UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

ING. AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL
TEMA:
TABLAS DE PESO DE MATERIAS PRIMAS (FRUTAS Y
HORTALIZAS)
AUTORES:
KAREN ALTAMIRANO
GENESIS CANTILLO
NICOLE CUVI
DORIS ERAZO
YARISSA NAJAS
CURSO:
QUINTO SEMESTRE A
DOCENTE:
ING. JORGE VILLAVICENCIO
AO LECTIVO:
2017-2018
 DESHIDRATACIN
La deshidratacin ha sido desde siempre
el mejor sistema de conservar los
alimentos: se trata de extraer solamente el
agua, mediante calor suave que no altera
los nutrientes. La deshidratacin no solo es
til para alargar la vida de nuestros
alimentos sino tambin nos facilita el
almacenaje, transporte y manipulacin de
los mismos.
Consiste en eliminar una buena parte de la
humedad de los alimentos, para que no se
arruinen.
Definicin de Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida
sobre la superficie de las partculas coloidales.
 ventajas de la deshidratacin

Sabores ms intensos al concentrarse.

Conserva todos los alimentos (frutas,Las frutas se convierten en verdaderas
verduras, setas, hierbas, especias), golosinas!
comidas (purs, comidas), elaboraciones
Menor espacio de almacenaje,
de dieta cruda (crackers, galletas, pizza,
manipulacin y transporte.
rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas,
granolas) y otros (fermentar pan, secar
flores). Conserva excedentes de cosechas.
Conserva durante meses o aos: la Conserva esas frutas o verduras que no
conservacin es ms larga cuanta menos gastas antes de que se echen a perder.
agua retengan y los alimentos totalmente
deshidratados se conservan
perfectamente durante aos en envases
cerrados.
Todas las propiedades nutricionales de
los alimentos: mejor conservacin cuanto
menor sea la temperatura de
deshidratado.
Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias
bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos
nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes
para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Las
frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.
 Actividad del agua. Cambios de Fase en
Alimentos.

La actividad del agua (aw) se define como la

cantidad de agua libre en el alimento, es
decir, el agua disponible para el crecimiento
de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones qumicas.
Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida

til.
Diferente textura = Diferente Actividad de Agua
Actividad del agua. Cambios de Fase en
Alimentos.

Diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua.

Cantidad total de agua presente cantidad de agua libre en el

en el alimento alimento y disponible para
reaccionar
Actividad del agua. Cambios de Fase en
Alimentos.

Las dos maneras ms

importantes de reducir la
actividad de agua de los
alimentos son a travs del
secado y de la incorporacin de
sal o azcar para atrapar las
molculas de agua.
 Grupos principales de alimentos en relacin con su aw
Las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las
hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
<0.98

la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y

0.98 y 0.93
de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos.

los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la
0.93 y 0.85
leche condensada azucarada

las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el
0.85 y 0.60
pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces

los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras
>0.60
secas, huevos y leche en polvo
Alimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente
susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juego el factor
actividad de agua de un alimento que hace referencia a la disponibilidad
de ese agua en el alimento.
Actividad de agua = Aw

Pw= presin de vapor del agua del alimento

Pwo = presin de vapor del agua pura
 Aw = Humedad relativa (%) / 100 )

La actividad de agua en un alimento que est por encima de la temperatura de

congelacin estar en funcin de:

Contenido de agua del alimento: A mayor contenido, mayor actividad de agua

Temperatura: A mayor temperatura, mayor actividad de agua.

Por el contrario, en los alimentos congelados la actividad de agua tan slo est en
funcin de la temperatura por lo que no ser un valor importante en este caso (por
ejemplo, todos los alimentos congelados a -25C, Aw=0,79).
 Concentracin de nutrientes
El importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las
hortalizas frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los
mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra
dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias
bioactivas.

proveen de carbohidratos, protenas y caloras.

mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias

enfermedades
son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de
cinco porciones por da

son productos altamente perecederos.

Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas

ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y
fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha,
envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado.
Cuando hablamos de calidad nutritiva de los alimentos,
tenemos que recordar que entre los nutrientes que nos
proporcionan, existen los denominados macronutrientes y
los micronutrientes; los primeros se requieren en mayor
proporcin y son: protenas, carbohidratos y lpidos.

Cada uno de los nutrientes se caracteriza por las funciones

que realiza en el organismo.

Las protenas tienen principalmente funcin plstica, esto

es, aportan los materiales necesarios para la formacin de
tejidos y rganos; adems, tambin proporcionan energa y
aminocidos esenciales.

Los carbohidratos y las grasas tienen funcin,

fundamentalmente, energtica, aunque las grasas aportan
adems cidos grasos esenciales y son vehculo de
vitaminas liposolubles.
Desde el punto de vista qumico, las frutas y las hortalizas son
productos ricos en agua, pobres en prote- nas (contenido en
torno al 1-4 %, en general en hortalizas y algo inferior en
frutas) y lpidos (cantidad muy bajas, generalmente menores
del 0,5-0,6 %), y con diferencias entre ambos tipos de
vegetales en lo que a carbohidratos se refiere en las frutas

suelen encontrarse estos ltimos entre el 1 y el 8 %, aunque

existen excepciones, con valores superiores al 10 % de azcares
totales (carbohidratos disponibles)

mientras que en las hortalizas este grupo de componentes

est, habitualmente, entre el 1 y el 6 %.

Por todo esto se trata de alimentos de escasa importancia

desde el punto de vista plstico y energtico