HELADO BAJO EN

GRASA
Captulo 4
Alumna: Astrid Geraldine De la Cruz Redhead
Introduccin
Aunque el helado es un popular postre congelado en todas
partes del mundo, los principales pases consumidores de hielo
son: Nueva Zelandia, los Estados Unidos, Canad, Australia,
Blgica, Finlandia y Suecia.
En algunas zonas del mundo, la falta de ingredientes
adecuados, la falta de la cadena de distribucin refrigerada, la
economa u otros factores culturales pueden disuadir la
fabricacin (y por lo tanto el consumo) de helado.
 Dos prcticas de fabricacin que afectan las caractersticas de
los postres congelados son:
La tcnica de congelacin (puede implicar agitacin)y el grado
de congelacin (producto duros congelados).
Segn la Administracin de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (US FDA), el helado debe contener un
mnimo de 10% de grasa de leche, 20% de slidos
totales de leche, debe congelarse bajo agitacin y no
debe pesar menos de 4,5 libras por galn (Cdigo de
Regulaciones Federales, 2011).
4.2 Papel de los componentes en
una mezcla de helado

Los componentes principales en una mezcla de

helado son grasa, slidos de leche pero no grasa,
edulcorantes y estabilizadores y emulsionantes.
4.2.1 Grasa de leche
La grasa de leche imparte lubricacin, calor y
cremosidad a un producto.
Tambin mejora la percepcin de los cristales de hielo
en la boca.
Es uno de los principales contribuyentes de slidos a
una mezcla de helado.
La grasa de la leche se derrite y cristaliza, es
untuosa, deprime la sensacin de fro,
contribuye sabor deseable, es un disolvente
para sabores agregados, agrega estructura a
helado y es de gran importancia en las
propiedades de extrusin del helado.
4.2.2 Slidos no grasos de la leche

El trmino slidos no grasos de la leche se refiere

a todos los componentes de slidos de leche
distintos incluye protenas, lactosa y minerales
(ceniza).
4.2.3 Edulcorantes nutritivos

Adems de la lactosa aportada por slidos lcteos, el

azcar y otros edulcorantes son tambin aadidos en
la fabricacin de la mezcla de helado.
Por razones econmicas, cuando los precios del azcar
son elevados, el sirope de maz con alto contenido de
fructuosa, se puede utilizar como un sustituto parcial de
la sacarosa.
Miel tambin se ha considerado como un
ingrediente en la fabricacin de la mezcla.
para mejorar el cuerpo y textura de ciertos tipos
de maltodextrinas de helado y slidos de jarabe
de maz se aaden a mezclas. Los edulcorantes
nutritivos aportan 4 kcal / g de la sustancia y, por
tanto, la clasificacin como edulcorantes
nutritivos.
4.2.4 Estabilizantes

El trmino estabilizador se utiliza para un grupo de

sustancias que ayudan a estabilizar la estructura del
hielo crema.
Otros nombres incluyen coloides, hidrocoloides y
gomas, que indican que estos sustancias son molculas
grandes (macromolculas) que son capaces de
interactuar con agua.
Un buen estabilizante debe ser :
no txico
fcilmente dispersable en la mezcla,
no causar excesiva viscosidad,
separacin o espuma en la mezcla,
que no obstruyan filtros,
proporcionan hielo crema con buena fusin,
sea econmico y no le d sabor a la mezcla.
 Algunos de los estabilizantes comunes utilizados en el
helado son la goma guar, la carboximetilcelulosa
sdica, goma de algarroba y carragenina.
4.2.5 Emulsionantes

A diferencia de los estabilizadores, los emulsionantes ejercen su accin sobre la fase

grasa del helado. Los emulsionantes son agentes surfactantes (tensioactivo).
4.3 Procesamiento
4.4 Elementos estructurales del
helado
Ver el helado como un jarabe de azcar en el que
todos los dems ingredientes estn suspendidos o
disueltos y, a continuacin, el agua se congela en esta
mezcla durante la incorporacin de aire.
 El aire es otro importante contribuyente a la textura del
helado. El contenido de aire (medido como
rebasamiento) es un aspecto mientras que otro es el
tamao de una clula de aire dispersada.
Referencias bibliogrficas
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