UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

TEMA: ENCURTIDO

DOCENTE : ING. LUCERO QUISPE CHAMBILLA

 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE ENCURTIDO

M A T E R I A P R I M A

MATERIA PRIMA

PESADO

SE LE CCION

LAVADO Y DE SINFE CCION Agua

Agua
Clorada
Potable
50ppm

PELADO Y CORTADO

COCCION

ENVASADO
Adicin de Salmuera
T- 86
Sal-3%
Vinagre-5%
DE SAIRADO

Envase de
CERRADO
vidrio
5 a 7 das en
macerado
ETIQUETADO

ALMACE NADO
 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACIN DE ENCURTIDO
1.-Materia prima:
Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.
2.- Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se podr obtener de la verdura.
3.- Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas verduras magulladas y que presentan . Contaminacin por microorganismos
4.- Lavado y desinfeccin
El lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la
presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural.
El lavado se realiza simplemente con agua.
5.- Pelado
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede
realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de
las hortalizas.
6.- Cortado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el cortado. Esta es una operacin que
permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos
por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.
7.- Coccin
Si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y
variedad de la hortaliza.
8.- Envasado
Los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
9.- Adicin de la salmuera
La salmuera que ha sido preparada previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las
hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al
10% de azcar, segn el tipo de encurtido.
A la salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
10.- Desairado
Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de
aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando a
un bao mara.
11.- Cerrado
El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto
del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente
12.- Etiquetado y encajado
Consiste en el pegado de etiquetas.
13.- Almacenado
A este procedimiento se le conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado,
fresco y sin humedad.
FORMULACION DE ENCURTIDO

INGREDIENTES DE LA SALMUERA CANTIDAD O PROPORCION

Vinagre blanco 1L
Azcar blanca 150g

ajos 50g
Sal 30g
Pimienta negra 8g
Organo 3g
Comino 2g
laurel 1g
HORTALIZAS CANTIDAD O PROPORCION
Zanahoria 500g
Vainitas 300g
Arvejas 200g
Esprragos 100g
Coliflor 300g
Cebollas 150g
Apio 50g