La carne se define como aquellos tejidos

animales que pueden emplearse como

alimentos.
 De los cuatro tipos de tejidos presentes en el
organismo animal el tejido epitelial es el que
cuantitativamente se encuentra en la carne en
menor cantidad.
 Forma las membranas de las superficies
externas e internas del cuerpo y de algunos
de sus sistemas orgnicos generalmente se
separan durante el sacrificio y operaciones de
carnizacin.
 Como implica su nombre, el tejido conectivo
une y mantiene conexas las diversas partes
del organismo.
 Puesto que el tejido conectivo tpico se
caracteriza por la presencia de fibras, se le
denomina generalmente, tejido conectivo
fibroso.
 El acmulo de muchos adipositos hasta el
extremo de constituir el tipo de clula
predominante, determina la formacin del
tejido adiposo, conocido tambin como
grasa.
 Con excepcin de los animales
excesivamente cebados, los msculos
esquelticos constituyen la mayor parte (35-
65%) del peso de la carne de las canales
animales.
 Msculo estriado, voluntario o esqueltico, se
reconocen por su caracterstica estriacin o
patrn de bandas, y por el hecho de que sus
clulas son multinucleadas con los ncleos
localizados perifricamente bajo la
membrana llamada sarcolema.
 Las fibras musculares esquelticas de
mamferos son clulas filamentosas largas sin
ramificar, que disminuyen de dimetro por
ambos extremos.
 El citoplasma de las fibras musculares se
denomina sarcoplasma. Se trata de una
sustancia coloidal intracelular en la que estn
suspendidos todos los organculos. Se
compone de un 75-85% de agua, poseyendo
adems gotitas de lpidos, cantidades
variables de grnulos de glucgeno,
ribosomas, numerosas protenas, compuestos
nitrogenados no proteicos y diversos
componentes inorgnicos.
 Se deduce de su prefijo mis del griego que
significa msculo. Es un rgano propio del
tejido muscular. Las miofibrillas son
bastoncitos cilndricos largos y finos de
aproximadamente 1-2m de dimetro.
 Los filamentos gruesos y delgados de las
miofibrillas no solo difieren en dimensiones,
sino tambin en composicin qumica y
propiedades y situacin en el sarcmero.
 Las protenas miosina y actina constituyen el
75-80% aproximadamente de las protenas
de las miofibrillas, consistiendo la fraccin
restante de protenas reguladoras.
 La actina constituye el 20-25% de las
protenas miofibrilares. Es rica en el
aminocido prolina que, gracias a su grupo
amino (=N-H), contribuye al plegamiento de
las cadenas polipeptdicas, dando lugar a la
formacin de una molcula de forma globular
(esfrica) de un dimetro aprox. De 5.5 nm.
 La miosina constituye el 50-55%
aproximadamente de la protena miofibrilar y
se caracteriza por su gran proporcin de
aminocidos, cidos bsicos, lo que la
convierte en una molcula muy cargada.
 Esta protena constituye del 2 al 2.5% de las
protenas fibrilares. Una delgada capa de
protena C rodea al filamento de miosina
manteniendo juntas las molculas de miosina
dentro del haz que forma un filamento
grueso.
 Constituye del 8 al 10 % de la protena
miofibrilar, es una protena rica en
aminocidos acdos y bsicos.
 Es una protena globular con un contenido de
prolina relativamente alto, supone el 8-10%
de protena miofibrilar. Como la
tropomiosina, la troponina se asienta en los
surcos de los filamentos de actina a los lados
de los cabos de tropomiosina.
 Corresponde al retculo endoplsmico de los
otros tipos de clulas. Es un sistema
membranoso de tbulos y cisternas de Ca
que forma una densa red de alrededor de
cada miofibrilla.
 Las mitocondrias son orgnulos oblongos
localizados en el sarcoplasma. Son la turbina
de la clula porque capturan la energa
precedente del metabolismo de los
carbohidratos protenas y lpidos,
proporcionando a la clula una fuente de
energa qumica.
 Son vesculas pequeas que se sitan en el
sarcoplasma y contienen diversas enzimas
que se encuentran las catepsinas y ejercen
acciones proteolticas sobre algunas
protenas musculares, contribuyendo as al
ablandamiento de la carne durante la
maduracin post-mortem.
 Son vesculas planas y funcionan
concentrando y empaquetando los productos
de la lnea de produccin metablica de la
clula. La fibra muscular tiene numeroso
aparatos de Golgi.
 Las fibras del msculo liso son largas, con
formas de huso, gruesas en el centro y de
extremos aguzados. La longitud media de las
fibras musculares lisas en el intestino
humano es de 0.2mm con un espesor de 6.
 Las fibras del msculo cardiaco se asocian en
haces y establecen anastomosis con fibras
adyacentes. Son de 15 de dimetro y con un
ncleo central. No son unidades cilndricas
simples, sino que se bifurcan y se conectan
con fibras adyacentes para formar una red
tridimensional compleja.
 El colgeno es la protena ms abundante del
organismo animal e influencia la ternura de la
carne. En la mayora de los mamferos supone
el 20-25% de la protena total.
La elastina abunda mucho menos que el
colgeno en el tejido conectivo y sus
caractersticas estructurales no son
suficientemente conocidas.
 El hueso contiene clulas, elementos
fibrilares y una matriz extracelular a
diferencia de otras clulas esta matriz esta
calcificada. Los huesos son almacenes de
calcio, magnesio, sodio y otros iones.
 Es el lquido que reconoce los vasos
linfticos. Sus clulas son los linfocitos.