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Galletas Nuez (besos de nuez)

NUEZ OBJETIVO
PARTICULAR 2 OBJETIVO
PARTICULAR 3
POBLEMA

OBJETIVO
GENERAL HIPOTESIS 2 HIPOTESIS 3

OBJETIVO
PARTICULAR
1 Tcnicas producto Aw (higrmetro)
Humedad (Termobalanza) Cp (formula)
HIPOTESIS 1
PROCESO Acidez (titulacin) Ce (conductimetro)
Lpidos (Soxhlet)
Tcnicas: Cenizas (Klemm) Protena (Microkjemdal)
Carbohidratos (Lane y Eynon)
Humedad pH (potencimetro)
(Termobalanza) Fibra (Kennedy)
Aw (higrmetro)
Acidez (titulacin) Cenizas (Klemm)
Cp (formula)
Lpidos (Soxhlet) pH (potencimetro)
Ce (conductimetro)
Protena (Microkjemdal)
Carbohidratos
(diferencia)
Fibra (Kennedy)
INTRODUCCIN:

En el presente seminario se mostraran los resultados obtenidos durante la


experimentacin del producto galletas de nuez (besos de nuez ) el cual nos permitir
hacer una comparacin con los resultados obtenidos de la materia prima y as
observar cualitativamente el cambio en la composicin de la materia prima al ser
transformada en un producto final (besos de nuez) de igual manera se comparan los
resultados del producto con los bibliogrfico. Para esto se realizaron una serie de
anlisis fsicos (color, olor , textura ), fisicoqumicos (Ph , % acidez ) y
termodinmicos (Aw , Ce, y Cp).
Mediante tcnicas de anlisis establecidas en el OAC determinamos ; protena (micro
Kendal), cenizas (calcinacin ), lpidos (Soxleth), humedad(termobalanza anloga y
digital), fibra (Kennedy), carbohidratos (Lane & Eynon ).
COMPOSICION QUIMICA

Aportan al organismo alrededor de 650 kilocaloras cada 100


gramos de producto.

Nadia www.cultivodenogal.blogspot.mx/2011/03/cultivo-de-nogal.html
OBJETIVO GENERAL:

Determinar experimentalmente las propiedades fsicas, fisicoqumicas, termodinmicas y la


composicin qumica del producto, galletas de nuez (besos de nuez) y comparar los cambios
finales que se dan con respecto a la materia prima y los bibliogrficos.
Objetivo Particular 1
Determinar las propiedades fsicas (color, olor, tamao, textura, sabor)a travs de un anlisis sensorial,
fisicoqumicas (pH, acidez), termodinmicas (Aw, Cp), coligativas, as como su composicin qumica
(humedad, protena, carbohidratos, lpidos, fibra, cenizas) a la nuez para determinar si es apta para
elaborar el productos.

Hiptesis 1: si la nuez presenta un endocarpio (cascara) de textura dura y arrugada de forma


ovoide, color pardo y la parte comestible tiene sabor dulce particular y color beige, recubierta de
una piel parda, adems de contar con un significativo porcentaje de protenas y lpidos, entonces,
ser apta para la elaboracin del producto.

VI: bibliografa
VD: propiedades fsicas, fisicoqumicas, termodinmicas, composicin qumica
Objetivo Particular 2
Elaborar dulce de nuez a travs de los procesos de amasado (15 min. a 25C) y horneado (180C por 12
min.) para as lograr una mezcla donde su composicin se modifique, incluyendo mayor aporte
nutrimental.

Hiptesis 2: si durante el proceso de amasado la mezcla presentar el fenmeno de masa elstica


por la desnaturalizacin de las protenas del gluten (glutenina y gladina) presente en la harina de maz,
lo que le permitir adquirir una consistencia granulosa y suave, durante el horneado se tendr la
disminucin de actividad de agua generando una textura porosa en el producto.

VI: amasado (15 min. a 25C) , horneado (180C por 12 min.)


VD: consistencia granulosa y suave.
Objetivo Particular 3
Determinar las propiedades (color, olor, tamao, textura, sabor), fisicoqumicas (pH, acidez),
termodinmicas (Aw, Cp) del producto elaborado para poder compararlas con la materia prima
y as conocer cules fueron los cambios durante los procesos de transformacin.

Hiptesis 3: si al comparar y analizar los cambios entre la materia prima y el producto


bruto se esperan cambios, por la adicin de vainilla y azcar un incremento de carbohidratos
y de lpidos por la adicin de mantequilla, descenso de humedad y Aw debido al horneado,
entonces se repetirn las pruebas de anlisis con el producto.

VI: procesos de transformacin


VD: Cambios sufridos despus del proceso
NUEZ

DIAGRAMA DE PROCESO
Molienda
240g Harina de trigo
Tamizado
69g Azcar Glas T = 25C
0.625g Sal Mezclado
t = 2 min.
Tamizado con malla
de 30 a 40 T = 25C
220g Mantequilla Amasado t = 15 min.
5ml Esencia de
Vainilla
T = 180C
Horneado
t = 12 - 15 min.

T = 25C
Enfriado
t = 30 min.

Envasado
FORMULACIN P RO C E D I M I E N TO

En un bowl se agregan los ingredientes secos


Ingrediente Porcentaje (nuez molida 80gr, harina de trigo 240gr, azcar
glas 69 gr, sal .0625 gr) y se mezclan hasta que
Nuez molida 13.20 estn distribuidos de manera uniforme.
Se agrega la mantequilla (220 gr), y la vainilla (5ml)
Harina de trigo 39.62 los cuales se mezclaran con los ingredientes secos
hasta crear una masa elstica uniforme.
Azcar glas 9.90
Dar forma y tamao a las galleta de
Sal 0.10 aproximadamente 5 gr por pieza, y colocarlas en
una charola de metal apoyndote con papel para
Mantequilla 36.32
hornear para evitar que se peguen.
Esencia de vainilla 0.82 Meter al horno (precalentado a 180C) las
galletas durante un tiempo de 15 min.
Dejar enfriar el producto y glasear al gusto-
COMPARACIN DE PRODUCTO

El siguiente cuadro muestra el aporte nutrimental y


composicin de un producto comercial.
RESULTADOS
Mediante una encuesta de 15 personas donde 8 fueron mujeres y 7 hombres se pudo determinar las
propiedades fsicas (Color , olor , textura, sabor) del producto galletas de nuez, obteniendo los siguientes
resultados:

SABOR
NO ME NO ME ME GUSTA ME GUSTA TOTAL
AGRADA GUSTA MUCHO
MUJERES 0 0 0 8 8
HOMBRES 0 0 0 7 7
TOTAL 0 15 15
OLOR
NO ME NO ME ME GUSTA ME GUSTA TOTAL
AGRADA GUSTA MUCHO
MUJERES 0 0 2 6 8
HOMBRES 0 0 1 6 7
TOTAL 3 12 15
TEXTURA
NO ME NO ME ME GUSTA ME GUSTA TOTAL
AGRADA GUSTA MUCHO
MUJERES 0 0 3 5 8
HOMBRES 0 0 2 5 7
TOTAL 5 10 15

OLOR
NO ME NO ME ME GUSTA ME GUSTA TOTAL
AGRADA GUSTA MUCHO
MUJERES 0 0 2 6 8
HOMBRES 0 0 3 4 7
TOTAL 5 10 15
Grafica de control
4.8

4.75

4.7
T = cte
4.65

4.6
Aw

4.55

4.5 Aw

4.45

4.4

4.35

4.3
5 10 15 20 25 30

Tiempo (min)
TABLA: PESOS DEL PRODUCTO
OBTENIDOS DURANTE EL PROCESO DE
HORNEADO.
MUETRA PESO PESO (g) 5 PESO PESO
MUETRA MINUTOS (g)10 (g)15
CRUDA.(g MINUTOS MINUTOS
)
1 4.6983 4.5714 4.4280 4.3259
2 4.7524 4.6080 4.4455 4.3595
3 4.4915 4.3600 4.2009 4.1134
4 4.5028 4.3448 4.1939 4.1010
5 4.6706 4.5643 4.4067 4.3177
6 4.4714 4.3189 4.1692 4.0951
Humedad:
Humedad Nuez
Termobalanza Humedad producto
8 Digital, 2.05 Bibliografia,
Analoga, 6.9799 2
7 6.5233 2
6 1.95
5 Bibliografia Analoga,
1.9
, 4.07 1.86
4 1.85
3 1.8 Digital, 1.77
2 1.75
1 1.7
0 1.65
1 1

Estadstico Estadstico
Media Desviacin Coeficiente de Media Desviacin Coeficiente de
aritmtica estndar variacin aritmtica estndar variacin
6.5233 0.0152 0.2341 1.86 0.0808 4.2842
T. DIGITAL T. DIGITAL
6.9766 0.3955 5.6691 1.77 0.3407 1.9217
CLCULOS DE CARBOHIDRATOS DEL
PRODUCTO:
%ART=Factor (Aforo 1) (Aforo 2)/g muestra(Alicuota)(Gasto)X100
SACAROSA=%ART X 0.95
producto 1:
%ART=0.05055gX(250ml)(100ml)/20g(17.8ml)(25ml)X100=14.1994
Sacarosa:14.1994 X 0.95=13.4894
producto 2:
%ART=0.05055gX(250ml)(100ml)/20g(16ml)(25ml)X100=15.7968
Sacarosa:15.7968 X 0.95=15.7968
Carbohidratos Nuez Carbohidratos Producto
20
50
CHOS, 18 Producto,
45 Bibliografia,
47.33 16 14.24
40 14 19
35 12
10
30
8
25 6
20 Bibliografia, 4
15
13.71 2
0
10
1
5
Promedio % Sacarosa =
0
1 14.24

Estadstico CHOS
Media Desviacin Coeficiente de
aritmtica estndar variacin
14.2481 1.0736 7.531
CLCULOS DE LPIDOS DEL
PRODUCTO:


% = 100

Producto 1
89.983589.9097
% = 2.0190
100 = 3.6552
Producto 2
112.4219112.3764
% = 2.0376
100 = 2.275
Lpidos
Lipdos Nuez Lipidos Producto
70 8
7
60 Bibliografia, 7.5
Bibliografia, 65.21 6
50 5
4
40 Produto, 2.94
3
30 lipidos, 27.0984
2

20 1
0
10 1

0
1

Estadstico lpidos Estadstico lpidos


Media Desviacin Coeficiente de Media Desviacin Coeficiente de
aritmtica estndar variacin aritmtica estndar variacin
27.0984 4.4538 16.4358 2.9435 1.0048 34.13
CLCULOS DE CENIZA DEL PRODUCTO:


% = 100

Muestra 1
26.139126.1212
% = 28.228126.1212 100=0.8495

Muestra 2
29.075329.0588
% = 100=0.81513
31.08329.0588

Muestra 3
26.226626.2093
% = 28.241126.2093 100=0.85156
Cenizas

Cenizas Produto
Cenizas Nuez
0.9
2 0.8
Producto,
0.7
0.8317
Bibliogr 0.6
1.5 afia, Cenzas, 0.5 Bibliografi
1.78 1.0241 0.4 co, 0.345
1 0.3
0.2

0.5 0.1
0
1
0
1

Estadstico cenizas Estadstico cenizas


Media Desviacin Coeficiente de Media Desviacin Coeficiente de
aritmtica estndar variacin aritmtica estndar variacin
1.0241 0.1098 10.7242 0.8317 0.0183 2.2049
CLCULOS DE FIBRA:
(Peso filtro fibra seco-peso filtro)-(peso crisol con cenizas-peso de crisol)/peso muestra X100

%fibra= (0.8068-0.7423)-(26.1016-26.0503)/0.5001 X 100=2.63

Fibra Nuez Fibra Producto Estadstico Fibra Nuez


3 Producto,
2.63
6.72
6.7 2.5
Media Desviacin Coeficiente
6.68
Bibliografi
a, 6.7 2
aritmtica estndar de variacin
6.66
6.64 1.5 6.6007 0.1801 2.7295
Bibliogrefi
6.62 a, 0.9
1
Fibra, 6.6
6.6
6.58 0.5 Estadstico Fibra
6.56
0
6.54 1 Media Desviacin Coeficiente
1
aritmtica estndar de variacin
2.63 0 0
CLCULOS DE PROTENAS

14.007 100
% =
% = %

Producto 1
2.3 0.0235 ( 0.014007) 100
% = =0.0374
2.0207

% = 0.03746.25 = 0.2337
Producto 2
2.2 0.97 ( 0.014007) 100
% = =0.0358
2.0203

% = 0.03586.25 = 0.2737
Protena Nuez Protena Producto

16 1.2

Bibliogrefia, 1
14 1
Bibliografia,
12 15.23 Protena, 10.99
0.8
10
0.6
8
Producto,
6 0.4 0.366

4
0.2
2
0
0 1
1

Estadstico Estadstico
Media Desviacin Coeficiente Media Desviacin Coeficiente
aritmtica estndar de variacin aritmtica estndar de variacin
10.9916 0.2242 2.0399 0.366 0.0131 3.0911
Termodinmicos
Actividad de agua Nuez Actividad de agua
Bibliografia,
0.7 0.645
0.9
Aw, 0.818 0.6
0.8
Bibliografia,
0.7 0.65 0.5

0.6 0.4
0.5
0.3
0.4
Aw, 0.203
0.3 0.2
0.2
0.1
0.1
0 0
1 1

Estadstico Estadstico
Media Desviacin Coeficiente Media Desviacin Coeficiente
aritmtica estndar de variacin aritmtica estndar de variacin
0.818 0.0137 1.5559 0.203 0.002 0.9852
Capacidad calorfica MP

= 1.424(C) +1.549 (P)+ 1.675(G)+ 0.847(Z)+ 4.187(H)+0.328(F)


C=Carbohidratos
P=Protenas
G=Grasas
Z=Cenizas = 1.424(47.33) +1.549 (10.99)+ 1.675(27.09)+ 0.847(1.02)+
4.187(6.97)+0.328(6.6)
H=Humedad =162.0093 KJ/Kg k

Capacidad calorfica Producto

= 1.424(14.24) +1.549 (0.366)+ 1.675(2.94)+ 0.847(0.8317)+ 4.187(1.86)+0.328(2.63)


= . KJ/Kg k
Ac. Oxalico Nuez

0.1875 (14)(0.097)(0.09 )
0.187
% = 100 = 1.22
10.
0.1865 Bibliografia,
0.186 0.187
0.1855 (14.5)(0.097)(0.09 )
0.185 % = 100 = 1.26
0.1845
10.
Acidez, 0.1841
0.184
0.1835
0.183
0.1825
1 Estadstico acidez

Media Desviacin Coeficiente


aritmtica estndar de variacin
Estadstico acidez
1.24 0.0282 2.2809
Media Desviacin Coeficiente
aritmtica estndar de variacin
1.8416 0.0898 4.8799
pH Nuez pH Producto
6.05
9
pH, 6.04
8 6.04

7 Bibliogra Ph, 6.3 6.03


fia, 8
6
6.02
5

4 6.01
Bibliografia,
6
3 6
2
5.99
1

0 5.98
1 1

Estadstico pH Estadstico pH
Media Desviacin Coeficiente de Media Desviacin Coeficiente de
aritmtica estndar variacin aritmtica estndar variacin
6.3033 0.1285 2.0399 6.04 0.1646 2.7255
Comparacon de Resultdos

Bibliografia MP Bibliografia Producto Nuez Producto


Bibliografia
Componente Bibliografa MP Producto Nuez Producto
65.21
Humedad 4.07 2 6.97 1.77

Chos 13.71 19 47.33 14.24 47.33

lipidos 65.21 7.5 27.09 2.94

fibra 6.7 0.9 6.6 6.91 27.09

minerales 1.78 0.34 1.02 0.83 19


14.24
13.71 15.23
10.99
proteina 15.23 1 10.99 0.366 6.97 7.5 6.91
6.7
6.6
4.07 2.94
2
1.77 0.9 1.78
1.02
0.83 1
0.34 0.366
humedad chos lipidos fibra minerales proteina
DISCUSIN RESPECTO A LA EXPERIMENTACIN
DEL PRODUCTO
Materia prima: La primer muestra que se utilizo en la experimentacin solo fue molida, obteniendo grnulos
muy grandes lo que no nos permiti manipularla con facilidad, a la mitad de la experimentacin la muestra se
agoto, as que la preparacin de la segunda muestra no solo fue molida sino que tambin la llevamos al
mortero para dejar los grnulos mas finos y pequeos, por tanto pudo haber afectado nuestro experimento
ya sea en el contenido de grasa puesto esto de igual manera afecto a nuestro experimento
Protena:
Se utilizo muestra seca y desengrasada lo que no nos permiti obtener mismos resultados.
Se cayo muestra del matraz en el proceso de digestin, .
Carbohidratos:
No contbamos con la tcnica adecuada, y no se realizaron los pasos adecuadamente para la obtencin de
azucares.
Fibra:
Se perdi muestra durante el traslado del deseador que contena los crisoles.
Lpidos:
La experimentacin esta mal y los datos esta errados, los matraces no se llevaron bien a peso constante
DISCUSIN OBTENIDOS DE LA
EXPERIMENTACIN DEL PRODUCTO:
Fibra: No se termino de calcinar por completo la muestra.
Lpidos: posiblemente se vieron afectados los resultados porque un matraz sifoneo mas que el
otro.
Cenizas: se observa mayor cantidad de ceniza en el producto comparados con los
bibliogrficos porque creemos quela mantequilla contena mayor cantidad de sodio.
CONCLUSIONES:

De acuerdo a lo realizado y comparado con la hiptesis 3 ya que se tuvo una variacin


conforme a que se tuvo un decremento en su aporte y composicin qumica del producto, sin
embargo se tuvo una gran aceptacin del mismo de acuerdo al sabor, textura, composicin y
sabor del mismo.
Siendo as un producto con aceptacin y con un bajo aporte de carbohidratos y lpidos, siendo
un producto bajo en grasas y bajo en carbohidratos, adems de tener un tiempo de vida largo
debido que se conserv fresco a temperatura ambiente y cerrado en un frasco