INTRODUO Diversos produtos tem sido utilizados ao longo dos tempos para adoar os alimentos
Os edulcorantes so substncias adicionadas aos
alimentos em substituio ao acar
Poder adoante muito superior ao da sacarose
(acar)
Artificial ou natural
A ANVISA define os edulcorantes como sendo
substncias naturais ou artificiais, diferentes dos acares, que conferem sabor doce aos alimentos O Codex:
Edulcorantes intensos ou no-nutritivos:
fornecem somente doura acentuada, no desempenham nenhuma outra funo tecnolgica no produto final. So pouco calricos e utilizados em quantidades muito pequenas.
Edulcorantes nutritivos ou Agentes de corpo:
fornecem energia e textura aos adoantes, geralmente contm o mesmo valor calrico da sacarose e sendo utilizados em quantidades maiores EDULCORANTES NUTRITIVOS Subdividem-se em: Carboidratos: os acares refinados, HFCS (High Frutose Corn Syrup), frutose, glicose, mel, lactose, maltose, poliis e outros.
Derivados: aspartame, alitame e outros.
Embora sejam tecnicamente calricos, alguns deles no
trazem nenhuma caloria para os seus consumidores, devido as baixssimas quantidades usadas EDULCORANTE NO-NUTRITIVO Podem ser substncias artificiais ou naturais
Geralmente centenas de vezes mais doces do que
o acar
Como: acessulfame-k, ciclamato, sacarina,
sucralose e vrios outros. CATEGORIA ESPECIAL DE ADOANTES
Composta por substncias obtidas de extratos
vegetais, modificadas quimicamente para obter ou intensificar a doura
Algumas delas so amplamente usadas
comercialmente, como a estvia (esteviosdeo), a glicirrizina e a taumatina, por exemplo, os trs sendo considerados como nutritivos. TIPOS DE ADOANTES ASPARTAME o tipo mais utilizado entre os adoantes, tendo capacidade de adoar 200 vezes mais do que a sacarose. Descoberto em 1965 e possui dois aminocidos (L- fenilalanina e L-asprtico) ligados por um ster de metila (metanol). Classificado como edulcorante, ou seja, toda substncia que confere sabor doce ao alimento e/ou ressalta ou reala o sabor/aroma de um alimento. geralmente mais potente a baixas concentraes e em produtos temperatura ambiente do que em produtos gelados ou quentes. Fatores como pH e presena de outros aditivos podem afetar sua potncia
A solubilidade mxima a pH 2,2. Para um nvel
timo de dissoluo, recomenda-se temperatura de 40C e pH de 4.
A mxima estabilidade do aspartame est na faixa de
pH de 3,0 a 5,0, onde se encontra a maioria dos alimentos e bebidas, e em teor de umidade de 4,0% a 4,5%. Pode ser utilizado em praticamente todos os tipos de alimentos, incluindo adoantes de mesa, assados, misturas em p, cereais, gomas de mascar, balas duras e moles, sobremesas, bebidas, congelados, refrigerados, gelias, coberturas, xaropes, produtos lcteos, e produtos farmacuticos.
Os produtos contendo aspartame devem trazer no
rtulo as especificaes contm fenilalanina
Segundo a Anvisa, a ingesto diria aceitvel para
uma criana de 30kg de 1200mg de aspartame, enquanto para um adulto de 60kg o dobro: 2400mg. SACARINA Foi o primeiro adoante artificial descoberto pelo homem, inventada por Constantin Fahlberg em 1878. Ela foi o primeiro composto a oferecer uma alternativa barata ao acar e por isso utilizada de maneira to ampla. Possui capacidade de adoar 500 vezes mais do que a sacarose, porm deixa sabor residual na boca. Funciona to bem como diettico porque o corpo humano no capaz de absorv-la, eliminando-a na urina sem nenhum tipo de consumo de calorias. Estabilidade trmica (inaltervel aps uma hora em 150C) e em meio altamente cido (pH 2,0 a 8,0)
Pode ser utilizada em produtos assados, temperos
para saladas, geleias, gelatinas, bebidas carbonatadas, preparados para refrescos, enlatados
Em funo da sua alta estabilidade ao
armazenamento e aquecimento, por se combinar bem com outros edulcorantes e por se incorporar facilmente misturas lquidas ou secas, empregada em alimentos, medicamentos e cosmticos. A legislao brasileira, no Decreto n 55.871, de 26/03/1965, permite o uso de sacarina como edulcorante em produtos dietticos, no limite mximo de 0,05%.
A sacarina aprovada em mais de 90 pases e
admitida como segura por vrios comits internacionais de especialistas. SORBITOL O sorbitol o poliol mais amplamente encontrado na natureza, ocorrendo em concentraes relativamente elevadas em ameixas, mas, pras e outras frutas. Porm, como as quantidades presentes na natureza no so suficientes para extrao comercial. comercializado na forma de xarope a 70% ou na forma pura em p. Destaca-se como espessante, edulcorante, inibidor de cristalizao, estabilizante, umectante, condicionador de umidade, plastificante, anticongelante. comumente empregado como adoante em confeitos e medicamentos isentos de acar e em produtos para fins dietticos especiais indicados para diabticos. Devido a sua boa compressibilidade, pode ser empregado na produo de gomas duras e macias, por diferentes tcnicas de compresso. O sorbitol muito estvel e quimicamente no reativo. Pode suportar temperaturas elevadas e no participa das reaes de Maillard. Apesar de no ser considerado txico, doses excessivas por via oral podem causar flatulncia e desconforto abdominal.
O sorbitol tem IDA no especificada, o que
significa que, com base nos dados disponveis (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos e outros), a quantidade necessria para produzir o efeito desejado, no prejudicial sade, no sendo necessrio estabelecer um valor numrico para a ingesto diria aceitvel (IDA). ESTVIA A estvia rebaudiana uma planta perene da famlia das Compositae e originria da fronteira do Brasil com o Paraguai. As folhas da estvia contm glicosdeos edulcorantes, como o esteviosdeo (teor mdio de 5% a 10% e mximo de 22%), o rebaudiosdeo A (1,5% a 10% do peso da folha seca). O esteviosdeo tem capacidade de adoar 300 vezes mais do que a sacarose e encontrado na planta Stevia Rebaudiana. No contm calorias e estvel em altas temperaturas Seu uso proposto para refrigerantes, ps para refrescos, caf e mate, sorvetes, gomas de mascar, balas, iogurtes, chocolates, produtos de panificao Os glicosdeos diterpnicos no so txicos ao homem e a vrias espcies de animais, podendo ser consumidos sem nenhuma contraindicao por qualquer pessoa. No produz cries, nem calrica, txica, fermentvel ou metabolizada pelo organismo. Porm, alguns estudos mostram que esse composto totalmente natural decompe-se no organismo em steviol, o qual mutagnico no rato. TAUMATINA Fruta vermelha e triangular, de nome cientfico Thaumatococcus daniellii, tambm conhecida como Katemfe ou fruta milagrosa do Sudo. Foi descoberto seu princpio ativo, uma protena vegetal de cadeia longa naturalmente contida na fruta Katemfe, a TAUMATINA. potente realador de sabor/aroma e tem a capacidade de mascarar sabores residuais indesejveis (como, por exemplo, o amargo e o metlico) A taumatina um edulcorante extremamente estvel e pode ser aplicada praticamente em todos os alimentos, bebidas, suplementos, produtos farmacuticos e de uso medicinal. Sua estrutura molecular especial, com 8 pontes disulfeto, faz com que essa protena resista a elevadas temperaturas (incluindo tratamento UHT e forneamento) e tambm ao baixo pH de certos alimentos (como os refrigerantes e sucos), no degrada. A Taumatina, alm de ser a substncia mais doce da Natureza, apresenta sinergia com os demais edulcorantes e acares (naturais e artificiais, incluindo a sacarose, frutose, sucralose e diversos outros) e capaz de mascarar os sabores residuais indesejveis de diversas substncias, incluindo: soja, vitaminas, minerais, sacarina, ciclamato, acessulfame-k. demonstram a inocuidade da taumatina sade do homem. Portanto, pode ser consumida por todos, incluindo os diabticos, fenilcetonricos, gestantes etc., sem restries a qualquer grupo populacional.
A ANVISA aprovou a taumatina em 2008 no novo
regulamento tcnico de Edulcorantes sem limite mximo de uso. XILITOL Ocorre naturalmente em muitas frutas e legumes e tambm produzido pelo corpo humano durante o metabolismo normal
Produzido comercialmente a partir de plantas
como a btula e outras rvores de madeira dura e vegetao fibrosa O xilitol tem a mesma doura e volume da sacarose com um tero menos calorias
Dissolve rapidamente e produz uma sensao de
frescor na boca
Possui propriedades no cariognica (no
causador de cries), cariosttica (inibe a formao de cries) e anticariognica (promove reverso do processo de formao da crie) O xilitol uma substncia atxica, classificada pela FDA como um aditivo do tipo GRAS, sua incorporao em alimentos legalmente permitida
Ingesto diria no deve ultrapassar 60g
O xilitol um polilcool ( C5H12O5 )
Possui estrutura aberta e cinco
grupos hidroxila cada um deles ligado a um tomo de carbono Aplicaes : Balas duras Gomas de mascar Chocolates Geleias Creme dental MANITOL Encontrado na natureza em vegetais
Alta estabilidade, no higroscpico, baixa
solubilidade, no fermentvel
Sua doura 0,4 a 0,7 vezes a da sacarose
Valor calrico duas vezes menor que o da
sacarose Funde a temperatura de 165 a 168C
Entre os poliis o que apresenta maior efeito
laxativo se ingerido em elevadas doses
FAO e OMS permitem uma dose diria de 50 a
150mg / Kg de peso corpreo
Principal aplicao, geralmente em mistura com o
sorbitol, em gomas de mascar isentas de acar
C6H14O6 MIRACULINA Isolada a partir da fruta milagrosa ( Richadella dulcifica )
Uma protena que no possui sabor
Propriedade peculiar de mudar o sabor cido pra
doce
uma glicoprotena termossensvel e inativada em
valores baixos de pH A doura 400.000 vezes maior que a sacarose
Efeitos do sabor persistem por 24h aps o contato
com a boca
Na dcada de 70, a miraculina foi introduzida
nos Estados Unidos como adoante auxiliar para diabticos, mas foi banida pela FDA devido insuficincia de dados de segurana MONELINA A primeira referncia sobre o derivado da polpa relativamente rara, denominada Serendipity foi relatada em 1895. Trata-se de frutos da planta do oeste africano Dioscoreophyllum cumminsii, que somente em 1961 foi descrita mais detalhadamente.
Aps a colheita, o fruto resfriado para no perder
suas propriedades. Para extrair a monelina necessrio tratar a polpa, que contm a protena doce, com enzimas (bromelina e pectinase), dialisar e cromatografar. A doura da monelina caracterizada por uma percepo demorada de vrios segundos, seguida por um gradual aumento de intensidade, com lento declnio do sabor doce, persistindo por at uma hora.
solvel em gua e estvel em ampla faixa de pH (2,0
a 10,0). A atividade da monelina desaparece a pH 10,9.
Se aquecida a temperatura superior a 65C, as duas
cadeias peptdicas se separam e a doura irreversivelmente perdida.
Apesar de intensos estudos toxicolgicos, no foi aceita
pela FDA, restringindo-se sua aplicao ao estudo dos mecanismos de percepo do gosto doce. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Adoantes quais os tipos disponveis. Deosen Biochemial Ltda. A Qumica dos Adoantes. Conselho Regional de Qumica- IV Regio. MEGA CURIOSO. Conhea melhor a sacarina. Disponvel em: <http://www.megacurioso.com.br/saude-e-beleza/44398- conheca-melhor-a-sacarina-da-sua-descoberta-as-alegacoes-de- cancer.htm>. Acesso em: 05 dez. 2016. ADITIVOS E INGREDIENTES. Adoantes. Disponvel em: <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/201 6020229242001454345068.pdf>. Acesso em: 05 dez. 2016. MUNDO E EDUCAO. Aspartame. Disponvel em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/aspartame.htm>. Acesso em: 05 dez. 2016. Food Ingredients Brasil. Disponvel em: http://www.revista- fi.com/materias/213.pdf http://poliois.br.com/sorbitol/ Adoantes Quais os tipos Disponveis? <http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602 /2016020229242001454345068.pdf> Acesso em 5 dez. de 2016. Xilitol: Edulcorante com efeitos benficos para a sade humana. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v38n4/v38n4a03>.Acesso em: 5 dez. de 2016. REVISTA FI. Adoantes. Disponvel em: <http://www.revista-fi.com/materias/154.pdf>. Acesso em: 05 dez. 2016. OBRIGADA!!!