Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DEL ENVASADO EN
LA CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS
Conocer la importancia de utilizar envases como parte de la conservacin
de alimentos, estudiando el proceso de envasado, as como los diferentes
materiales y tecnologas que se aplican a este proceso.
TEMARIO
4.1 ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
1. Definicin de envasado e
importancia
2. Tipos de envases
3. Almacenamiento
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA
MODIFICADA
1. Aplicacin e importancia
2. Tipos de gases empleados
MAPA
CONCEPTUAL
154
Definicin
de
envasado e
importancia
Envasado y Tipos
almacenamient de
o envases
IMPORTANCIA DEL
ENVASADO EN LA Almacenamient
CONSERVACIN DE o
LOS ALIMENTOS
Aplicacin
e
importancia
Envasado
en
atmsfera
modificada
Tipos de
gases
empleados
INTRODUCCIN
156
El trmino envase se puede definir como todo recipiente destinado a contener
un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad
fsica, qumica y sanitaria.103
hortalizas, p.33.
157
en el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran
con el paso del tiempo, condujo a diversos cientficos a investigar ms sobre
el tema, como Peter Durand (1810), que fue el primero en sugerir el empleo
de envases metlicos (hojalata), as se origin la industria del enlatado,
aplicada a vegetales y carne principalmente. Esta tcnica se enriqueci aos
despus (1860) con los descubrimientos de Louis Pasteur sobre los efectos
que los microorganismos ocasionaban en la descomposicin de los
alimentos.
159
Actualmente hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para
la elaboracin de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear
solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una
infinidad de diseos y de muy variadas formas, segn los requerimientos del
envase y del consumidor. As, generalmente se producen envases rgidos,
semirrgidos o flexibles.
Los envases rgidos son los ms utilizados para envasar alimentos, en esta
categora estn los envases de vidrio para bebidas, las latas de metal para
infinidad de conservas, como frutas en almbar, atn, sardinas, hortalizas en
escabeche, etctera, as como los envases de plstico; entre las
caractersticas que hacen a estos envases los ms utilizados estn:
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plsticos
y la combinacin de varios materiales en forma de pelcula, ha logrado que
existan una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plstico,
recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilizacin de
envases rgidos en la industria alimentaria.
a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminucin de
costo de transportacin y almacenaje.
160
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la lnea de las
plantas procesadoras.
Envases metlicos
Tambin se conocen como latas metlicas, estos envases han sido los ms
empleados para conservar alimentos en la industria.
107 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp.125.
161
susceptibles a reacciones de corrosin e interaccin con el alimento
envasado, sin embargo todava se siguen utilizando para bastantes
alimentos, como por ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad
de pescados, frutas en almbar, comida para mascotas, leche evaporada,
bebidas, por mencionar algunos.
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son conservados con
altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido considerablemente
debido a su fragilidad (se pueden romper, sino se manipulan adecuadamente
o por cambios bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y
fabricacin) y por su mala conduccin de calor.
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases
han sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su menor costo y peso,
adems de que aportan mayor vida de anaquel.
Envases de plstico
En los ltimos aos, estos envases han sido los ms explotados y utilizados
en la
industria alimentaria, as como en una infinidad de industrias, debido a que los
avances tecnolgicos han creado una inmensa variedad de polmeros
(plsticos), que se utilizan solos o en combinacin con otros materiales para
formar diversos envases, tanto rgidos, como semirrgidos y flexibles; entre
los ms utilizados estn:
163
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a
vapor de agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para
envasar aceites y concentrados de frutas. Un copolmero derivado del
cloruro de polivinilideno, conocido como sarn, tambin es muy
utilizado como envase flexible por su contractibilidad (adquiere la forma
del producto), termosellabilidad e impermeabilidad, para productos
como salchichas, jamn, entre otros.
Envases combinados
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros polmeros
para hacerlos ms flexibles.
108 Bosquez Molina, Elsa y Colina Irezabal, Mara Luisa, op. cit., pp. 141-145.
164
Tambin se producen con pelculas recubiertas para mejorar su
impermeabilidad o hacerlos ms termosellables. Se utilizan como
envoltura de chocolates, papas y otros productos fritos.
4.1.3 Almacenamiento
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicacin de un
mtodo de conservacin y protegidos por un envase, es esencial que se
cuiden los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta
razn, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y
fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio.
165
Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnologa
necesaria para usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del
producto, adems debe especificar en las etiquetas claramente las
condiciones de manipulacin y almacenamiento para el consumidor.
111 Norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no
alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria.
166
4.2 ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
Cmo se prolonga la vida til (caducidad) de los alimentos? Para prolongar
la vida til de los productos alimenticios al almacenarlos, tanto frescos
como cocinados, se ha estudiado la manera de inhibir las reacciones
oxidativas causadas por la exposicin de los alimentos al oxgeno
atmosfrico, para eliminar o frenar el desarrollo de los microorganismos
aerobios.
c) CO2: Tambin es un gas inodoro e incoloro, pero con cierto sabor cido.
Tiene un efecto fungicida y bacteriosttico que ayuda a la conservacin
del alimento, impide la formacin de hongos y el crecimiento de
bacterias nocivas a la salud, encargadas del deterioro de los productos
alimenticios. Estas caractersticas aumentan en gran medida si se
acompaan por bajas temperaturas.113
169
Atmsfera modificada Aplicacin
producto alimenticio
Mezcla del 98% N2 y Caf, frutos secos,
Productos estables: con papas fritas, papillas,
2% O2
un contenido menor al leche en polvo,
20% de agua zumos
deshidratados, entre
otros
Productos inestables
(semiperecederos): con un Mezcla compuesta Pasta fresca,
por pan,
contenido entre el 20% y N2, CO2 y poco O2 bollera, embutidos y
pizza
60% de agua
Productos muy inestables Mezcla de N2, CO2 y Carne, pescado,
(perecederos): con un muy poco O2 productos frescos
contenido mayor al 60% (frutas y hortalizas),
de agua etctera
170
3) Desarrollo y cierre: Realiza un listado de los diferentes productos
que encontraste, sepralos por marcas, menciona sus
caractersticas y comntalo en clase.
AUTOEVALUACIN
1. Define envase:
171
RESPUESTAS
UNIDAD 5
172