PRINCIPII I TEHNOLOGII

MODERNE DE CONSERVARE A
PRODUSELOR AGRICOLE I
ALIMENTARE
 TEHNOLOGIA CONSERVRII PRIN AFUMARE

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se

supune aciunii fumului - aerosol - rezultat din combustia
specific a anumitor materiale lemnoase.
Conservarea este asigurat de unele substane chimice
prezente n fum, substane cu aciune bactericid i
antioxidant;
Prin afumare are loc i o aromatizare a produsului precum
i formarea culorii specifice.

n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

- hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de
100C, n care caz se realizeaz i o coacere a produsului;
- afumarea la cald, cnd temperatura fumului este
cuprins ntre 75 i 80C;
 afumare la rece care se aplic n dou variante:
- cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri
semiafumate);
- cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri
i crnai cruzi).

Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere

complet a rumeguului i/sau lemnului i de distilare uscat
(piroliz), cele dou procese avnd loc simultan, primul proces
desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cu
aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine
nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen
pentru ardere.
n acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos
este necesar pentru ardere complet, cldura degajat fiind
folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
 Procesele implicate n producerea fumului se refer la:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are
loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap,
furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i
derivaii acestora, precum i acizi organici;
- piroliza ligninei cu formare de fenoli, crezoli, vanilin,
acid vanilic, acid ferulic, acid sinapic, etc.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din
dou faze:
- faza de dispersie, care conine 70-90% gaze
necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot,
dioxid de carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot),
vapori de ap (9-19%) i substane organice sub form de
vapori condensabili;
 - faza dispersat, care const n principal din particule
lichide de substane organice sub form sferic i particule
solide (gudroane, funingine, cenu, carton nears).
Factorii care influeneaz compoziia fumului
- soiul i umiditatea lemnului (rumeguului);
- temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului);
- temperatura de oxidare a componentului fumului format, a
reaciilor de condensare i polimerizare;
- aportul de aer;
- tehnologia de obinere a fumului;
- purificarea fumului.
Lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz
fum mai bogat n compui aromatici i n substane cu caracter
acid n comparaie cu fumul obinut din esene moi
(rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o umiditate
de 30%.
 Temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului)
trebuie s fie < 450C. La temperaturi > 600C are loc o
oxidare a substanelor utile din fum, a crui calitate scade.

Aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum

20%. Un aport insuficient de aer conduce la un fum dens
(nchis la culoare), care nrutete calitatea senzorial a
produsului afumat.

Tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la

tipul de generator folosit. Se obine un fum de calitate
superioar prin folosirea generatoarelor de fum performante.

Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului

prin ndeprtarea particulelor solide aflate n suspensie
(rumegu nears, cenu, funingine, gudroane).
 Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a
forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.

Depunerea componentelor fumului pe produs

Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor

din carne se realizeaz sub influena: forei gravitaionale, a
micrii browniene, a forei radiometrice, a condensrii
substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a
produsului, a atraciei electrostatice dintre unele particule
coloidale din fum i gruprile ionice ale proteinelor.
 Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va
fi influenat de:
- umiditatea suprafeei produsului;
- temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta
de afumare
- concentraia fumului n diferite substane
- viteza fumului n incinta de afumare.

Difuzia componentelor din fum n produs este influenat de:

- structura chimic a componentelor depuse;
- felul afumrii i durata acesteia;
- structura i compoziia chimic a produsului;
- natura membranei (acolo unde exist);
- umezeala relativ a fumului.
 O parte din componenii fumului depui la suprafaa
produsului se fixeaz pe suprafaa acestuia (mai ales la cele
care nu sunt mbrcate n membrane) i pot determina
procese de oxidare i polimerizare, precum i de interaciune
cu constituenii suprafeei produsului;
n interiorul produsului din carne ptrund numai
componentele cu bun solubilitate n ap sau grsimi.

Consecinele afumrii asupra calitii produselor din carne

Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum

i unele modificri fizico-chimice i structurale.

Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite

cuprinse ntre 6 -12%. Ele sunt determinate de temperatur,
umiditate, viteza aerului, de caracteristicile produsului precum
i de durata afumrii.
 n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu
aproximativ 25%, scderea fiind mai accentuat pe msur
ce temperatura de afumare crete.

La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza

acizilor din fum; pe msura pstrrii, aciditatea de la exterior
difuzeaz spre interior, nct pH-ul se uniformizeaz n ntreg
produsul.

Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce

o umflare" a colagenului, ceea ce contribuie la creterea
suculenei i frgezimii produsului.
Metode de afumare
Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se
face afumarea, dup temperatur i dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
Afumarea n curent de fum: procedeul se realizeaz prin:
-afumarea cu fum cald (hiuire"), la o temperatur de 80-
100C, timp de 0,5 - 3 ore;
-afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"), la o
temperatur de 20- 35C, cu o durat de 12 - 18 ore;
-afumarea cu fum rece, la o temperatur de 10 - 18C, cu o
durat de 5-15 zile.
Afumarea cu preparate lichide: lichidul de afumare
(condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului de
esen tare, uscat la 80 - 90C i apoi supus distilrii uscate,
fracionate. Amestecurile gudronoase se separ prin
centrifugare, anihilndu-se astfel substanele cancerigene din
fum.