TECNOLOGA ENZIMATICA.

APLICACIONES
BIOTECNOLOGA Y
BIOINGENIERA

DOCENTE: Ing. Augusto Mechato Anastacio

ALUMNA: Nez Snchez Wenddy Leticia
 entr en periodo de desarrollo
especficos selectivos industrial, dirigido a la produccin
A comienzos de 1970 de aminocidos y azcares a partir
de glucosa isomerizada
Aceleran una reaccin qumica
hasta hacerla instantnea o casi El mercado ha crecido mucho, y
este ha sido paralelo al desarrollo
instantnea. TECNOLOGIA ENZIMATICA de un gran nmero de
MODERNA aplicaciones a la industria
Biocatalizador alimentara.

ENZIMAS INDUSTRIAS
TECNOLOGA TRADICIONALES
ENZIMATICA
APLICACIONES INDUSTRIALES
enzimas diastsicas Fermentacin
Alimentos
enzimas protealtina Curticin
Refinado de azcar
Industrias
lcteas Fabricacin de
rennina con pepsina
Fabricacin de queso
glucosa y fructosa
Fabricacin a partir del maz Elaboracin de
Panadera Papana y amilasa
de zumos
pan
Cervecera
 Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se
aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para convertir el
almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea
obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en
forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene
las enzimas, pero no es del todo conocida la accin de estas amilasas.
La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzimtico
producido por un Acetobacter aceti. Como el alcohol es oxidado y
convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera. Aislada de las
bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidacin, pero es mucho ms
econmico valerse de la clula viva intacta.
 Primero se quitan a las pieles el pelo y
el exceso de carne y luego se ponen en
remojo para que se hinchen y se
vuelvan ms o menos porosas y
permeables a las sustancias curtientes.
El primer remojo se ha efectuado
siempre mediante la accin enzimtica.
Cuando se observ que la hinchazn
era producida parcial o totalmente por
enzimas proteolticas. La cantidad de
material enzimtico que se usa en la
industria de curtidura representa
probablemente la mayor aplicacin
industrial de las enzimas despus de la
industria de fermentacin
 "La operacin ms importante en la
fabricacin de queso es la
coagulacin de la casena de la leche,
que luego se trata para convertirla en
queso. Se puede coagular la casena
mediante la adicin de cido o de
enzimas (rennina). La rennina
produce un cogulo elstico del que
se exprime fcilmente el suero. No es
la nica protenasa que se usa en la
elaboracin del queso, pues tambin
se emplea mezclas de rennina con
pepsina.
 An se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas que se
hallan en la harina. La harina cruda contiene una cantidad relativamente pequea de
muchas enzimas, incluso una protena del tipo de la papana, que segn creen algunos
reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de
la harina es inactivada por la oxidacin. La harina de trigo contiene tambin pequeas
cantidad de amilasa.
La adicin de la amilasa a la harina, generalmente en forma de harina de trigo malteado,
ocasiona aumento de volumen. La amilasa agregada hidroliza parte del almidn y lo
convierte en maltosa, con lo cual suministra mas azcar para que fermente la levadura y
origina la generacin de mayor cantidad de dixido de carbono. La amilasa que ya existe
en la harina coopera probablemente en el proceso mediante la desintegracin de las
dextrinas formadas por la amilasa.
 El cuajo est formado por la mezcla de dos
enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y
se obtiene del cuajar de las terneras
jvenes. Estos enzimas rompen la casena
de la leche y producen su coagulacin.
Desde los aos sesenta se utilizan tambin
otros enzimas con una accin semejante
obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales.
Actualmente empieza a ser importante
tambin la lactasa, un enzima que rompe la
lactosa, que es el azcar de la leche.
Muchas personas no pueden digerir este
azcar, por lo que la leche les causa
trastornos intestinales. Ya se comercializa
leche a la que se le ha aadido el enzima
para eliminar la lactosa
En panadera se utiliza la lipoxidasa,
simultneamente como blanqueante de la
harina y para mejorar su comportamiento en
el amasado. La forma en la que se aade es
usualmente como harina de soja o de otras
leguminosas, que la contienen en
abundancia. Para facilitar la accin de la
levadura, se aade amilasa, normalmente
en forma de harina de malta, aunque en
algunos pases se utilizan enzimas
procedentes de mohos ya que la adicin de
malta altera algo el color del pan.
A veces se utilizan tambin proteasas para
romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es
importante en la fabricacin de bizcochos.
 A principios de este siglo (1911) se patent la
utilizacin de la papana para fragmentar las
protenas presentes en la cerveza y evitar que sta A veces la pulpa de las frutas hace que
se enturbie durante el almacenamiento o la los zumos sean turbios y demasiado
refrigeracin, y este mtodo todava se sigue viscosos, producindose tambin
utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. ocasionalmente problemas en la
Un proceso fundamental de la fabricacin de la extraccin y en su eventual
cerveza, la rotura del almidn para formar azcares concentracin. Esto es debido a la
sencillos que luego sern fermentados por las presencia de pectinas que pueden
levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la destruirse por la accin de enzimas
malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes presentes en el propio zumo o bien por
externas, aunque lo usual es lo contrario, que la enzimas aadidas obtenidas de fuentes
actividad propia de la malta permita transformar aun externas. Esta destruccin requiere la
ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, actuacin de varios enzimas distintos,
las industrias cerveceras aaden almidn de patata o uno de los cuales produce metanol, que
de arroz para aprovechar al mximo la actividad es txico, aunque la cantidad producida
enzimtica. no llegue a ser preocupante para la
salud.
 Una industria en franca expansin es la
obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a
partir de almidn de maz. Estos jarabes se
utilizan en la elaboracin de bebidas
refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc.
en lugar del azcar de caa o de remolacha. La
forma antigua de obtener estos jarabes, por
hidrlisis del almidn con un cido, ha sido
prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos
por la hidrlisis enizmtica, que permite obtener
un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a
un costo muy competitivo.
Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede
transformarse luego en fructosa, otro azcar ms
dulce, utilizando el enzima glucosa-someraza,
usualmente inmovilizado en un soporte slido.
"La extraccin de la sacarosa, a partir de la
melaza de la remolacha azucarera puede
complicarse por la presencia de rafinosa, un
trisacrido que previene la cristalizacin. Para
incrementar la recuperacin del azcar y mejorar
el proceso, la rafinosa puede degradarse
enzimticamente. El resultado de esta
degradacin es doble; por un lado favorece la
cristalizacin y, adems, produce sacarosa como
uno de los productos de la hidrlisis.
La enzima -galactosida es producida por el
hongo Morteirella vinaceae raffinosutilizer y
puede ser empleada convenientemente para
inmovilizar los residuos micelares que producen
este organismo. La reaccin hidroltica se efecta
a pH superior a 5 para evitar la inversin de la
sacarosa catalizada por el medio cido.
 P Gasesa y J. Hubble, tecnologa de las enzimas, Editorial acribis. S.A.,
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