UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

FENOMENOS DE TRANSPORTE II
UNIDAD
TRANSFERENCIA DE CALOR
Ing. Jorge Domnguez Castaeda
jmduns@hotmail.com
 TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Es uno de los fenmenos de transporte primordiales en los procesos
agroindustriales.

En la mayor parte de los procesos agroindustriales existen etapas

en las que hay un enfriamiento o calentamiento.

Se utiliza para la coccin, pasteurizacin y conservacin de

alimentos.

La comprensin de los mecanismos de transmisin de calor juega

un papel vital, tanto en los procesos de transformacin como en los
de mantencin de alimentos.

Los productos agroindustriales presentan formas geomtricas

anmalas, por los que es un desafo para el Ingeniero para poder
elegir el modelo terico y establecer las condiciones de borde
adecuadas.

Los equipos de transferencia de calor como los intercambiadores de

calor, calderas, condensadores, hornos, refrigeradoras, etc. estn
diseados tomando en cuenta el anlisis de transferencia de calor.
 TRANSFERENCIA DE CALOR

La transferencia de calor es el paso de energa trmica

desde un cuerpo ms caliente a otro ms fro.
El Universo est hecho de materia y energa. La materia
est compuesta de tomos y molculas (que son grupos
de tomos) y la energa hace que los tomos y las
molculas estn en constante movimiento - rotando
alrededor de si mismas, vibrando o chocndose unas con
otras.
La transferencia de calor es una disciplina, complemento
de la termodinmica y tiene como variable fundamental el
tiempo.
El flujo de calor se verifica debido a la fuerza impulsora
de una diferencia de temperatura por la cual el calor fluye
de la regin de alta temperatura a la de temperatura ms
baja.
 Qu es el calor?

El calor est definido como la forma de energa que se transfiere

entre diferentes cuerpos o diferentes zonas de un mismo
cuerpo que se encuentra a distintas temperaturas.

Qu es la temperatura

La temperatura es una medida del calor o energa trmica de las partculas

en una sustancia. Es una magnitud fsica.

El calor y la temperatura estn relacionadas entre si, pero son

conceptos diferentes:
El calor es la energa total del movimiento molecular en una sustancia,
mientras temperatura es una medida de la energa molecular.
Transporte o Transferencia de energa
La energa puede transportarse entre dos puntos en forma de calor,
para lo cual se requiere que estos puntos, estn a diferentes
temperaturas.
La direccin del transporte de calor, siempre se produce del sistema
de temperatura ms elevada hacia el de temperatura ms baja.
La transferencia de calor se detiene cuando los dos sistemas
alcanzan la misma temperatura (temperatura de equilibrio).

T1 > t2
 PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS

Conductividad trmica (K): W/mK

Es la propagacin del calor por conduccin y se

realiza de molcula a molcula adyacente de una
materia.
Los buenos conductores del calor son los que
propagan el calor por conduccin.
Los metales son los mejores conductores del
calor.
Los lquidos conducen mal el calor y los gases
an peor (aislantes). El vaco no conduce el
calor.
 Constantes de Conductividad Trmica

Metales K Gases a K Otros K

a 25C (W/mK) 20C (W/mK) materiales (W/mK)
Aire 0.0234 Asbesto 0.08
Aluminio 238
Concreto 0.8
Cobre 397 Helio 0.138
Diamante 2300
Oro 314 Hidrogeno 0.172 Vidrio 0.84
Hierro 79.5 Hule 0.2
Nitrgeno 0.0234
Madera 0.08-0.16
Plomo 34.7
Oxgeno 0.0238 Corcho 0.42
Plata 427
Tejido 0.2
humano
Agua 0.56
Hielo 2.0
Modelos para clculo de la conductividad trmica (K)
Modelo de Riedel,1949; para soluciones azucaradas, zumos de fruta y leche:

K = (326.8 + 1.0412T-0.00337T2) (0.44 +0.54Xm agua)1.73 x 10-3

Modelo de Sweat, 1974; para frutas y vegetales:

K = 0.148 + 0.493Xm agua

Modelo de Fernndez Martn, 1982; para leches:

K = A + BT + CT2

Si se conoce la composicin del alimento, se puede utilizar la ecuacin:

K = (Ki Xvi)
Donde ki es la conductividad trmica del componente i, y Xvi es la fraccin
volumtrica de dicho componente.
La fraccin volumtrica se puede calcular mediante:

i / i
m
x
Xi
V

i / i )
( x m

i
 CALOR ESPECFICO (Cp) : kcal/kg C

Se define como la energa necesaria para elevar un grado la temperatura

de la unidad de masa.

Modelo para clculo de Cp, segn Siebel, 1982; para alimentos con
alto contenido en agua:

Cp = 0.837 + 3.349 Xm agua

Modelo para clculo de Cp segn Charm, 1971; para alimentos segn

su contenido de grasa y slidos.

Cp = 2.309Xm grasa + 1.256Xm slidos + 4.187Xm agua

Modelo general:

Cp = (a + 0.4b)/100
Mecanismos de transferencia de calor
La conduccin es el mecanismo de transferencia de calor o energa
debido a la interaccin entre partculas o molculas adyacentes del
medio.
La conveccin es el modo en que se transfiere la energa entre una
superficie slida y el fluido adyacente ( lquido o gas ).

La radiacin es la energa emitida por la materia en forma de ondas

electromagnticas ( o fotones )
Coeficientes de conveccin

Sustancias H(W/m2C)

Aire (conveccin natural) 5 25

Aire (conveccin forzada) 20 30

Petrleo (conveccin forzada) 60 1800

Agua (conveccin forzada) 300 6000

Agua (en ebullicin) 3000 60000

Vapor en condensacin 6000 120000

 CARACTERSTICAS Y DIFERENCIAS DE LOS MECANISMOS DE
TRANSFERENCIA, TRANSMISIN O PROPAGACIN DEL CALOR
CONDUCCIN
1. Debe existir un diferencial de
temperatura (dT=T)
2. Se presenta de molcula a
molcula, es decir, por el contacto
directo de los cuerpos sin
intercambio de materia, por lo que
el calor fluye desde un cuerpo de
mayor temperatura a otro de menor
temperatura
3. Requiere la presencia de materia
4. Se presenta en slidos, lquidos y
gases
S>L>G
5. Ejemplos: Calentamiento de una
varilla, paredes de un horno,
cmara frigorfica, espesor de una
tubera de vapor, etc.
6. Ecuacin que gobierna: Ley de
Fourier:
CONVECCIN
1. Debe existir un diferencial de
temperatura (dT=T)
2. Se presenta en molculas o
partculas que estn en movimiento,
existe transferencia de masa por
medio de las corrientes convectivas
que se forman.
3. Requiere la presencia de materia.
4. Se presenta slo en fluidos, es
decir, lquidos y gases.
G>L
5. Ejemplos: ventiladores,
radiadores, nubes, secadores de
pelo, vapores de agua, globos
aerostticos, etc.
6. Ecuacin que gobierna: Newton
RADIACIN
1. Debe existir un diferencial de
temperatura (dT=T)
2. No presenta movimiento o
contacto con las molculas o
partculas entre el que cede y recibe
calor.
3. No requiere la presencia de
materia. Se propaga a travs de
ondas electromagnticas (fotones)
4. Se presenta en slidos, lquidos y
gases.
5. Ejemplos: sol, foco, lmpara
6. Ecuacin que gobierna:
Stefan-Boltzman
FIN