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Concepto de Carne

La carne se define como aquellos


tejidos animales que pueden
emplearse como alimento.
Concepto de Carne

El Codex Alimentarius define la


carne como todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan
para este fin.
Composicin macroscpica de
canales de algunas especies de
animales.
Composicin macroscpica de
canales de algunas especies de
animales.

La carne se compone de agua,


protenas y aminocidos, minerales,
grasas y cidos grasos, vitaminas y
otros componentes bioactivos, as como
pequeas cantidades de
carbohidratos.
Composicin nutrimental de canales
de algunas especies de animales.
Producto Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*

Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116

Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323

Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112

Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472

Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98

Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105

Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 103

Grasa de vaca (sub-cutnea) 4.0 1.5 94.0 0.1 854

Grasa de cerdo (tocino


7.7 2.9 88.7 0.7 812
dorsal)
Leche (paste-urizada) 87.6 3.2 3.5 63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72
Rendimiento en canal y carne de
diferentes especies

Especie % canal / % carne /


peso vivo canal
Bovino 55 49 68
Porcino 70 - 75 * 36 54
Ovino 50 46 - 65
Fuente: Callow, 1948.
* Incluye la cabeza
Proporciones de tejido muscular
seo y graso en la canal de bovino,
porcino y ovino,

Fuente: FAO/OMS.
Estructura Bsica del Msculo

Existen tres tipos de msculos: msculo


estriado voluntario o esqueltico;
msculo estriado involuntario o cardaco
y msculo liso involuntario (Lawrie,
1985).
Tejido epitelial

De los cuatro tipos de tejidos presentes


en el organismo animal el tejido epitelial
es el que cuantitativamente se encuentra
en la carne en menor cantidad.
Tejido epitelial

Forma las membranas de las superficies


externas e internas del cuerpo y de
algunos de sus sistemas orgnicos
generalmente se separan durante el
sacrificio y operaciones de carnizacin.
Tejido conectivo
Como implica su nombre, el tejido conectivo
une y mantiene conexas las diversas partes
del organismo.
Tejido Conectivo

Puesto que el tejido conectivo tpico se


caracteriza por la presencia de fibras, se le
denomina generalmente, tejido conectivo
fibroso.
Tejido Adiposo

El acmulo de muchos adipositos hasta el


extremo de constituir el tipo de clula
predominante, determina la formacin del
tejido adiposo, conocido tambin como
grasa.
Tejido adiposo
Tejido muscular

Con excepcin de los animales


excesivamente cebados, los msculos
esquelticos constituyen la mayor parte
(35-65%) del peso de la carne de las
canales animales.
Msculo Esqueltico
Msculo esqueltico
Fibras musculares esquelticas

Las fibras musculares esquelticas de


mamferos son clulas filamentosas
largas sin ramificar, que disminuyen de
dimetro por ambos extremos.
Fibras musculares esquelticas
Fibras musculares esquelticas
Fibras musculares
Sarcoplasma
El citoplasma de las fibras musculares se
denomina sarcoplasma. Se trata de una
sustancia coloidal intracelular en la que
estn suspendidos todos los organculos. Se
compone de un 75-85% de agua, poseyendo
adems gotitas de lpidos, cantidades
variables de grnulos de glucgeno,
ribosomas, numerosas protenas,
compuestos nitrogenados no proteicos y
diversos componentes inorgnicos.
Ncleos de las fibras esquelticas
Miofibrillas

Se deduce de su prefijo mis del griego que


significa msculo. Es un rgano propio del
tejido muscular. Las miofibrillas son
bastoncitos cilndricos largos y finos de
aproximadamente 1-2m de dimetro.
Miofilamentos

Los filamentos gruesos y delgados de las


miofibrillas no solo difieren en
dimensiones, sino tambin en composicin
qumica y propiedades y situacin en el
sarcmero.
Diagrama de la organizacin de un
msculo esqueltico
Microfotografa electrnica de un corte
transversal de una miofibrilla
Protenas de los filamentos

Las protenas miosina y actina


constituyen el 75-80%
aproximadamente de las protenas de
las miofibrillas, consistiendo la fraccin
restante de protenas reguladoras.
Protena Actina

La actina constituye el 20-25% de las


protenas miofibrilares. Es rica en el
aminocido prolina que, gracias a su grupo
amino (=N-H), contribuye al plegamiento de
las cadenas polipeptdicas, dando lugar a la
formacin de una molcula de forma
globular (esfrica) de un dimetro aprox.
De 5.5 nm.
Diagrama de la construccin y estructura de
un filamento de actina
Protena miosina

La miosina constituye el 50-55%


aproximadamente de la protena
miofibrilar y se caracteriza por su gran
proporcin de aminocidos, cidos
bsicos, lo que la convierte en una
molcula muy cargada.
Protena miosina
PROTEINA C

Esta protena constituye del 2 al 2.5%


de las protenas fibrilares. Una delgada
capa de protena C rodea al filamento
de miosina manteniendo juntas las
molculas de miosina dentro del haz
que forma un filamento grueso.
TROPOMIOSINA

Constituye del 8 al 10 % de la protena


miofibrilar, es una protena rica en
aminocidos acdos y bsicos.
Troponina

Es una protena globular con un


contenido de prolina relativamente alto,
supone el 8-10% de protena miofibrilar.
Como la tropomiosina, la troponina se
asienta en los surcos de los filamentos
de actina a los lados de los cabos de
tropomiosina.
Corresponde al retculo endoplsmico
de los otros tipos de clulas. Es un
sistema membranoso de tbulos y
cisternas de Ca que forma una densa
red de alrededor de cada miofibrilla.
Representacin diagramtica del retculo
sarcoplsmico
Mitocondrias

Las mitocondrias son orgnulos oblongos


localizados en el sarcoplasma. Son la
turbina de la clula porque capturan la
energa precedente del metabolismo de
los carbohidratos protenas y lpidos,
proporcionando a la clula una fuente de
energa qumica.
Lisosomas
Son vesculas pequeas que se sitan
en el sarcoplasma y contienen
diversas enzimas que se encuentran
las catepsinas y ejercen acciones
proteolticas sobre algunas protenas
musculares, contribuyendo as al
ablandamiento de la carne durante la
maduracin post-mortem.
Aparato de Golgi

Son vesculas planas y funcionan


concentrando y empaquetando los
productos de la lnea de produccin
metablica de la clula. La fibra
muscular tiene numeroso aparatos de
Golgi.
Msculo liso

Las fibras del msculo liso son largas,


con formas de huso, gruesas en el
centro y de extremos aguzados. La
longitud media de las fibras
musculares lisas en el intestino
humano es de 0.2mm con un espesor
de 6.
Musculatura lisa tero de coneja
Msculo cardaco

Las fibras del msculo cardiaco se asocian


en haces y establecen anastomosis con
fibras adyacentes. Son de 15 de
dimetro y con un ncleo central. No son
unidades cilndricas simples, sino que se
bifurcan y se conectan con fibras
adyacentes para formar una red
tridimensional compleja.
Microfotografa del msculo cardiaco
Fibras extracelulares

El colgeno es la protena ms
abundante del organismo animal e
influencia la ternura de la carne. En la
mayora de los mamferos supone el 20-
25% de la protena total.
La elastina abunda mucho menos que el
colgeno en el tejido conectivo y sus
caractersticas estructurales no son
suficientemente conocidas.
Hueso

El hueso contiene clulas, elementos


fibrilares y una matriz extracelular a
diferencia de otras clulas esta matriz
esta calcificada. Los huesos son
almacenes de calcio, magnesio, sodio y
otros iones.
Sangre y linfa

Es el lquido que reconoce los vasos


linfticos. Sus clulas son los linfocitos.