Procedimientos de

conservacin
 Salado y curado

Los trminos salado y curado se suelen

emplear como sinnimo; pero bajo salado
se puede entender simplemente la adicin
de sal comn al producto.
Este mtodo de conservacin consiste en
la adicin, con fines conservantes, de sal
comn a la carne o otros productos de
origen animal.
Curado

En el curado de carnes adems del

salado, incluye tambin la adicin de
los denominados agentes curantes, es
decir, de sales del cido ntrico.
Es la adicin de agentes curantes
(nitratos y nitritos con el fin de
incrementar su capacidad de
conservacin as como para conferirle
un color y aroma caracterstico.
Mtodos del curado

Frotacin
Inmersin
Inyeccin
Jamn

El jamn es un producto crnico curado obtenido de la

pierna trasera del cerdo, cortada en forma especial y
deshuesada e inyectada con salmuera directamente a la
carne o por conductos sanguneos, posteriormente es
prensada en moldes metlicos, sometida a cocimiento y
finalmente empacada en material sanitario.
Caractersticas del jamn

Intenso color del curado

Escasa cantidad de tejido graso intramuscular.
Total ausencia de huecos y grietas
Buena cohesin de los trozos de carne.
Jugoso y aromtico
Suave al masticar
Salchichas

Carnes curadas, emulsionadas, sazonadas, embutidas en tripas y

pueden o no ser ahumadas.
Emulsin

La salchicha es un producto emulsionado y la emulsin

se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles,
uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas
gotitas en el otro.
El tamao de las gotitas oscila entre 0.1 y 0.5m de
dimetro.
Caractersticas de las
emulsiones
Las emulsiones son inestables.
Para que stas sean estables es necesario que las
protenas se encuentren disueltas o solubilizadas y
esto se consigue:
1. Tratando la carne con salmuera
2. Accin de las cuchillas del cutter
Causas que originan el
rompimiento de la emulsin

Rompimiento por el calor

Exceso de corte
Tamao de la partcula
Ahumado

El ahumado es un tratamiento trmico complementario

de la salazn, curado o desecacin.
En este proceso se extrae agua del producto (10-40%) se
reseca la superficie y se produce el sabor y olor
caractersticos del ahumado.
 El humo se genera de la combustin de maderas de
rboles como : aliso, roble, nogal, olmo, mezquite,
etc.
La madera contiene del 40 al 60% de celulosa; 20-30%
de hemicelulosa y del 20-30% de lignina.
Pirlisis de la madera
 La celulosa se desdobla primero en glucosa por hidrlisis y se
convierte en 1,6-dehidroglucosa por deshidrogenacin. Enseguida se
produce cido actico.
Hemicelulosa
Hemicelulosa

La hemicelulosa resiste muy poco el calor y, en

descomposicin rpida, suministra derivados del furano
y cidos carboxlicos alifticos.
Lignina
Lignina

Este componente de la lea suministra la aportacin

ms importante al aroma del humo.
Los fenoles que se forman durante el ahumado ejercen
una accin antioxidante.
Mtodos de produccin de
humo
Ahumado en fro: se ahuman especialmente los
embutidos cocidos previamente o los crudos.

Ahumado en caliente (80C): El calor se genera con gas,

obtenindose una temperatura entre 70-100C.
Refrigeracin

El fro se aplica para alargar el tiempo de conservacin

de los productos crnicos fcilmente deteriorables.
La accin del fro se debe a que al disminuir la
temperatura decrece el desarrollo de los
microorganismos.
Temperaturas mnimas de crecimiento

Especie o gnero Temperatura

mnimas de
crecimiento en C
Grmenes patgenos o B. cereus 10
potencialmente Staphylococcus aureus 5-13
patgenos S. aureus, enterotoxinas 10-19
Vibrio parahemolyticus 5-8
E. Coli enteropatgenos 8-10
Clostridium botulinum tipo A 10
Pseudomonas aeruginosa 9
Salmonella sp. 6
 La refrigeracin y la congelacin se basa en extraer el
calor del producto.
La velocidad de enfriamiento depende de:
- Tamao de la superficie
- La conductividad trmica
- Transmisin trmica
- Capacidad calorfica
Congelacin

La congelacin consiste en hacer descender la

temperatura del producto por debajo del punto de
congelacin de los componentes lquidos de la carne.
La carne se congela a una temperatura de -0.6 y -1.2C
pero no se forman cristales sino a temperaturas ms
bajas.
Congelamiento

La velocidad de congelamiento es un
factor determinante en la formacin
de los cristales de hielo.
El congelamiento lento es ms daino
que el rpido ya que afecta ms la
membrana celular y adems establece
cristales intercelulares que tienen la
capacidad de unir las clulas e
integran grandes agregados.
Procedimiento de congelacin

- Por corriente de aire fro.

- Por contacto en placas.
- Por inmersin en corriente lquida (procedimiento de
contacto o de congelacin por placas).
- Por vaporizacin de gases de bajo punto de ebullicin
(procedimiento de nitrgeno lquido).
Carne deshidratada

La desecacin de la carne consiste en deshidratar

parcial o totalmente los alimentos para conservarlos. La
desecacin no solo limita el medio vital de los
microorganismos, sino que adems les sustrae a estos
agua.
Carnes desecadas

La reduccin del contenido de agua puede llegar a un

grado tal, que los microorganismos ya no sean capaces
de reproducirse y adems tengan que reducir
drsticamente sus dems funciones metablicas.
Caractersticas de las carnes
secas
Su contenido de agua es inferior al 10%
Las protenas son ms digeribles
Es sensible al enranciamiento
Se utiliza carne magra
Es una carne cara por el proceso