UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE VEGETALES

TEMA: EMULSIFICANTES
Docente: ING. LUCERO QUISPE CHAMBILLA

Estudiantes: JOSE LUIS GALLEGOS MEJIA

HANSI ORTEGA VALER
CARLOS BELLIDO MEJIA
ROSSEL HERRERA QUISPE
MARTIN CHAVEZ HUAMAN
 EMULSIONES
Qu es una emulsin?
Una emulsion es un sistema disperso o dispersion coloidal en la cual la fase dispersa est
compuesta de pequeos globulos de un lquido distribuido totalmente en otro lquido con el cual
es inmiscible o parcialmente miscible.
Qu es un sistema disperso?
Los sistemas compuestos por dos fases, al menos, se denominan sistemas dispersos, en los que
una fase ( fase dispersa) est finamente distribuida en la otra fase (fase dispersante).

SISTEMAS DISPERSOS
FASE DISPERSA ,
DISCONTINUA O INTERNA: Fase dispersante
Finamente dividida

FASE DISPERSANTE ,
EXTERNA O CONTINUA: Fase dispersa
Medio de dispersin
 COMPOSICIN DE LAS EMULSIONES

Una emulsin estable debe contener por lo menos tres tipos de componentes:
* Lla fase dispersa
* El medio de dispersin
* Agente emulsionante

En la mayora de los casos en los cuales se hace una emulsin con dos lquidos inmiscibles, uno de
los lquidos es una fase acuosa y el otro una fase orgnica o aceite.
 TIPO DE EMULSION
Se usarn las abreviaturas w (agua) y o (aceite) para dichas fases, ya que
en castellano las palabras agua y aceite empiezan por la misma letra
Si las gotas de aceite son dispersadas en una fase acuosa continua, la
emulsin es conocida como emulsin aceite en agua (o/w).
Si el aceite es la fase continua la emulsin es del tipo agua en aceite (w/o).
 AGENTES EMULSIONANTES O EMULSIFICANTES
Se han propuesto muchas teoras para tratar de explicar como los agentes
emulsionantes promueven y estabilizan las emulsiones.
Aunque las diversas teoras se aplican ms bien especficamente a ciertas condiciones y
ciertos agentes emulsionantes, por ejemplo el pH de las fases del sistema y la
naturaleza y proporciones relativas de las fases internas y externas.

Entre las teoras ms prevalecientes estn:

oLa teora de la tensin superficial,

ola teora de la cua orientada
ola teora de la pelcula interfacial o plstica.
 Las funciones de un emulsionante son:
facilitar la formacin de la emulsin
promover la estabilidad de la misma

Las sustancias ms efectivas como agentes

emulsionantes pueden ser clasificadas como:
sustancias con actividad superficial
materiales de origen natural
polvo fino de slidos.

Estos agentes forman una pelcula adsorbida alrededor de las

gotitas dispersadas que contribuyen a evitar la floculacin y la
coalescencia.
CLASIFICACION DE EMULSIONANTES