INOCUIDAD

ALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
GESTION DE CALIDAD E Facultad de ciencias Agropecuarias
INOCUIDAD ALIMENTARIA Carrera Profesional de Agroindustria
 En todos los aspectos
de la cadena
alimenticia se debe
aplicar el concepto de
inocuidad de alimentos
que constituye un
factor clave para
garantizar la salud de
la poblacin.
QU ES?
Elemento fundamental de la
Garanta de que un salud pblica y un factor
alimento no causar determinante del comercio de
dao al consumidor alimentos.

Es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que,

junto con las nutricionales, las organolpticas, y las
comerciales componen la calidad de los alimentos.
El fin principal de la inocuidad alimentaria es que estos sean manejados,
del campo a la mesa, con una seguridad higinica y de calidad.

Sin embargo, a lo largo La produccin de las materias primas

de la cadena pueden ir
sumndose fallas que
lleven a obtener un
producto diferente al
deseado por el
consumidor y por la
misma empresa.
La transformacin industrial
La alimentacin animal
El almacenamiento
Y el empleo final
La recoleccin
Transporte
Venta
IMPORTANCIA
El Gobierno tiene una misin muy importante a
travs de su Ministerio de Salud de generar
campaas de prevencin sobre los cuidados que
deben de haber antes de manipular los alimentos.

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los

Alimentos del USDA educa a los consumidores
acerca de la importancia del manejo seguro de los
alimentos, y les gua para cmo reducir los
riesgos asociados con tales enfermedades.
ASEGURAMIENTO
Implementacin Implementacin
Implementacin
de las BPM de un plan de
de los POES o
(Buenas calidad como el
Programas de
Practicas de HACCP (Anlisis
Higiene y
manipulacin). de los puntos
Saneamiento.
crticos de control).
 ETAS (Enfermedades transmitidas a
travs de los alimentos)

Las enfermedades transmitidas por los

alimentos son generalmente de carcter
infeccioso o txico y son causadas por
bacterias, virus, parsitos o sustancias
qumicas que penetran en el organismo a
travs del agua o los alimentos contaminados.
 Salmonella, fiebre, dolores de cabeza, huevos, carne de ave y
Campylobacter y nuseas, vmitos, dolores otros productos de
Escherichia coli abdominales y diarrea. origen animal

abortos productos lcteos no pasteurizados y en

Listeria espontneos y diversos alimentos preparados, y puede crecer
muerte neonatal a temperaturas de refrigeracin.
dolores abdominales,
Vibrio vmitos y diarrea acuosa arroz, las hortalizas, las gachas de
profusa, mijo y varios tipos de mariscos.
 las nuseas, los vmitos
explosivos, la diarrea acuosa
VIRUS y los dolores abdominales,
enfermedades hepticas
ingestin de mariscos crudos o
poco cocinados o de productos
crudos contaminados.

Trematodos
pescado
PARSITOS Echinococcus spp
Ascaris, cryptosporidium, agua o el suelo
entamoeba histolytica
GRUPOS DE ALTO RIESGO

Infantes.
Nios en edad pre-escolar.
Mujeres embarazadas.
Ancianos de 65 aos o ms.
Personas con algn tipo de
deficiencia inmunolgica.
Personas que estn tomando
ciertos medicamentos.
 VENTAJAS
Proteger a los Asegurar que
consumidores Mantener la los alimentos
de las confianza en los sean aptos
Enfermedades alimentos para el
Transmitidas por comercializados consumo
Alimentos. (ETA) humano.
 ENFOQUE
COMUNICACIN
INTERACTIVA: A lo largo de la cadena alimentaria.

Se debe identificar y gestionar los

GESTIN DEL SISTEMA:
procesos.
PROGRAMAS DE PRE-
Requisitos bsicos de higiene.
REQUISITOS:

PRINCIPIOS DEL HACCP Asegurar la inocuidad.

 EL MUNDO EN EVOLUCIN Y LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
El suministro de alimentos inocuos fortalece
las economas nacionales, el comercio y el
turismo, contribuye a la seguridad
alimentaria y nutricional, y sirve de
fundamento para el desarrollo sostenible.
La urbanizacin y los cambios en los hbitos
de consumo, en particular los viajes, han
multiplicado el nmero de personas que
compran y comen alimentos preparados en
lugares pblicos
La urbanizacin y los cambios en los hbitos de
consumo, en particular los viajes, han
multiplicado el nmero de personas que
compran y comen alimentos preparados en
lugares pblicos
En los ltimos diez aos se han registrado
brotes de enfermedades graves transmitidas
por los alimentos en todos los continentes, a
menudo amplificados por la globalizacin del
comercio.
ISO 22000
OBJETIVO
Garantizar la seguridad
alimentaria en todos los
procesos implicados
desde el lugar de
produccin del alimento
hasta que es consumido
 VENTAJAS
Especificidad de requisitos para la industria alimentaria
Posibilidad de aplicacin a toda la cadena alimentaria
Aceptacin a nivel internacional
Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por
las normas de certificacin de seguridad alimentaria
Compatibilidad para su integracin con otras normas ISO
Evitar la duplicacin de documentacin de los diferentes sistemas de
calidad y seguridad alimentaria
 REQUISITOS PARA UN SISTEMA DE
GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Objeto y campo de aplicacin.
Referencias normativas.
Trminos y definiciones.
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Responsabilidad de la Direccin.
Gestin de recursos.
Planificacin y realizacin de productos inocuos.
Validacin Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos.
 Nace con el objetivo de desarrollar
sistemas que proporcionen un alto
Proceso sistemtico
nivel de garantas sobre la seguridad
preventivo para
de los alimentos y de sustituir los
garantizar la inocuidad
sistemas de control de calidad de la
alimentaria, de forma
poca basados en el estudio del
lgica y objetiva
producto final que no aportaban
demasiada seguridad.
SIETE PRINCIPIOS
Principio 1: Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
Principio 3: Establecer los lmites crticos

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Principio 5: Establecer las acciones correctivas

Principio 6: Establecer un sistema de verificacin

Principio 7: Crear un sistema de documentacin

 Pasos para la
implementacin
1. Formar el equipo de trabajo:
2. Describir los productos:
3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores:
4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso
5. Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificar las medidas
preventivas (Principio APPCC n1)
6. Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2)
7. Establecer lmites crticos para cada PCC ( Principio APPCC n3)
8. Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4)
9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC n5)
10.Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC n6)
11.Establecer un sistema de verificacin del sistema ( Principio APPCC n7)
12.Realizar una revisin del sistema
PLANES DE APOYO
1. Plan de Formacin.
2. Plan de Limpieza y Desinfeccin.
3. Plan de Control de Plagas.
4. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin y Manipulacin.
5. Plan de Homologacin de Proveedores.
6. Plan de Identificacin y Trazabilidad.
7. Plan de Control de Agua.
8. Plan de Control de Residuos.
9. Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medicin (Calibracin).
APLICA
CIN
DEL
SISTEM
A
HACCP
 POLTICA NACIONAL EN
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Marco intersectorial e
intergubernamental Participacin pblica.
pblico-privado en
inocuidad alimentaria.
Capacidades
Alimentos inocuos para el
cientficas y
mercado nacional e
tecnolgicas del
internacional mejorando su
Estado en la inocuidad
competitividad.
de los alimentos.
IMPLEMENTACION
DE LA POLITICA
NACIONAL EN
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS
 LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA EN EL PER
IMPORTANCIA
Aproximadamente un 75% de
las nuevas enfermedades
infecciosas humanas
aparecidas en los ltimos 10
aos fueron causadas por
bacterias, virus y otros
patgenos que surgieron en
animales y productos animales.
En el ao 2015 la OMS enfatiza
la inocuidad de los alimentos
como lema central del Da
Mundial de la Salud
destacando el enfoque integral
en la cadena alimentaria
Alimentos seguros, del
campo a la mesa,
 De acuerdo al Informe del Taller de validacin
Mediante el Sistema de de la propuesta PNIA (2014), en el Per, los
Vigilancia Epidemiolgica principales efectos de la presencia de
del Per, entre los aos contaminantes en los alimentos son:
2010 al 2012 se han
reportado un promedio de
35 brotes de ETA por ao
La ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs) y enfermedades diarreicas agudas (EDAs),

El retiro de alimentos del mercado y emisin de alertas

sanitarias.

La restriccin, rechazo de exportaciones y/o cierre de

mercados.
CONCLUSION
La inocuidad alimentaria es un proceso que
asegura la calidad en la produccin y
elaboracin de los productos alimentarios.
Debe ser necesario el implemento de las normas
de higiene y calidad en los alimentos para evitar
causar daos a la salud, desde la manera de
cocinarlos y almacenarlos.
Debemos entender que la inocuidad alimentaria
es una responsabilidad que recae en todos los
que participamos dentro de la cadena
alimentaria.
 INTEGRANTES

Campos Cerdn Luis David

Meja Correa Juan Fernando
Nez Snchez Wenddy Leticia
Snchez Retegui Gianny Judith