DESHIDRATACION DE ZANAHORIA

POR CABINA CON AIRE CALIENTE

OBJETIVOS

Aprender el proceso de secado de papa usando un secador de Cabina con aire

caliente.
Determinar caractersticas del proceso de secado, curvas de secado y tiempo
de secado.
 El secado de un material se puede verificar haciendo
uso de grficos de perfiles de secado versus Tiempo de
secado hallado experimentalmente.
La velocidad del secado de una muestra se puede
determinar haciendo uso de las siguientes
metodologas:
1. Por medio de una curva de contenido de humedad y
tiempo de secado.
2. Haciendo una curva de Velocidad (sacada por la
diferencia del contenido de humedad de dos medidas
dividido por el periodo de tiempo entre las stas)
versus contenido de humedad.
 Perfil de secado de un
slido de contenido de
humedad vs. Tiempo de
secado:
Se debe tener en cuenta
que este perfil aplica en
muchas sustancias, pero
existen excepciones donde
puede haber variaciones
entre uno o varios de los
periodos de secado
dependiendo del nmero
de mecanismos
involucrados en el secado
 Periodo de induccin inicial:
Cuando un slido se coloca en una estufa de secado,
comienza a absorber calor e incrementa su temperatura
hasta la fijada para el secado. A medida que la
temperatura aumenta, la humedad se evapora y se
empieza a enfriar el slido. Posteriormente la velocidad de
enfriamiento y calentamiento se igualan y la temperatura
se estabiliza, la Tbh del aire secante ser igual a la
temperatura alcanzada.
2. Periodo de velocidad constante:
En el punto B la temperatura se estabilizar y permanecer
constante siempre y cuando haya una capa de humedad
remanente en la superficie del slido. Entre los puntos B y C la
humedad de evaporacin de la superficie se reemplaza por el
agua de difusin del interior del slido a una velocidad igual a
la de evaporacin, aqu la velocidad de secado/unidad de
superficie es constante.

3. Periodo de decaimiento de velocidad:

En el punto C, el agua de la superficie no se reemplazar ms para mantener la
capa. Pequeas manchas empiezan a parecer y la velocidad del secado
comienza a decaer. A esto se le llama contenido de humedad crtica. Entre los
puntos C y D el contenido y nmero de manchas del secado crece y cae la
velocidad de secado. El periodo de tiempo CD se conoce como primer periodo
de cada de velocidad o periodo de secado de superficie insaturado.

4. Contenido de humedad crtica:

En el punto D conocido como segundo punto crtico, es el punto donde finaliza el
periodo de velocidad constante. Aqu, el agua de superficie del slido esta 5. Contenido de humedad de equilibrio
totalmente evaporada y la velocidad de secado depender de la difusin de (EMC):
humedad a la superficie del slido. Por lo anterior, este punto depende de la Es la cantidad de humedad en la cual el
porosidad y del tamao de partcula del slido que se esta secando. Entre los puntos slido posee una presin de vapor igual a la
D y E la velocidad de secado cae rpidamente y el periodo se denomina segundo presin de vapor de la atmsfera que lo
periodo de disminucin de velocidad. En el punto E la velocidad del secado es cero y rodea
comienza la humedad de equilibrio ponindose el slido en equilibrio con su
ambiente externo (la temperatura y % de humedad es constante).
 EFICIENCIA TRMICA DE UN SECADERO
Las formas de

FORMAS DE TRANSMISIN DE CALOR

LAS PARTES BSICAS DE UN SECADERO SON:
transmisin de calor Es un indicador de la
son tres: bondad de la
Hogar: donde se generan
los gases calientes que Conduccin. Es la tpica operacin de
aportarn el calor en slidos. La energa secado. Interesa que
necesario para la
operacin de secado. Si
se transmite por
vibracin entre
sea lo ms alta
posible. La ecuacin
el secadero es elctrico, molculas contiguas. general de eficiencia
esta parte no existe. sera:
Conveccin.
Cmara de secado: es el Caracterstica de los
secadero propiamente fluidos. El calor se
dicho.
transmite por mezcla
Ventiladores: que entre molculas con
impulsan el aire caliente mayor energa y otras
a travs del secadero. de menor energa.
Los procesos Radiacin. El calor se
industriales de secado transmite desde una
tienen una fuerte
fuente radiante hasta
incidencia en el
consumo energtico de un cuerpo, slido o
la industria, alcanzando fluido, sin necesitar un
un 11 % del consumo medio material para su
total de sta. transferencia.
 PROCESO DE SECADO
En el proceso de secado deben
distinguirse tres tiempos:
Periodo AB. Es el periodo de
calentamiento inicial del
producto en el cual la velocidad
de secado aumenta.
Periodo BC. La velocidad de
secado permanece constante y es
independiente del slido.
Periodo CD. La humedad
superficial ya ha sido eliminada y
ahora es preciso evaporar la
humedad interna, que ha de
emigrar a la superficie. La
velocidad de secado decrece.
 APLICACIONES INDUSTRIALES DE SECADO
Los campos industriales en los que los procesos de
secado tienen una gran importancia se muestran en la
siguiente tabla.
Las industrias agroalimentarias y papeleras son las
usuarias ms importantes de los procesos de secado,
que supone un consumo de ms del 60 % del total en
dicho campo industrial.
En los campos industriales textil, qumico, cemento y
materiales de construccin, la energa consumida en
los procesos de secado supone del 25 % al 35 % del
consumo energtico total.
 VENTAJAS E INCONVENIENTES

El secado de productos, como ya se ha visto,

se puede realizar con secaderos (energa
trmica) o con otros medios, mecnicos o
qumicos.
La principal ventaja del uso de secaderos
trmicos es que el grado de eliminacin de la
humedad puede llegar a ser muy alto, frente
a, por ejemplo, el secado mecnico por
compresin, que frecuentemente necesita
de un posterior secado trmico.
El principal inconveniente de estos secaderos
es su alto consumo energtico, debido en
gran parte al gran calor latente de
vaporizacin del agua, lo que requiere de un
alto aporte trmico en el secadero.
Tambin podemos sealar que en el caso de
secado de gases hmedos, los mejores
resultados se obtienen con mtodos de
absorcin qumica y no con secaderos.
 MATERIALES Y METODOS:
Materiales. Mtodos:
Materia prima. Sern experimentales y consistir
balanza de los siguientes pasos.
termmetro. Se determinar la humedad
secador, inicial del producto segn
mtodo de la AOC.
estufa; Se calentar el aire mediante
1 olla, resistencias elctricas hasta
1 cucharn, alcanzar la temperatura de
1 cernidor, trabajo deseado.
2 taznes Se proceder a seguir el flujo de
cocina, operaciones siguientes:
2 tableros de mesa,
2 cuchillos,
2 bolsas de polietileno.
 PROCEDIMIENTO:
Introduciendo el producto en el secador se controlara la prdida de peso cada 5
minutos los primeros veinte controles, los siguientes veinte cada 10 minutos y los
siguientes con intervalo de 30 minutos hasta alcanzar peso constante que ser el
peso del solido seco, una vez llegado a este punto el proceso se detendr. El
producto deshidratado se enfriara a T de ambiente y se embolsara.
Las variables a controlar se consignaran en la siguiente tabla: (muestra bruta
inicial: Kg)
Durante el proceso de secado se debe a controlar la T del mismo, la c ual debe
mantenerse constante, as como la humedad relativa del aire y su v su viscosidad.
As msmo, se controlar la temperatura del bulto SECO y hmedo del aire tanto a
la entrada y salida del secador. m.s. es la materia seca o peso de solido seco.

Tiempo P Hum.Total Humedad Veloc. De

Base Seca WBS
(peso total) W en Kg Secado
Min Hora W= P-m.s. WBS=W/m.s. WBS/
RESULTADOS
 Graficos
PESO VS TIEMPO DE SECADO WBS VS TIEMPO
3.500 3.5

3.000 3

2.500 2.5

2.000 2
Humedad Base
TIEMPO

TIEMO
Hora Seca WBS=W/m.s.

1.500 kilos 1.5 Hora

1.000 1

0.500 0.5

0.000 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
 VELOCIDAD DE SECADO VS VELOCIDAD DE SECADO VS
TIEMPO HUMEDAD EN BASE SECA
3.5 1.4

3 1.2

2.5 1

HUMEDAD EN BASE SECA

2 Veloc. De Secado 0.8 Humedad Base
TIEMPO

WBS/ Seca WBS=W/m.s.

1.5 Hora 0.6 Veloc. De Secado

WBS/

1 0.4

0.5 0.2

0 0
1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28
 CONCLUSIONES
El secado es la extraccin de agua de un producto hasta un valor de humedad
(generalmente expresado en base hmeda), el agua durante el proceso se elimina
en forma de vapor.
El secado de un material se puede verificar haciendo uso de grficos de perfiles de
secado versus Tiempo de secado hallado experimentalmente.
La variable que tiene mayor influencia en el proceso de secado es la relacin
superficie a volumen, seguida de la cantidad de materia prima, la temperatura del
aire que circula y la velocidad del flujo de aire.
La deshidratacin de alimentos por medio de secado permite bajar costos de
transporte ya que se disminuye el volumen a transportar.
La temperatura es el factor que afecta directamente la calidad del fruto
deshidratado. Las altas temperaturas degradan el color y provocan un
encogimiento en la textura del fruto, dndole una apariencia poco agradable al
producto.
El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es prolongar la durabilidad
del producto final, teniendo como objetivo reducir el contenido de humedad
inicial a un nivel mnimo de crecimiento microbiano y de reacciones qumicas.