Muestreo

Es la sucesin de pasos
para asegurar que la
muestra posea las
caractersticas esenciales
del lote.
Muestra
Una porcin de material
tomada y seleccionada de
tal forma que sea
representativa del lote
(IUPAC).
 La muestra seleccionada
para el anlisis debe ser
representativa del lote
entero del alimento y lo
suficientemente grande
para poder llevar acabo
todas las
determinaciones.
La tcnica de anlisis sea
ejecutada con estricto
apego a la metodologa
establecida.
Comparacin con
normas o estndares de
calidad

Para realizar un muestreo en forma prctica se utiliza
el "Sentido Comn".
La experiencia de los procesos de fabricacin permite
que el muestreo puede resolverse al tanteo.
Ejemplo 1: tomando muestras al principio y al final de la
jornada;
Ejemplo 2: tomando como muestra el ltimo producto
de cada serie (como se hace con algunos alimentos
precocidos y congelados).

Desde el punto de vista microbiolgico.
Cmo debo de realizar el muestreo?
Qu cuidados debo de tener para evitar un resultado
errneo?
Criterios Generales de
Muestreo.

estril y envuelto
evitar contaminacin del
ambiente.
rotular o etiquetar.
Consignar informacin
 transportar muestras de alimentos
perecederos bajo refrigeracin o en
congelacin.
evitar agua de deshielo
reducir tiempo comprendido entre
recoleccin y entrega de la muestra.
muestras lquidas deben encontrarse
homogneas

Cmo manejar una muestra slida?
Cmo evitar heterogeneidad?
 Para muestras slidas

se recomienda un peso de 100 gramos

a granel o en recipientes o piezas
grandes integrar una muestra
representativa
pueden tomarse muestras de la
superficie y profundas
obtencin de muestras superficiales
usar lquidos de dilucin con bajo
potencial redox para anaerobios
estrictos
 en alimentos congelados
 Una vez que tengo la
muestra estoy listo
para trabajar

Pero cmo empezar

 Recuento en placa
1.
2. Nmero ms probable
3. Reduccin de colorantes
Tcnicas de 4. Recuento directo al
microscopio
manejo de
muestras.
 Recuento en placa: Dilucin para conteo de
microorganismos viables

Si es muestra lquida congelada

fundirla y homogeneizarla.
evitar escurrimientos
para muestras slidas se licua o se
puede usar un mortero estril.
El volumen que se transfiere nunca
ser menor del 10% de la capacidad
total de la pipeta,
Cuntas pipetas
estriles deber de
utilizar para evitar
contaminacin y
error?
 Cuenta en placa
Consiste en contar
colonias que se
desarrollan despus de
cierto tiempo
presupone que cada
colonia proviene de un
microorganismo en la
muestra.
Vertido
Superficie
 Reglas para conteo en placa

1. 30 a 300 colonias
2. Contar todas las colonias de la placa.
3. Si el nmero se estima mayor de 300 y no hay diluciones subsecuentes:
1. 301-500 colonias se divide en dos partes y el nmero de colonias contadas se multiplica
por 2.
2. 501-800 colonias se divide en cuatro partes
3. >800 colonias se cuentan de 10 a 20 cuadros se promedia y se multiplica por el nmero
de cuadros que ocupa la caja.
4. Multiplicar el nmero de colonias por el inverso de la dilucin
5. Redondear la cifra obtenida a dos dgitos al inicio de la cifra

por ejemplo:

129 se reporta 130

2,417 se reporta 2400
49 se reporta 49
 Diluyentes de uso general
Agua peptonada 0.1% pH
6.8-7
Solucin amortiguadora de
fosfatos 0.1M pH 7
Solucin de Ringer
Medio enriquecido para
clostridios
Solucin de sacarosa al 20% o
NaCl al 15%, osmfilos y
halfilos respectivamente.
 Factores que afectan el recuento en placa

1. Mtodos de muestreo
2. Distribucin de los microorganismos en el alimento
3. Naturaleza de la flora del alimento
4. Naturaleza del alimento
5. Antecedentes del alimento previos al examen
6. Adecuacin nutricional del medio utilizado para el cultivo
en placas
7. Temperatura y tiempo de incubacin
8. pH, aW y potencial de xido reduccin
9. Tipo de diluyente
10. Nmero relativo de microorganismos en la muestra
11. Existencia de otros microorganismos competidores o
antagonistas
 Nmero ms probable:
Recuento en tubo
de microorganismos
supone una concentracin
pequea
estimacin estadstica de la densidad de bacterias
en el alimento
permite la inclusin de agentes selectivos
 Pruebas presuntivas
se utiliza como una etapa de
enriquecimiento que busca
aumentar la concentracin de
microorganismo de inters.
Se considera positivos aquellos
que despus de incubados
presenten enturbiamiento,
cambio de color, formacin de
gas.
 Ejemplo para coliformes
Caldo Lauril sulfato
Fermentacin de carbohidratos como caldo
lactosado.
 Pruebas confirmativas

De los tubos positivos de la

prueba presuntiva se inoculan a
la prueba confirmativa. El
nmero de tubos positivos y
negativos determinar el
Nmero Ms Probable
Ejemplo para coliformes
caldo EC.

Tabla
Nmero
Ms
Probable
Nmero Ms Probable


Ventajas
Sencillo
Es ms probable que los resultados coincidan entre
laboratorios a diferencia del recuento en placa.
Con medios selectivos y diferenciales se puede
determinar el nmero de microorganismos a que grupo
pertenecen.
Desventajas
Gran cantidad de material
No se puede observar la morfologa de las colonias
Poco exacto
 Mtodo de la reduccin de
colorantes

Se basa en el tiempo transcurrido para que tenga
lugar la reduccin del colorante es inversamente
proporcional al nmero de microorganismos
existentes en la muestra.
 Resazurina
Azul pizarra al rosa o
al blanco

morada rosa blanco

dihydroresorufin
Azul de metileno


Ventajas
Sencillas, rpidas, baratas y solamente las clulas
viables reducen los colorantes.
Desventajas
Las sustancias reductoras propias de los alimentos
pueden afectar el resultado.
No todos los microorganismos reducen de igual modo
los colorantes.
 Recuento directo al
microscopio
Consiste en:
Frotis de la muestra
cultivo en
portaobjetos
Tincin mediante un
colorante
Observacin al
microscopio y
recuento

Para calcular el nmero de microorganismos por ml
de la muestra:
Calcular el promedio contado por cada cuadro
Multiplicar el promedio por 10,000 para obtener el
nmero de clulas por ml de la muestra diluida.
Multiplicar el resultado obtenido por el factor de
dilucin.
 Ejemplo

Suponga que diluy la muestra original (0.1 ml) en
9.9 ml de diluyente
La cuenta en 5 de los 25 cuadros grandes fue de 132 y
128 clulas.
 Ejemplo resuelto

El promedio de clulas fue de 130 x 5 o 650
clulas por rea contada (650 clulas por 0.1
microlitro).
Multiplicamos las 650 clulas por rea contada
por 10,000 para obtener el nmero de clulas/ml
de muestra diluida (6,500,000)
Multiplicamos 6,500,000 cells/ml por 100 (factor
de dilucin) para obtener 650,000,000 por ml of
muestra original.

Ventajas
Sencillo y rpido
Se puede apreciar la morfologa
Desventajas
Cansado
Se cuentan viables y no viables
Las partculas del alimento no siempre pueden ser
diferenciados sustancias
Las clulas microbianas no estn distribuida
uniformemente con respecto a clulas aisladas.
Algunas clulas no se tien bien.
Conteos elevados.