceso de escaldado tambin permite ablandar la
Escaldado fruta, como por ejemplo en la pia para poder facilitar el
despulpado.
 Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o el jugo libre

de las cascaras y pepas que pueda tener. Este proceso se
puede realizar empleando una maquina pulpeadora. Si
no se tuviera esta mquina es posible realizar el proceso
con una licuadora, seguido de un tamizado (colador) para
eliminar los restos.

Dilucin:
Pia : 1:4
Quinua
 Estandarizacin

En esta operacin se realiza la mezcla

de todos los ingredientes que
constituyen al nctar. Los cuales son:
dilucin de la pulpa, azcar, CMC,
Sorbato de potasio.
 Pasteurizacin

Esta operacin se realiza con la afinidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Se calienta el
nctar hasta que llegue a una temperatura de 92 C, una vez
llegada ah se mantiene constante durante unos 15 minutos a
la misma temperatura.
 Envasar Enfriar

El envasado se debe realizar en caliente, a una El producto envasado debe ser enfriado
temperatura no menor de 85 C, el llenado del rpidamente para conservar la calidad y
nctar es hasta tope del contenido de la botella, asegura la formacin de vaco dentro de la
evitando la formacin de espuma e botella.
inmediatamente se tapa
 Rendimiento

Nctar Produccin

6 litros 12 botellas
1. En la empresa FIQIA S.A.C se pretende hacer un jugo de
naranja, la cual la naranja pesa 2 kg si sabe que despus
de hacer el cortado de las naranjas se obtiene 400 gr de
cascaras.
Cuantas botellas de 500 ml nos dar como resultado?
Encontrar la cantidad de azcar y cido ctrico?, sabiendo
que los Brix iniciales son: 3 y los finales son: 12
Dilucin es de : 1 a 2.5
 Conclusiones

Si se obtiene las cantidades exactas en los Bx, en el CMC,

Sorbato de potasio, cido ctrico, obtendremos un nctar
de nuestro agrado.