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ELABORACION DE PISCO

Introduccin
El Pisco es el aguardiente de uva, obtenido de la destilacin de los caldos frescos
de la fermentacin exclusiva del mosto de uva.
El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido
verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores. Se
trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro".
Proceso de elaboracin

Recepcin de la uva:
La elaboracin del pisco se inicia en marzo de cada ao, dado que la cosecha de la vid inicia desde
febrero. Para determinar la madurez actual de las uvas se busca la mejor relacin entre el
contenido de azcar, aroma y peso de la uva. El grado Brix de estas uvas debe ser el adecuado, esto
permitir un mejor proceso enzimtico.

Factores para determinar el momento de la cosecha:


El nivel de azcar.
Acidez y pH.
Intensidad aromtica de la uva.
Vinificacin
Este proceso implica transformar los azcares que se encuentran en el jugo de uva en
alcohol. Para esto se necesita anhdrido sulfuroso y enzimas pectolticas (clarificacin de
mostos).

Fermentacin
El proceso de fermentacin es la etapa esencial de la transformacin de la uva o del
mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biolgicas, las fermentaciones:
alcohlica y malo lctica. La primera, comn a todos los vinos, provoca la transformacin
de los azucares en alcohol y productos secundarios por las levaduras. La segunda implica
la degradacin del cido mlico de la uva en cido lctico por las bacterias lcticas:
generalmente deseada en el caso de vinos tintos
Destilacin
La destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo
lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el
momento adecuado.
El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y
la condensacin de los vapores producidos.
Guarda y preparacin
El objetivo es obtener un pisco de buena calidad, desde el punto de vista qumico y organolptico. El tiempo mnimo
debe ser de 3 meses. Se puede hacer uso de cualquier recipiente previamente esterilizado

Embotellamiento
Proceso semi automtico. Deben utilizarse unidades selladas que no degraden el producto y que no se puedan deformar.
Tipos de Pisco

Pisco Puro, especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar y negra
corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica
en la nariz, o sea, en el olor.

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilacin de mostos frescos incompletamente


fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva
lo que encarece ligeramente el producto.
Tipos de Pisco
Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez.
Pisco Aromtico, elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla. Son piscos ideales, en
coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromtico.
Diferencias entre el pisco peruano y chileno

LAS UVAS
En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en menor medida, la
Pedro Jimnez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera otra variedad no expresamente
considerada como uva pisquera. Estas uvas tienen poco dulzor y por ello necesitan aadidos.
En Per las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son las no aromticas: quebranta,
uvina, mollar y negra corriente, y las aromticas: albilla, italia, moscatel y torontel.
DOBLE DESTILADO
El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es destilado, sin aditivos ni aadidos de
ninguna clase. En Per se realiza destilado a grado, es decir que se hace un solo destilado, que va
directamente al alambique.
La norma tcnica peruana prohbe regular su contenido alcohlico por la adicin de agua, algo que
en Chile estn obligados a hacer porque en su destilacin no logran la graduacin alcohlica
suficiente para embotellar.
SIN AZCAR
Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por ello, luego de la pisa al mosto
se le agrega azcar de caa. La uva peruana tiene el grado brix, que es el buen cristiano es el grado
de azcar de la fruta.
Cuando ese mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugo alcoholizado. Se
necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para que luego en el alambique se eleve a 43
grados. Nuestras uvas tienen 23 grados brix, significa que tiene 230 gramos de azcar por litro de
mosto
AEJAMIENTO
Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente ms fino lo aejan en un
barril de roble, donde termina con un color caramelo. En el Per se aeja y reposa en los tanques de
reposo (mnimo 3 meses) y luego en botella. En el reposo est la calidad del pisco
SABOR Y AROMA
La norma tcnica peruana prohbe que al producto de esta destilacin se le cambien el aroma o se le
agreguen productos que alteren sus sabores, por ende, no se le puede ser caramelo. El nuestro es
incoloro.
Debe representar aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva. El de ellos tiene
aroma a whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un aroma muy diferente.
Situacin Actual de la industria del
pisco
En el Per, la actividad vitcola es un sector que histricamente ha decado de las 45,000 hectreas a mediados del
siglo XVII a 8,430 hectreas en el ao 1998, Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectreas cultivadas de vid.
El producto mantiene, en la mayora de los casos, su carcter artesanal; lo que lo convierte en un producto de
mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de produccin.
La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversin en investigacin y desarrollo. La productividad
promedio que alcanzan los viedos de las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas mtricas.
En la actualidad se estn realizando campaas a fin de incrementar el consumo revalorizando a este aguardiente y
posicionndolo como un producto de bandera de excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos
ltimos aos la produccin haya experimentado un notable crecimiento
Conclusiones
El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva, algunas clases
de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformacin de la glucosa en alcohol
etlico.
En el proceso de elaboracin de pisco existen muchos a considerarse para obtener un pisco de
calidad q sea aceptado por el consumidor, se determina desde la produccin de la materia prima
las variedades de uvas pisqueras hasta la comercializacin.
La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la
agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e Internacional,
diferentes tipos de este aguardiente.
La actual Norma Tcnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de Requisitos del pisco es el nico
documento tcnico de referencia que se usa para autorizar a los productores el uso de la
denominacin de origen pisco. Esta norma es general, de sentido positivo y no contempla las
modificaciones o desviaciones que se han venido introduciendo tanto en equipos como en
procesos.