FACULTAD :

INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FORMULACION DE UNA GALLETA A BASE DE HARIANAS DE FREJOL
DE PALO (Cajanus cajan) Y ALGARROBA (Prosopis Pallida)

ESTUDIANTES:
ALAMO FARROAN MANUEL

FLORES DIAZ KATHERINE ELIZABETH

INTRODUCCION

Las galletas hoy en da constituyen un producto tradicional y nutritivo. Por su

composicin y momentos de consumo, han estado presentes en los hogares como un
alimento siempre apetecible para nios y tambin para adultos (APROGA2009).Adems
en la actualidad es uno de los alimentos de primera necesidad en la alimentacin de la
familia ya que es un producto de consumo masivo y de primera necesidad en la canasta
familiar.
PLAN DE INVESTIGACION

Situacin problemtica

En la regin de Lambayeque posee gran

variedad y cantidad de recursos, que no son aprovechados totalmente debidos
principalmente a los hbitos de consumo de la poblacin. La elaboracin de
galletas hoy en da constituye un sector importante en la industria alimentaria ya
que las galletas son productos alimenticios elaborados a base de harina de trigo
y que contienen un alto contenido energtico y que hoy en da estos productos se
orienta a ser un producto de primera necesidad debido a la aceptabilidad que la
poblacin tiene sobre este producto.
Formulacin del problema

Es posible la formulacin de una galleta a base de harianas de frejol

de palo (cajanus cajan) y algarroba (prosopis pallida)
Objetivo General

Formulacin de una galleta a base de harianas de frejol de palo

(cajanus cajan) y algarroba (prosopis pallida.
Objetivos especficos
Determinar el valor nutritivo de las galletas enriquecidas con harinas de
frejol y algarroba.
Establecer el flujo productivo de las galletas por una sustitucin parcial
de harina de frejol de palo y algarroba.

Realizar la porcentualidad de las galletas para su aceptabilidad.

La algarroba y el frejol de palo son productos que se cultivan en la regin
Lambayeque, la algarroba que es un fruto que se obtiene de un rbol llamado
algarrobo. El frejol de palo es una leguminosa que los agricultores cultivan en la
regin de Lambayeque
Debido a la situacin actual de nutricin inadecuada en la poblacin de
Lambayeque, es necesario ofrecer alternativas de productos innovadores en
protenas y de bajo costo (frejol de palo).El frejol de palo (Cajanus cajan) es una
importante ya que contiene una moderada cantidad de protenas, caloras, ciertos y
vitaminas adecuadas para la industria de alimentos que pueden ser aprovechadas
en productos crnicos, lcteos y panadera. Mientras tanto la algarroba es un
alimento que
contiene carbohidratos, caloras. Protenas
MARCO TEORICO

Antecedentes de investigacin

(Montes, 2010) En el presente trabajo de

investigacin titulado "Determinacin de
las caractersticas nutricionales y organolpticas de galletas enriquecidas con harina
trigo (triticum aestivium l.) y harina de haba (vicia faba l.)",

Satama (2009) "Mejoramiento de la calidad de las galletas de harina de

trigo mediante la adicin de harina de haba (Vicia Faba L.) y de panela
como edulcorante".

BASES TERICO CIENTFICO - CIENTFICAS

DESCRIPCIN DE LAS GALLETAS

INDECOPI citado por Meja (2009), las galletas son productos obtenidos mediante el horneo
y obtenidos por el amasado del derivado de trigo u otros ingredientes aptos para el
consumo.
 Clasificacin
Segn Ganiola (1993,) Las galletas se clasifican en:
Galletas simples
Galletas saladas
Galletas dulces
Galletas wafer
Galletas con relleno
Galletas revestidas o recubiertas
 Materia prima en la elaboracin de galletas

Harina
Segn Duncan (1989), las harinas blandas son indispensables para la elaboracin de
galletas, estas harinas se obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de
invierno cultivados en Europa. Su contenido proteico es normalmente inferior al
10%.La masa que se obtiene es menos elstica y menos resistente al estiramiento que
la masa obtenida con harina fuerte (ms del 10% de protenas).Las protenas de
gluten pueden separarse en funcin de su solubilidad. Las ms solubles son las
gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y contribuye
a la cohesin y elasticidad de la masa, masa ms blanda y ms fluida.
Las dos terceras partes restantes con las
gluteninas, contribuyen a la extensibilidad,
masa ms fuerte y firme.
 Cajanus cajan

El cajanus cajan es una leguminosa que ocupa un importante lugar en la dieta de

muchas personas en Asia, frica y Sur Amrica, tiene baja concentracin de grasa,
moderada cantidad de fibra, buena cantidad de protena, almidones y un razonable
balance de los minerales esenciales de toda dieta ,es tambin una fuente rica en
carbohidratos,
minerales y vitaminas. La calidad
nutricional de los granos
descascarillados de las
variedades rojas y blanca contienen
grasas, fibras, cidos grasos esenciales
y componentes de vitamina E
(tocoferoles y trazas de tocotrienoles).
Cuadro1. Anlisis proximal para harina cruda y precocida de guandul,
en % (BS)

Tabla 1 FUENTE: Vlez Zape, J.C.Utilizacion agroindustrial del guandul

Parmetro Harina cruda Harina Precocida

Protena cruda (N 23.28 26.34

X6.25)

Grasa (extracto 1.88 1.32

etreo)

Fibra Cruda 9.33 2.9

Carbohidratos 60.04 63.78

Totales

Cenizas 5.47 5.66

Calcio ( mg/ 100g ) 31.81 15.8

Hierro (mg/100g) 10.42 8.77

Fosforo(mg/100g) 460.6 414

LA ALGARROBA
Posicin qumico nutricional de la pulpa de algarroba
Yupisin
Alimentacin de ganado
Aprovechamiento integral de la algarroba
Comercializacin de algarroba
Harina de algarroba

FREJOL DE PALO
Alimentacin Humana.
Potencial como Planta
Forrajera.
Usos Medicinales.
La Harina de frejol de palo
La composicin
Segn Cortez (2010), en la composicin de la harina de
algarroba destaca la presencia de entre un 40 y un 50%
de azcares, fundamentalmente fructuosa, glucosa y
sacarosa. Tambin tiene un 5% de protenas y muchos
minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio,
fsforo y mucho potasio, lo que unido a su bajo
contenido de sodio contribuye a balancear nuestra
dieta tan rica en sodio. Adems, al no poseer gluten
como sucede con otras harinas, resulta apta para
celacos.

Trigo
Segn Macritchie (1999), el
trigo es el cereal ms
importante del mundo. Los
granos o semillas se muelen
para obtener harina, siendo la
harina de trigo la ms usada
para la panificacin y
pastelera.
Harina de trigo
Segn MacRitchie (1999), el trigo es el rey de los
cereales. De l se extrae la harina que es el
principal ingrediente en la produccin de galletas.
Esta harina puede ser integral o semi integral,
dependiendo del tipo de galleta que se vaya a
elaborar. Es fuente
de protena, fibra y
carbohidratos, que
dan energa, ayudan al crecimiento y facilitan la
digestin.
Caractersticas de la harina de trigo
Segn MacRitchie (1999)

Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

Extraccin: despus del proceso de molienda por cada 100 kg de trigo se obtiene de 72 a
76 Kg de harina.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin
que la masa sufra deterioro notable.
Absorcin: Es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas
hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
Maduracin: Deben ser maduradas reposar cierto tiempo.
Blanqueo: Pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: en vitaminas y minerales.
MARCO METODOLOGICO

Tipo y diseo de la investigacin

Tipo de estudio

La investigacin es de tipo experimental.

Poblacin y muestra
Poblacin:
Cantidad de materia prima a procesar ( harinas de guandul y harina de
algarroba) 1 kilo de cada producto

Muestra:
El porcentaje que necesitaremos para elaborar las galletas.
Variables

Independiente:
Formulacin de galletas con harina guandul y algarroba

Dependiente:
Grado de aceptacin de la galleta.

Materiales , insumos y equipos

Materia prima:
Harina de Frejol de palo
Harina de Algarroba
 Reactivos e insumos:

Huevos
Azcar
Equipos e instrumentos:
Sal
Mantequilla
Harina de frejol de palo
Horno
Harina de algarroba
Harina de trigo Cortadores
Rodillo
Bandejas
Colador / tela fina
 Mtodos y tcnicas de la investigacin

Tipo de investigacin:
Es una investigacin experimental en la cual evaluamos el porcentaje ideal de sustitucin
para la aceptacin sensorial del consumidor

Tcnicas de recoleccin de datos:

Encuesta:
Evaluacin sensorial:
Anlisis estadstico de datos:
 De la Evaluacin Sensorial, Atributo Sabor- Elaboracin de
Galletas de Harina de lenteja y algarroba

El tratamiento tuvo mayor aceptabilidad promedio, para los panelistas que evaluaron los atributos de
sabor, olor y textura
DISCUSIONES

El trabajo de investigaciones se consigui obtener galletas enriquecidas con harina de trigo ,

frejol de palo y algarroba, utilizando parmetros de control, se desarrollaron 3 tratamientos
(T1= galleta con 10% de harina de frejol de palo y 10% de harina de algarroba y el 80% de
harina de trigo),( T2= galleta con 15% de harina de frejol de palo y 15% de harina de algarroba y
el 70% de harina de trigo) y (T3= galleta con 20% de harina de frejol de palo y 20% de harina de
algarroba y el 60% de harina de trigo), que sometidos a la evaluacin organolptica se obtuvo
que el T2 la muestra con mayor aceptabilidad, para los 10 panelistas que evaluaron los
atributos de sabor, olor y textura

El tratamiento 2 tuvo mayor aceptabilidad promedio para los panelistas que evaluaron los
atributos de sabor con una puntuacin de promedio de 4.7, para el atributo olor con una
puntuacin de promedio de 4.5 y para el atributo textura ay una igualdad con el tratamiento 3
y el promedio es de 4.1
 Se recomienda que durante el proceso de
elaboracin de las galletas, se empleen
materiales inocuos, cumplir con las normativas
de las buenas Prcticas de Manufactura, con la
finalidad de obtener un producto con baja cantidad de carga microbiana.

El presente trabajo de investigacin recomienda que se sigan desarrollando tesis

relacionadas con la utilizacin. de materias primas nativas tales como el frejol de
palo y la algarroba, para as seguir innovando con respecto a la nueva tendencia de
los productos Agroindustriales.
Referencias Bibliogrficas :

MONTES, R. (2014). "Determinacin de las caractersticas nutricionales y

organolpticas de galletas enriquecidas con harina trigo (triticum aestlvium L.) y
harina de haba (vicia faba l.) - Universidad Nacional de Huancavelica,

Pascua, G. (2012). Sustitucin parcial de harina de trigo por harina de habas

(Vicia faba L.) en la elaboracin de galletas dulces y evaluacin durante su
almacenamiento. Lima- Per: Universidad Nacional Agraria de La Molina.

Satama, A. (2009). Mejoramiento de la calidad de las galletas de harina de

trigo mediante la adicin de harina de haba (Vicia Faba L.). Ecuador

https://es.scribd.com/doc/50332603/Tesis-Cafe-Algarroba

Escobar, V. G. (2012). Sustitucin parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por

salvado y germinado de trigo en galletas dulces de habas (Vicia Faba L.). Lima
Peru: Universidad Nacional del Callao.