PARDEAMIENTO NO

ENZIMTICO
INTEGRANTES:
Hidalgo Velazco, Hctor.
Luna Castillo, Margarita.
Palomino Ortiz,Jarumy.
Sols Handabaka, Nicole.
 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Generalmente, es el resultado de:

Reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonlicos y

aminados.
Degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que pueden ser

deseables (aromas crnicos sintticos), pero que en la mayora de casos conllevan
alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo. La velocidad de las reacciones
de pardeamiento no enzimtico tiene un mximo a valores de Aw= 0,6 - 0,7
 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

La formacin de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesado y el

almacenamiento es un fenmeno muy comn ya que no solo involucra el color y
el aspecto del alimento, sino tambin su sabor y su valor nutritivo.
 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO

El pardeamiento no enzimtico
se presenta con mayor
frecuencia en los tratamientos
de:
Coccin
Pasteurizacin
Deshidratacin
Almacenamiento.
 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Mecanismos de control (inhibicin) del pardeamiento no enzimtico:

Disminucinde la temperatura.
Disminucin de la humedad del producto.
Control delpH.
Envasados en gases inertes.
Utilizacin de enzimas como la glucosa oxidasa (Conservacin de clara de
deshidratada) o ribosa oxidasa (evita el pardeamiento en pescados). huevo
Sulfitos (convierten el hidroximetilfurfural [HMF] en un compuesto
melanoidinas). que no formar
 PARDEAMIENTO NO ENZIMTICO
Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimtico:

Reaccin de Maillard.
Caramelizacin a alta temperatura.
Oxidacin del cido ascrbico.
Peroxidacin de lpidos.
REACCIN DE
MAILLARD
 REACCIN DE MAILLARD

Conjuntos de reacciones complejas que traen

consigo la formacion de pigmentos de coloracion
pardos y negro (melanoidinas)

Reportado por primera vez en 1912 por Louis Camille

Maillard
FACTORES A TOMARSE EN CUENTA:

El tipo de hidrato de carbono

El tipo de aminoacidos
La concentracion de los hidratos de carbono y de los
aminoacidos
Tiempo y Temperatura de coccin
pH
Actividad del agua
Inhibidores
 REACCIN DE MAILLARD
Condiciones:

La reaccin ocurre tanto en medio cido como en medio

alcalino, siendo ms frecuente en este ltimo (Se detiene en
pH<4.5)
No requiere altas temperaturas e incluso ocurre durante el
almacenamiento.
La reaccin empieza a partir de niveles de humedad del 10
12% y una Aw media o alta.

Consecuencias:

El alimento toma un color oscuro debido a la formacin de

melanoidinas. Este color puede ser deseable (panificacin,
carnes, etc.) o no deseable (fritura excesiva en papas).
Se desarrollan aromasagradables y desagradables.
Disminuye la disponibilidad nutricional de aminocidos.
 EFECTOS EN LOS ALIMENTOS

EFECTOS POSITIVOS:
Produce el color , olor y aroma caracteristicos de los alimentos (compuestos
volatiles)

EFECTOS NOCIVOS:
Disminucion de las caracteristicos organoleptic y del valor nutrition del
alimento
Disminucion de la solubilized y digestibility de las proteinas
Produccin de color y olorbdesagradable cuando se exceed el tiempo d
coccin y de la temperatura
Produccio# de CO2
 REACCIN DE MAILLARD

La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

1. Etapa inicial: Productos sin color (condensacin azcar-amina para formar

iminas tambin llamadas bases de Schiff) y reacciones de radicales libres
estables.
2. Etapa intermedia: Productos incoloros o amarillos (deshidratacin y
degradacin de azcares; degradacin de aminocidos o de Strecker)
3. Etapa final: Productos muy coloridos (condensaciones aldlica y aldehdo-
amina y formacin de melanoidinas)
1. ETAPA INICIAL
 1.A Condensacin azcar-amina

Cada paso es reversible. La amina puede ser una protena. La glicosilamina podra reaccionar con otra
molcula de aldosa para dar una diglicosilamina. Las glicosilaminas N-sustituidas al calentarse dan
compuestos nitrogenados fluorescentes, los cuales reaccionan rpidamente con la glicina para dar
melanoidinas.
 1.B Reordenamiento de Amadori

En el ejemplo, el reordenamiento de Amadori de la glicosilamina da lugar a la formacin de una

1-amino-2-desoxicetosa N-sustituda.
En general, si reacciona una aldosa, se formar una 1-amino-1-desoxi-2-cetosa y si es una
cetosa la que reacciona, se formar una 1-amino-2-desoxi-2-aldosa.
 1. Reacciones por radicales libres

Se ha comprobado la presencia de radicales libres estables en la formacin de melanoidinas. Se ha

concluido que pueden ser el azcar o la glicosilamina los compuestos de partida para esta reaccin, con la
formacin de la base de Schiff y una oxidacin subsecuente a la retroaldolizacin.
2. ETAPA INTERMEDIA
 2.A Deshidratacin de azcares

Ocurre por dos caminos. Bajo condiciones cidas se forman furfurales, y en

condiciones alcalinas se forman las reductonas.
2.B Fragmentacin de azcares

Ejemplos de
fragmentacin de
azcares.
Algunos productos
provenientes de stas
reacciones participarn
en la formacin de
melanoidinas en la etapa
final de la reaccin de
Maillard.
 2.C Degradacin de Strecker

Los aldehdos que se forman por la degradacin de Strecker constituyen muchos de

los compuestos ms importantes que tienen sabor en los alimentos.
3. ETAPA FINAL
 3.A Condensacin aldlica

Los aldehdos pueden originarse de las reacciones de la etapa intermedia y

pueden reaccionar entre ellos por una condensacin aldlica. Tambin pueden
participar en esta reaccin los compuestos carbonlicos derivados de la oxidacin
de lpidos.
Las benzoquinonas pueden participar como componentes dicarbonlicos en la
reaccin de Strecker, formando iminas que pueden ser involucradas en la
produccin de melanoidinas.
 3.A Condensacin Aldehdo-amina

Los aldehdos, y en particular los ,-insaturados, reaccionan con aminas para

dar polmeros de alta masa molecular, que son productos coloridos de
estructura desconocida (melanoidinas). Se han encontrado sistemas e
heterocclicos como piridinas, pirazinas, pirroles imidazoles en las
melanoidinas. La constitucin de las melanoidinas depende de cmo hayan sido
producidas.
 CARAMELIZACIN
La caramelizacin o pirlisis de monosacridos se da cuando se calienta el azcar por encima de su
temperatura de fusin.

Esto da lugar a reacciones de enolizacin, deshidratacin y fragmentacin, que provocan la formacin de

derivados furnicos. Estos ltimos, por polimerizacin forman pigmentos macromoleculares oscuros.
La caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se
puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas.
 CARAMELIZACIN

Caramelizacin en medio cido:

Se produce por la deshidratacin de los azcares y posterior polimerizacin.

Se forman principalmente compuestos de alto PM con dobles enlaces conjugados.
El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.

Caramelizacin en medio alcalino:

Se producen isomerizaciones de los azcares y fragmentaciones de las cadenas,

generndose compuestos voltiles de bajo PM.
El caramelo obtenido en este caso es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma.
 CARAMELIZACIN
Factores que influyen en la caramelizacin:

El tipo de azcar utilizado como materia prima.

La presencia o ausencia de pequeas cantidades de vinagre o zumo de limn como catalizadores.
La temperatura mxima alcanzada durante la caramelizacin.
El tipo de calentamiento utilizado.
Con pH cido la caramelizacin ocurre ms deprisa y comienza a menor temperatura; por ello es
necesario vigilar ms atentamente que no se produzca un calentamiento excesivo (ms de 170C), que
provocara el comienzo de la carbonizacin.
Por otra parte el pH cido hace ms lenta la solidificacin y disminuye la viscosidad del producto.
 OXIDACIN DEL CIDO ASCRBICO

Es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas.

Los productos de descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico
causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo.
El cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares,
salvo que los aminocidos no son necesarios para el pardeamiento.
El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales
permiten la formacin de intermediarios de dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento.
 OXIDACIN DEL CIDO ASCRBICO

Aunque el cido ascrbico se utilice como antioxidante, l mismo se oxida, perdiendo

su funcionalidad caractersticas nutricionales. La forma ms usual de oxidacin es:
 PEROXIDACIN DE LPIDOS

Es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre los cidos
grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar
aldehdos y cetonas que entonces reaccionan con los aminocidos para forman
pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.

Iniciacin: La iniciacin es el paso

en donde el radical de cido graso es
producido. Los iniciadores en clulas
vivas ms notables son especies
reactivas del oxgeno, tales como OH, Lpido radical
el cual combina con un hidrgeno para
dar lugar a agua y a un cido graso INICIACIN
radical.
Lpido
insaturado
 PEROXIDACIN DE LPIDOS

Lpido radical
Propagacin: El cido
graso radical no es una molcula
muy estable, de modo que
reacciona rpidamente con
oxgeno molecular, creando de PROPAGACIN
este modo un cido graso peroxil
radical.

Lpido peroxil
radical
 PEROXIDACIN DE LPIDOS
Terminacin: El cido graso peroxil radical es una especie muy inestable por lo
cual reacciona con otro cido graso dando lugar a un cido graso radical diferente y a un
perxido lpido o un perxido cclico si ha reaccionado consigo mismo. Este ciclo
contina ya que el nuevo cido graso radical se comporta de la misma manera. La
reaccin radical se detendr cuando dos radicales reaccionan y producen una especie no
radical. Esto ocurre solamente cuando la concentracin de especies radicales es lo
suficientemente alta como para que exista la probabilidad de que se encuentren dos
radicales.

Lpido perxido Lpido peroxil radical