Parte Cerdo

A Cabeza
B Chuleta y
bistec
C Lomo y
filete
D Pernil
(jamn)
E Manos
F Pecho y
panceta
G Paleta
 ATURDIMIENTO Y PUNCION

* Se recomienda utilizar 1.25 - 1.5 amperes en los primeros

1 - 2 segundos, el aturdimiento no debe tomar ms de 5
segundos
* Uso de un sistema de amperaje constante
* Puncin dentro de los 5 - 10 segundos del aturdimiento
con un mnimo de 5 minutos para el desangrado
* Desangrado horizontal para evitar convulsiones corporales
* Temperatura del escaldado de 60 C +/- 0.5 a un tiempo
no mayor
a 6 minutos.
 EMPACADO Y ALMACENAMIENTO

* Empaques con atmsferas modificadas ( 70 %

Oxgeno y 30 % de Bixido de Carbono ) mejora la
estabilidad del color en el anaquel
* Empaque al vaco, incrementa la vida de anaquel
* Maduracin de los lomos de 5 - 8 das previos a
la comercializacin para alcanzar una suavidad
ptima.
 Pas Existencias

China 454 419 962

Estados Unidos 61 000 000
Brasil 29 424 000
Alemania 27 100 000
Espaa 23 348 000
Vietnam 20 200 000
India 17 500 000
Polonia 17 105 528
Mxico 16 500 000
Federacin de Rusia 15 700 000
 PSE RFN

Pale pinkish gray, very Soft and Exudative. Undesirable Reddish pink, Firm and Non-exudative. This ideal

quality has desirable color, firmness and

appearance and excessive shrinkage .
water- holding capacity.

DFD

Dark purplish red, very Firm and Dry. Firm

and sticky surface, high water- holding capacity.

 Color Standards
Minolta L* values use D65 daylight light source.

2.0 3.0
1.0
Grayish pink Reddish pink
Pale pinkish gray to white
61*
55* 49*

4.0 5.0 6.0

Dark reddish pink Purplish red
Dark purplish red
43* 31*
37*
Usted tiene mas kg de carne un mayor
rendimento de canal presentar pH menos favorble

un color mas plido (PSE)

PERO La
carne
puede

O soltar mas gua ...