Controlo de custos na

restaurao
Professor Bruno Matias
Um servio de operaes de alimentao constitui, basicamente, uma
indstria de manufaturao, em que o produto envolvido altamente
perecvel.
O controlo da produo, de forma efetiva, torna-se complexo, por envolver a
preparao de um variado nmero de produtos finais, para cada perodo de
servio dirio, e que so alterados, na maioria dos estabelecimentos, vrias
vezes ao ano, e por vezes ao ms e at semana.
O objetivo principal de um negcio ( excetuando os estabelecimentos de
beneficio geral para a comunidade, como escolas, hospitais e outros) e o seu
sucesso, consiste na obteno de um lucro, pelo menos a um prazo aceitvel.
O lucro representa a diferena entre as receitas obtidas e as despesas
efetuadas, e sempre constitui a medida de eficincia da gesto realizada.
Entre os fatores que afetam os lucros, fazendo descer o nvel das receitas,
podermos mencionar a concorrncia, leis e regulamentos, bem como a
resistncia dos clientes. Por outro lado, outros fatores exercem presses
sobre os custos, nomeadamente as matrias primas, a mo de obra, os
diversos produtos operacionais e as taxas e impostos.
O volume das vendas constitui o termmetro de qualquer negcio. um
aferidor que obriga a mudanas, sempre que tal volume se torna
insatisfatrio.
Entre as causas mais usuais da diminuio do nvel de vendas podem citar-se:

Preos fora da concorrncia

Monotonia das ementas
Fraca qualidade da alimentao servida
Servio lento e ineficiente
Falta de condies sanitrias
Ambiente pouco atrativo e ruidoso
Localizao inadequada
Promoo deficiente
O custo das matrias primas e as despesas com o pessoal constituem, por
outro lado, as componentes principais dos custos elevados das operaes de
alimentao e bebidas. Entre as causas de custos elevados das matrias
primas, podem mencionar-se:

a compra ineficiente
o desperdcio e a deteriorao
a produo excessiva
o desvio dos produtos
a incorreta fixao dos preos de ementa
O controlo do custo, no entanto, mais do que comprar barato, reduzir o
tamanho das pores a servir, ou substituir produtos de determinada
qualidade por outros de nvel inferior. Ou tambm o inverso dessas situaes.

A forma eficiente de gerir uma operao de alimentao e bebidas,

independentemente do seu tamanho, consiste em estabelecer os controlos
necessrios para obter os resultados planeados.