LIPIDOS

Dra. EMMA GUERRERO HURTADO

 COMPOSICIN DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Contienen:
Grandes cantidades de cidos grasos de C16, C18
cantidades intermedias de cidos insaturados:
mayormente oleico y linoleico.
Pequeas cantidades de cidos grasos de cadena impar.

Predominio de cidos grasos en TAG

En Posicin 1: > C16
En la posicin 2: > 14 .
En la posicin 3: con frecuencia AGPI
Grasa de cerdo Aceites pescado

En posicin sn2: EPE, OPO y POE en posicin sn2 : AGPI de cadena

En posicin sn1 ESTEARICO larga con hasta 6 dobles enlaces.

Generalmente ricos en vitaminas A y

En posicin sn3: LINOLEICO Y OLEICO
D.

Grasa de leche (SIS)

A.G. principales: C16, C18:1, C18:0

Cantidades importantes de C4-C12 en la

posicin sn3
 GRASAS DE SEMILLAS

En posicin sn2 : LINOLEICO

En posicin sn1 y sn3 : iguales proporciones AGS

No contienen glicridos trisaturados

 FOSFOLPIDOS

Componentes de la membrana presentes en alimentos y aceites

obtenidos por extraccin

Normalmente se esterifican en posicin 1: AGS, y en la posicin 2:

AGPI
Caractersticas fisicoqumicas
 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

PUNTO DE FUSION
En AGS, depende del largo de la cadena carbonada
En AGI, depende del grado de insaturacin y de las isomerizaciones
geomtricas y de posicin.

Las grasas vegetales, de peces y aves tienen mayor grado de

insaturacin que las de mamferos, por lo tanto menor punto de
fusin
Los lpidos de plantas contienen 70 a 80% de cidos grasos
insaturados, los de origen animal contienen 40-50% de cidos
grasos saturados (grasas).
la grasa de vaca est muy saturada, la de leche est integrada por
AG de cadena corta.
 T DE SOLIDIFICACIN

Determinada por la composicin del acido graso y el grado de

insaturacin.

ejm. La mantequilla funde a 34,5C y soldifica a 22,7C.

Es mucho ms baja que la T a la cual funde

Es mayor cuando hay mayor % de AGS

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 POLIMORFISMO

Son fases solidas de la misma composicin qumica que difieren en su

estructura cristalina, tamao, punto de fusin y solubilidad, pero que
en la fusin dan fases liquidas idnticas.

La existencia de diferentes formas de cristalizar cuando se enfran por

debajo de su punto de solidificacin es por variaciones en el
empaquetamiento de las molculas.

Su formacin depende de la velocidad de enfriamiento y de la T final.

:
Cuando se enfra por debajo de la T ambiente se formaran
cristales , frgiles con forma de plaquetas de 5 micras

Si el cristal se calienta por debajo de su punto de fusin se

transforma en . Cristales de 25 a 30 micras de textura cremosa y
granulosa.

Si el lpido fundido se enfra solo unos cuantos grados por encima

de la T de fusin de la forma se induce cristal , forma de
agujas finas de una micra
Tema 24 11
 ACIDEZ

HIDRLISIS

O
O-C-R3

Por presencia de lipasas o calor y agua

Los AG libres son mas susceptibles de sufrir oxidaciones y enrranciamiento

Es habitual hallar valores menores de 0,2% en grasas sin frer y valores mayores en
aceites usados
 PUNTO DE HUMO

Punto de calentamiento del aceite

donde se hace visible el humo que
desprende la acrolena (propenal) de
las grasas.

El alimento adquiere un gusto

desagradable.

Por encima del punto de humeo surge

el punto de ignicin, donde comienza
la combustin.
propenal
 A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto
de inflamacin y al mantenerse la llama se alcanza el punto de
combustin.
 PLASTICIDAD DE LAS GRASAS

Capacidad de comportarse como

solidos, resistiendo a la accin de
pequeas fuerzas

y ser dctiles y fluir cuando se

someten a fuerzas de deformacin
superiores a un valor limite
mnimo.
MODIFICACIONES DE LIPIDOS
 HIDROGENACIN.

Consiste adicionar H en dobles enlaces de AGI de triacilglicridos que componen

un determinado aceite, en presencia de un catalizador.

El proceso se lleva a cabo en sistema trifsico (gas H, aceite lquido y catalizador

slido), a T120-220C.

El catalizador consiste en pequeos cristales de Ni soportados por slice o almina.

 PRODUCTOS: ismero geomtrico (cis-trans)
cidos graso saturados
Ismero de posicin

Aplicable a :aceites de soja (contiene 8% a. linolnico), girasol, algodn,

maz, oliva, coco, palma, aceites de pescado y grasas animales.
 INTERESTERIFICACIN

Implica el Reordenamiento al azar de cidos grasos entre

las molculas de triacilglicerol de los lpidos, en presencia

de un catalizador moderadamente alcalino (Zn, Sn, acetato,
acido sulfrico y sulfnico, acetatos, carbonatos, cloruros,
metxido de sodio etc), a T <50C y tiempo corto.
 Se modifica el comportamiento de la grasa frente a la fusin, su forma
de cristalizar SIN QUE CAMBIE LA NATURALEZA de sus cidos grasos.

Este proceso no protege frente a la oxidacin

APLICACIN:

Obtener grasas plsticas a partir de un aceite rico en cidos grasos

insaturados (algodn , soya) interesterificando con una pequea
cantidad de lpido solido que posee cidos grasos saturados (sebo).

Favorecer los cristales al distribuir homogneamente los cidos

grasos.
 Si una grasa a contiene solo 2 cidos grasos de acuerdo con las
reglas de probabilidad se tendrn 8 productos :

NSS
25%
SSS 12,5% SSN

SNS 12,5%
NSN 12,5%
NNN 12,5%
SNN
25%
NNS

La proporcin de las diferentes especies depende del contenido de

cada cido graso en la grasa de origen
FORMACIN DE DIVERSOS COMPUESTOS EN EL ACEITE DE SOYA EN
CONDICIONES DE TRATAMIENTO TRMICO EXTREMO
AGS EN POSICIN 2 EN ACEITE DE SOYA EN CONDICIONES DE TRATAMIENTO TRMICO EXTREMO
AUTOXIDACIN DE LOS CIDOS GRASOS
 ETAPA DE INICIO ETAPA PROPAGACIN

.
El radical lipdico, R ; se
forma a partir del Ipido
(RH), usualmente por el
ataque de radicales, luz,
PROPAGACIN
calor, irradiaciones o por
trazas de metales
El radical lipdico R. reacciona rpidamente con
O2 para dar un radical peroxilo (ROOe)
El radical peroxilo ataca otra molcula de lpido y
sustrae un tomo de hidrgeno y forma un
hidroperxido lipdico ROOH, y un nuevo radical
lipdico (R. ), que inicia de nuevo la secuencia de
propagacin.

RH R. + H R. + O2 ROO.

Radical lipdico ROO. + RH ROOH + R.

 ETAPA DE TRMINO

En las reacciones de terminacin, hay consumo de

radicales.

Las interacciones bmoleculares de radicales libres originan

productos no-radicales muy estables

R. + ROO. ROOR
ROO. + ROO. ROOR + O2
R. + R. RR
 ANTIOXIDANTES

Compuestos capaces de retardar el proceso de oxidacin de lpidos

extendiendo su vida til.

Deben cumplir requisitos: ser inodoro, inspido, efectivo a bajas

concentraciones, fcil de incorporar, soportar condiciones de
procesamiento, barato, estable en el producto terminado, no
impartir color ni ser txico.

Segn la USDA (Dpto. de Agricultura):

"los antioxidantes son sustancias para preservar los alimentos al

retardar el deterioro y la rancidez causada por la oxidacin
Ingold en 1968, clasific los antioxidantes de acuerdo a su modo de accin,
como primarios y secundarios:

Antioxidantes primarios o interruptores de cadena, participan en la ETAPA DE

PROPAGACIN, reaccionando con los radicales peroxilos (ROO) para
convertirlos en productos ms estables. ejm especies que cedan fcilmente
protones, como fenoles y las fenilaminas

Antioxidantes secundarios, reducen la velocidad de la ETAPA DE INICIACIN

de la reaccin en cadena, mediante diversos mecanismos: agentes
acomplejantes, atrapadores de oxgeno
ejm EDTA